中式麵食加工丙級07 中式麵食加工貯存（2／3）

下列何種中式麵食原料不需用冷藏或冷凍貯存

1. ① 肉類
2. ② 乳類
3. ③ 蔬菜
4. ④ 鹽

下列何種麵食最需用冷藏或冷凍貯存

1. ① 沙琪瑪
2. ② 蛋塔
3. ③ 水餃
4. ④ 乾麵條

中式麵食用何種貯存方式成本最高

1. ① 冷凍
2. ② 冷藏
3. ③ 室溫
4. ④ 保溫

豬油貯存時，下列何種因素對品質的影響最小

1. ① 氧氣
2. ② 日光
3. ③ 低溫
4. ④ 室溫

延長水調(和)麵類麵食保存時間，最常用的方法為

1. ① 脫水
2. ② 冷凍
3. ③ 添加防腐劑
4. ④ 包裝後殺菌貯存

增加生鮮麵條之貯存性，下列何項不適合

1. ① 水質經過處理
2. ② 產品適當包裝
3. ③ 添加防腐劑
4. ④ 麵條適當殺菌

下列何種麵條之貯存性最佳

1. ① 生鮮麵條
2. ② 油麵
3. ③ 烏龍麵
4. ④ 乾麵條

水餃類若要維持一個月之品質，應放在何種溫度

1. ① 室溫
2. ② 4～7℃冷藏
3. ③ 10～15℃冷藏
4. ④ -18℃冷凍

沙琪瑪為了增進保存性不宜使用

1. ① 脫氧包裝
2. ② 抗氧化劑
3. ③ 防腐劑
4. ④ 充氮包裝

增進油麵之保存性不宜

1. ① 添加過氧化氫(雙氧水)
2. ② 增加 pH
3. ③ 使用冰水冷卻
4. ④ 降低噴油用量

一般乾麵條最長之貯存時間為

1. ① 一星期
2. ② 一個月
3. ③ 六個月
4. ④ 數年

蛋黃酥貯存時，最不適宜貯存於

1. ① -18℃
2. ② 4℃
3. ③ 25℃
4. ④ 45℃

麵條製作時，可添加適量

1. ① 細砂糖
2. ② 沙拉油
3. ③ 鹽
4. ④ 黃豆粉 ，對抑制生麵長黴，延長貯存期限很有幫助

傳統麵食製品需使用熱保鮮或貯存之食品，其熱保鮮溫度應保持在攝氏

1. ① 30
2. ② 40
3. ③ 50
4. ④ 60 ℃以上

下列何者不是麵食加工製品貯存期間可引起之問題

1. ① 產品老化
2. ② 油脂裂解酸敗
3. ③ 微生物敗壞
4. ④ 濕度增加

麵食製品貯存期間，添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題

1. ① 油脂
2. ② 細砂糖
3. ③ 乳化劑
4. ④ 化學膨大劑

新鮮雞蛋常溫貯存時間增長，下列何者正確

1. ① 氣室愈小
2. ② 蛋黃變稀
3. ③ 蛋白黏稠度增加
4. ④ 越容易沉入水中

銀絲捲熟製後經貯存一段時間會變硬，主要因素為

1. ① 麵粉蛋白質變性
2. ② 油脂凝固硬化
3. ③ 澱粉老化
4. ④ 鹽量太少

下列何種產品的含水量最低，常溫貯存性最久

1. ① 蛋黃酥
2. ② 饅頭
3. ③ 兩相好
4. ④ 蔥油餅

巧果經油炸後包裝貯存，會引起氧化酸敗的問題，以下那種材料可能是主因

1. ① 麵粉
2. ② 蛋
3. ③ 膨大劑
4. ④ 油炸油

一般中式麵食成品，貯存溫度愈高，其貯存時間愈

1. ① 長
2. ② 短
3. ③ 沒影響
4. ④ 視麵粉蛋白質而定

下列何種原料對麵食製品減緩老化速度的影響最少

1. ① 糖
2. ② 油脂
3. ③ 奶粉
4. ④ 乳化劑

製作饅頭添加的乳化劑，使用親水親油平衡(HLB)值來表示乳化劑的親水性和親油性關係時

1. ① HLB 值越小，親水性越強
2. ② HLB 值越大，親水性越弱
3. ③ HLB 值越小，親油性越強
4. ④ HLB 值越大，親油性越強

麵食製品的含水率會影響到澱粉的老化速度，下列何種含水量澱粉老化最快

1. ① 0-30％
2. ② 30-60％
3. ③ 60-100％
4. ④ 與含水量無關

餡料常以食品水活性控制微生物生長繁殖，當水活性高微生物生長繁殖率高，而一般低水活性範圍是指

1. ① 1.0 以上
2. ② 0.85-1.0
3. ③ 0.65-0.85
4. ④ 0.65 以下

冷凍水餃理貨及裝卸貨作業均應在攝氏幾℃以下之場所進行，且作業應迅速，以避免產品溫度之異常變動

1. ① 15℃
2. ② 30℃
3. ③ 25℃
4. ④ 20℃

冷藏包子之中心溫度應保持在凍結點以上和攝氏幾度以下

1. ① 20℃
2. ② 15℃
3. ③ 10℃
4. ④ 7℃

利用食品的水活性 Aw（water activity）來貯存傳統麵食製品，其產品 Aw在 0.65~0.85，含水量在 20～40％範圍內的食品是屬於何種水活性食品

1. ① 高
2. ② 中
3. ③ 低
4. ④ 無

當麵條乾燥時，熱會使水分自表面蒸發。一般而言，適當之濕度下，溫度越高水分蒸發的速率會愈

1. ① 快
2. ② 慢
3. ③ 沒影響
4. ④ 與溫度無關

麵條中的水分主要以自由水（free water）及結合水（bound water）的狀態存在。當食品乾燥時，最先被蒸發的水是

1. ① 結合水
2. ② 自由水
3. ③ 同時被蒸發
4. ④ 都不會被蒸發