中式麵食加工丙級02 原料之選用（1／5）

製作蛋塔時，以奶粉沖泡成奶水，奶粉與水之比例為

1. ① 1:3
2. ② 1:5
3. ③ 1:7
4. ④ 1:9

下列何種麵粉的灰分含量最高

1. ① 低筋麵粉
2. ② 粉心麵粉
3. ③ 高筋麵粉
4. ④ 全麥麵粉

麵粉的吸水量與下列何種因子較無關

1. ① 麵粉的蛋白質含量
2. ② 麵粉的顆粒大小
3. ③ 麵粉的破損澱粉量
4. ④ 麵粉的白度

下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的

1. ① 是細菌的一種
2. ② 具活性
3. ③ 能進行發酵
4. ④ 糖會影響發酵

發酵麵食使用相同酵母用量時，夏天的發酵時間比冬天為

1. ① 長
2. ② 短
3. ③ 相同
4. ④ 時間長短不影響

下列何種添加物可適量添加於中式麵食？

1. ① 二氧化硫
2. ② 硼砂
3. ③ 食品級色素
4. ④ 吊白塊

油脂的可塑性與下列何項有關？

1. ① 油脂的融點
2. ② 油脂的發煙點
3. ③ 油脂的脂肪酸含量
4. ④ 油脂純化處理是否良好

油脂經由氫化作用的目的不包括

1. ① 提高油脂的融點
2. ② 提高油脂的飽和鍵
3. ③ 提高油脂的安定性
4. ④ 降低發煙點

特砂與細粒砂糖甜度比較時

1. ① 特砂高
2. ② 特砂低
3. ③ 相同
4. ④ 細粒砂糖高

一般所稱之澱粉糖不包括？

1. ① 麥芽糖
2. ② 玉米糖漿
3. ③ 高果糖漿
4. ④ 糖蜜

下列何項不是酵母之特性

1. ① 單細胞
2. ② 生長與溫度有關
3. ③ 是一種具有生命的細菌
4. ④ 發酵時會產生氣體與酒精

饅頭使用新鮮酵母時，其用量需比使用乾酵母時

1. ① 增加一倍
2. ② 減少一半
3. ③ 相同
4. ④ 不得使用新鮮酵母

刈包製作時，下列何種因素與酵母發酵時間無關

1. ① 溫度
2. ② 酸鹼度
3. ③ 添加乳糖
4. ④ 酵母用量

雞蛋貯放久後，將有下列何種現象發生

1. ① 蛋殼變粗糙
2. ② 蛋黃體積變小
3. ③ 蛋白變稀薄
4. ④ pH 降低

下列何項非蒸蛋糕添加蛋黃之特性

1. ① 乳化性
2. ② 使產品變軟
3. ③ 使產品變硬
4. ④ 增加產品色澤

下列何種原料可增強麵糰之筋性

1. ① 鹽
2. ② 胚芽
3. ③ 還原劑
4. ④ 酵母

小麥澱粉(澄粉)不適合製作

1. ① 廣式粉果
2. ② 蝦餃
3. ③ 水餃
4. ④ 水晶餃

製作中式發酵麵食，下列何種麵粉較不適用

1. ① 高筋麵粉
2. ② 中筋麵粉
3. ③ 低筋麵粉
4. ④ 小麥澱粉

酥(油)皮類產品的鬆酥與下列何項無關

1. ① 油脂的烤酥性
2. ② 使用低筋麵粉
3. ③ 烤焙或油炸之作用
4. ④ 奶粉種類

水晶餃的製作宜選用

1. ① 高筋麵粉
2. ② 中筋麵粉
3. ③ 低筋麵粉
4. ④ 小麥澱粉(澄粉)

油麵製作宜選用

1. ① 特高筋麵粉
2. ② 中筋麵粉
3. ③ 低筋麵粉
4. ④ 小麥澱粉(澄粉)

叉燒包要產生裂紋，可於麵粉中添加

1. ① 高筋麵粉
2. ② 奶粉
3. ③ 鹽
4. ④ 小麥澱粉(澄粉)

叉燒包麵皮之甜度來源，以下列何種原料較適當

1. ① 砂糖
2. ② 糖精
3. ③ 蜂蜜
4. ④ 轉化糖漿

下列那一種麵粉最不適製作水調(和)麵食

1. ① 高筋麵粉
2. ② 中筋麵粉
3. ③ 低筋麵粉
4. ④ 全麥麵粉

碳酸氫銨做為膨脹劑時，適合使用下列何種產品

1. ① 饅頭
2. ② 花捲
3. ③ 菜肉包
4. ④ 沙琪瑪

蒸煮用水，通常使用下列何者

1. ① 自來水
2. ② 井水
3. ③ 礦泉水
4. ④ 蒸餾水

鹼水可改變麵粉中何種成份之性質？

1. ① 水
2. ② 蛋白質
3. ③ 灰分
4. ④ 纖維

製作油條不宜選用何種成份的麵粉

1. ① 高蛋白質
2. ② 高灰分
3. ③ 高水份
4. ④ 高纖維

下列何種麵粉的灰份最低

1. ① 全麥麵粉
2. ② 粉心麵粉
3. ③ 特高筋麵粉
4. ④ 洗筋麵粉

油脂不宜存放於

1. ① 陰涼處
2. ② 冷藏
3. ③ 密閉容器
4. ④ 高溫下