中式麵食加工丙級02 原料之選用（3／5）

燒餅、蘇式月餅表面所用之芝麻最不宜使用

1. ① 生芝麻
2. ② 炒熟芝麻
3. ③ 烤熟芝麻
4. ④ 炸熟芝麻

下列那一種原料可以增加餛飩皮的韌性

1. ① 小麥澱粉(澄粉)
2. ② 糖
3. ③ 蛋
4. ④ 油脂

下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關

1. ① 蛋
2. ② 碳酸氫銨
3. ③ 水
4. ④ 糖

下列那一種原料無法增加油條的膨脹度

1. ① 小蘇打
2. ② 鹼水
3. ③ 明礬
4. ④ 發粉

製作中式麵食一般使用灰分較低(0.4％)的麵粉，其目的不包括

1. ① 增加產品白度
2. ② 酵素活性較低
3. ③ 增加麵粉吸水量
4. ④ 增加麵粉的貯存性

硬麥比軟麥的蛋白質

1. ① 高
2. ② 低
3. ③ 相同
4. ④ 視品種而異

下列何項麵粉之灰分最高？

1. ① 低筋麵粉
2. ② 高筋麵粉
3. ③ 中筋麵粉
4. ④ 洗筋(次級)麵粉

下列何種原料含油脂量最高

1. ① 粉心麵粉
2. ② 高筋麵粉
3. ③ 小麥胚芽
4. ④ 全麥麵粉

以下最適合油炸用之油脂為

1. ① 鮮奶油
2. ② 酥油
3. ③ 精緻棕櫚油
4. ④ 無水奶油

使用下列何種油脂製作酥(油)皮麵食，會有較佳之鬆酥性

1. ① 鮮奶油
2. ② 黃豆油
3. ③ 花生油
4. ④ 豬油

下列何項因子不會影響油脂之貯存性

1. ① 日晒
2. ② 高溫貯放
3. ③ 潮濕
4. ④ 塑膠桶貯放

下列何者不是固體油脂之性質

1. ① 熔點高
2. ② 比液體油安定
3. ③ 可塑性較佳
4. ④ 不飽和性油脂

下列何種性質與蛋的主要功能無關

1. ① 增進產品顏色
2. ② 具有乳化性
3. ③ 增進營養
4. ④ 增進產品貯存性

中式麵食使用之甜味成份，何種不是由蔗糖製造

1. ① 特砂糖
2. ② 糖蜜
3. ③ 高果糖漿
4. ④ 綿白糖

下列何者蛋白質含量符合 CNS 中筋麵粉標準

1. ① 7～8％
2. ② 11～13％
3. ③ 13～ 14％
4. ④ 14％以上

中式麵食產品添加適量鹽，不包括下列何種目的？

1. ① 調味
2. ② 增進麵糰筋性
3. ③ 使麵筋變軟
4. ④ 抑制酵母生長

下列不影響發粉反應速度的因子為

1. ① 小蘇打的用量
2. ② 酸性鹽的用量
3. ③ 酸性鹽的種類
4. ④ 糖的用量

下列何種原料可以增加水晶餃的韌性又不影響成品的透明度

1. ① 玉米澱粉
2. ② 木(樹)薯澱粉
3. ③ 麵粉
4. ④ 馬鈴薯澱粉

油酥所使用的低筋麵粉，蛋白質含量為

1. ① 8～10％
2. ② 11～12％
3. ③ 12～13 ％
4. ④ 13％以上

製作油條最佳的膨脹劑為

1. ① 泡打粉
2. ② 小蘇打
3. ③ 碳酸氫銨
4. ④ 油脂

澄粉一般是指

1. ① 小麥澱粉
2. ② 玉米澱粉
3. ③ 精製米粉
4. ④ 精製樹薯粉

豬油適合製作

1. ① 麵包
2. ② 蛋糕
3. ③ 酥油皮產品
4. ④ 發粉麵食製品

不飽和油脂是指

1. ① 沙拉油
2. ② 牛油
3. ③ 豬油
4. ④ 棕櫚油

下面何種陳述不適合砂糖

1. ① 是一種甜味料
2. ② 使麵筋變軟
3. ③ 添加量不影響酵母生長
4. ④ 添加量會影響酵母生長

下面何種原料可合法使用，使饅頭變白

1. ① 吊白塊
2. ② 增白劑
3. ③ 黃豆粉
4. ④ 漂白粉

發酵麵食加鹽的目的是

1. ① 控制麵糰之發酵
2. ② 降低產品的貯存性
3. ③ 降低產品的澀味
4. ④ 使麵筋變軟

發粉麵食的膨脹是靠

1. ① 酵母產生之二氧化碳
2. ② 發粉產生的二氧化碳
3. ③ 酵母產生之氧與水蒸氣
4. ④ 發粉產生的氧與水蒸氣

鳳梨酥中的餡料完全用鳳梨作，纖維多口感粗糙，可由何種材料來代替

1. ① 冬瓜
2. ② 絲瓜
3. ③ 西瓜
4. ④ 胡瓜

下列何種產品不適合加阿摩尼亞

1. ① 油條
2. ② 沙其瑪
3. ③ 巧果
4. ④ 桃酥

油麵製作宜選用

1. ① 低筋粉
2. ② 粉心粉
3. ③ 特高筋粉
4. ④ 澄粉