中式麵食加工丙級02 原料之選用（2／5）

下列何種油脂之膽固醇含量最低

1. ① 豬油
2. ② 魚油
3. ③ 牛油
4. ④ 黃豆油

真空包裝的乾酵母可冷藏存放

1. ① 1～2 年
2. ② 1～2 個月
3. ③ 1～2 個星期
4. ④ 與新鮮酵母相同

新鮮酵母需貯存在

1. ① 室溫
2. ② 陰濕處
3. ③ 冷藏
4. ④ 密閉處

下列何項因子不會促進麵糰發酵作用

1. ① 提高溫度
2. ② 增加酵母用量
3. ③ 增加糖量
4. ④ 增加鹽量

下列何項不是糖在中式麵食的功用

1. ① 增進甜味
2. ② 改良顏色
3. ③ 促進發酵
4. ④ 增進產品韌性

下列何種甜味料之甜度最高

1. ① 葡萄糖
2. ② 果糖
3. ③ 麥芽糖
4. ④ 特級砂糖

糖不具有

1. ① 褐變反應
2. ② 吸濕作用
3. ③ 柔軟作用
4. ④ 增強麵筋作用

下列何種敘述不適於乳糖？

1. ① 乳糖之甜度最低
2. ② 乳糖可使烤焙的中式麵食著色
3. ③ 酵母可利用乳糖
4. ④ 乳糖存在牛奶中

新鮮蛋黃於蛋塔餡的主要作用為

1. ① 乳化作用
2. ② 凝結作用
3. ③ 發泡作用
4. ④ 打發作用

下列何種現象表示蛋已經不新鮮

1. ① 蛋殼表面粗糙
2. ② 蛋黃在蛋之中間部位
3. ③ 蛋白變稀薄
4. ④ 蛋沉於水底

最適於發酵麵食的水質為

1. ① 地下水
2. ② 超軟質水
3. ③ 逆滲透水
4. ④ 中硬度水

麵條麵粉品質要求為

1. ① 礦物質高
2. ② 維生素高
3. ③ 灰分低
4. ④ 脂肪低

製作油麵使用下列何種原料產生特殊風味與色澤

1. ① 乳化劑
2. ② 食用黃色 4號色素
3. ③ 鹼水
4. ④ 己六醇

油酥最宜使用之麵粉為

1. ① 特高筋麵粉
2. ② 高筋麵粉
3. ③ 中筋麵粉
4. ④ 低筋麵粉

廣式月餅皮最宜使用之麵粉，其蛋白質含量應在

1. ① 15％以上
2. ② 13～15％
3. ③ 11～13％
4. ④ 7～11％

低筋麵粉最宜製作下列何種產品

1. ① 燒餅油皮、生鮮麵條
2. ② 馬拉糕、鳳梨酥
3. ③ 水餃、鍋貼
4. ④ 春捲皮、油條

低筋麵粉表示

1. ① 灰份含量低
2. ② 蛋白質含量低
3. ③ 纖維含量低
4. ④ 澱粉含量低

油酥除了麵粉外，另一最主要原料為

1. ① 水
2. ② 鹽
3. ③ 油
4. ④ 糖

開口笑所使用之麵粉，最好選用

1. ① 低筋麵粉
2. ② 中筋麵粉
3. ③ 高筋麵粉
4. ④ 特高筋麵粉

糕(漿)皮產品烤焙呈色，最主要的影響因素是

1. ① 溫度
2. ② 濕度
3. ③ 水量
4. ④ 油量

水餃皮宜使用

1. ① 高或中筋麵粉加沸水混合
2. ② 中筋麵粉加冷水混合
3. ③ 低筋麵粉加沸水混合
4. ④ 小麥澱粉加冷水混合

機械製作生鮮麵條添加之水分宜在

1. ① 10～15％
2. ② 15～20％
3. ③ 20～25％
4. ④ 25～35％

加入何種原料，可增強麵粉的筋性

1. ① 油脂
2. ② 糖
3. ③ 鹽
4. ④ 發粉

在中式麵食製品中加入乳化劑，其功能為

1. ① 增加色澤
2. ② 增加風味
3. ③ 增加油脂
4. ④ 延緩老化

小麥澱粉(澄粉)是由小麥麵粉分離出來的

1. ① 蛋白質
2. ② 澱粉
3. ③ 灰分
4. ④ 纖維

下列那一種原料可以改良油麵的口感及韌性

1. ① 玉米澱粉
2. ② 磷酸鹽
3. ③ 糖
4. ④ 油脂

製作糕(漿)皮類麵食用餡最宜選用

1. ① 生餡
2. ② 半生熟餡
3. ③ 熟餡
4. ④ 生或熟餡皆可

廣式月餅皮加入那一種原料，可使餅皮顏色加深

1. ① 鹼
2. ② 酸
3. ③ 油脂
4. ④ 鹽

製作廣式月餅的糖漿，糖度最好為多少濃度？

1. ① 60～65％
2. ② 65～70％
3. ③ 75～82％
4. ④ 85～95％

下列何種原料較不適合用於蘿蔔絲餅餡

1. ① 白蘿蔔絲乾
2. ② 紅蘿蔔絲
3. ③ 白蘿蔔絲
4. ④ 黃蘿蔔絲