中式麵食加工丙級02 原料之選用（4／5）

麵粉的吸水量與下列何者無關

1. ① 麵粉蛋白質含量
2. ② 麵粉破損澱粉含量
3. ③ 配方中添加發粉
4. ④ 配方中添加糖

下列何種材料會使麵糰變軟

1. ① 鹽
2. ② 蛋黃
3. ③ 奶粉
4. ④ 蛋白

油條製作最適合麵粉為

1. ① 低筋粉
2. ② 粉心粉
3. ③ 特高筋粉
4. ④ 澄粉

水餃皮製作最適合麵粉為

1. ① 低筋粉
2. ② 粉心粉
3. ③ 特高筋粉
4. ④ 澄粉

油炸中式麵食最適合之油脂為

1. ① 沙拉油
2. ② 黃豆油
3. ③ 氫化油
4. ④ 菜籽油

製作中式麵食應選擇何種麵粉較佳

1. ① 高筋麵粉
2. ② 中筋麵粉
3. ③ 低筋麵粉
4. ④ 依產品特性而選擇

水油皮操作時會黏手，則可用何種材料防黏

1. ① 奶油
2. ② 水
3. ③ 高筋麵粉
4. ④ 地瓜粉

影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為

1. ① 中筋麵粉
2. ② 水
3. ③ 油脂
4. ④ 細砂糖

水晶餃使用之澄粉即

1. ① 稻米澱粉
2. ② 小麥澱粉
3. ③ 芋頭澱粉
4. ④ 蕃薯澱粉

下列何者食品添加物不適合用於油麵

1. ① 碳酸鈉
2. ② 漂白劑
3. ③ 食用黃色 4 號色素
4. ④ 重合磷酸鹽

製作馬拉糕時為使產品具特殊風味與口感需放入

1. ① 細砂糖
2. ② 白醋
3. ③ 鹼水
4. ④ 牛奶

製作老麵饅頭鹼水之添加量與下列何者無關

1. ① 天氣
2. ② 麵糰之酸度
3. ③ 甜度
4. ④ 色澤

製作馬拉糕時油太早放入易影響麵糊之

1. ① 怕底部產生氣泡
2. ② 使成品蒸熟產生沉澱物
3. ③ 會阻隔麵粉與鹼水、發粉等物之水合作用
4. ④ 不會影響

製作饅頭使用白砂糖原因下列何者不對

1. ① 容易溶解
2. ② 雜質較少、甜度較高
3. ③ 不會有異味
4. ④ 會增加重量

廣式月餅所使用之油脂(沙拉油)應為

1. ① 黃褐色透明狀
2. ② 無色或黃色透明狀
3. ③ 綠色不透明狀
4. ④ 黃褐色半透明狀

水餃餡所使用之豬後腿肉不得為

1. ① 肉質呈淡紅色、有光澤
2. ② 油脂呈白色
3. ③ 肌肉纖維細而柔軟有彈性
4. ④ 肉質柔軟無彈性

蝦仁燒賣所使用之蝦仁品質首應

1. ① 蝦越大越好
2. ② 蝦肉呈白色
3. ③ 蝦肉明亮光澤富彈性
4. ④ 蝦肉呈紅色

以下何者是製作四喜燒賣內餡最不適合使用的油脂

1. ① 牛油
2. ② 豬油
3. ③ 沙拉油
4. ④ 黑麻油

下列那一項原料可以增加燒賣餡的黏稠性

1. ① 發粉
2. ② 太白粉
3. ③ 胡椒粉
4. ④ 五香粉

製作中式麵食產品選擇材料時較不需注意

1. ① 品質新鮮
2. ② 價錢合理
3. ③ 合法商店
4. ④ 送貨速度

下列何種材料為製作蛋塔液(餡)中非必要材料

1. ① 細砂糖
2. ② 蛋
3. ③ 奶水
4. ④ 起士粉

製作蛋塔液(餡)所使用添加的香草精及奶水是為了

1. ① 使蛋塔顏色好看
2. ② 使蛋塔餡有甜味
3. ③ 使蛋塔餡吃起來更香更濃的口感
4. ④ 使蛋塔體積膨鬆

油炸麵食使用之油脂不適宜放在

1. ① 陰涼處
2. ② 冷藏
3. ③ 冷凍
4. ④ 高溫

下列何種油脂製作菊花酥會有較佳之酥性

1. ① 鮮奶油
2. ② 黃豆油
3. ③ 花生油
4. ④ 豬油

菊花酥的酥度與下列何種原料無關

1. ① 油脂的烤酥性
2. ② 使用低筋麵粉
3. ③ 油皮酥比例
4. ④ 奶粉種類

太陽餅中油酥用之豬油儲存時下列何種因素對品質的影響最小

1. ① 氧氣
2. ② 日光
3. ③ 低溫
4. ④ 室溫

製作叉燒包之麵種必需加入

1. ① 鹽
2. ② 發粉
3. ③ 酵母
4. ④ 蘇打粉

發酵麵食使用相同酵母量時，於室溫發酵其發酵時間夏天應比冬天

1. ① 長
2. ② 短
3. ③ 相同
4. ④ 不影響

叉燒包內餡所使用之肉材為

1. ① 豬肉
2. ② 雞肉
3. ③ 牛肉
4. ④ 羊肉

叉燒包的裂紋與下列何種原料有關

1. ① 發粉
2. ② 小蘇打
3. ③ 鹽
4. ④ 酵母