中式麵食加工丙級02 原料之選用（5／5）

沙琪瑪糖漿製作時，最適合使用之糖類

1. ① 高果糖糖漿
2. ② 砂糖
3. ③ 糖粉
4. ④ 糖霜

麵條使用之食品添加物應優先考慮

1. ① 安全性
2. ② 有用性
3. ③ 經濟性
4. ④ 方便性

一般製作熟麵粉選擇何種麵粉為佳

1. ① 高筋麵粉
2. ② 全麥麵粉
3. ③ 低筋麵粉
4. ④ 特高筋麵粉

請選出不適合製作太陽餅內餡的材料

1. ① 發粉
2. ② 糖粉
3. ③ 麥芽糖
4. ④ 奶油

綠豆凸內餡易酸敗不適合在何種情況儲存

1. ① 冷凍
2. ② 冷藏
3. ③ 室溫
4. ④ 高溫

影響綠豆凸表面著色最主要的原料是

1. ① 麵粉量
2. ② 油脂量
3. ③ 糖量
4. ④ 水質軟硬度

水調麵食中何種原料添加越多麵糰越柔軟

1. ① 鹽
2. ② 水
3. ③ 奶粉
4. ④ 鹼粉

蛋在蒸蛋糕之特性，下列何者為非

1. ① 乳化性
2. ② 使產品變柔軟
3. ③ 使產品變硬
4. ④ 增加產品色澤

製作鳳梨酥皮在材料中，何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品

1. ① 低筋麵粉
2. ② 起士粉
3. ③ 奶粉
4. ④ 奶油

製作蒸蛋糕之雞蛋，儲放久後將會有下列何種現象發生

1. ① 蛋殼變粗糙
2. ② 蛋黃體積變小
3. ③ 蛋白變稀
4. ④ pH 值降低

製作蘿蔔絲餅之蘿蔔盛產期是

1. ① 春
2. ② 夏
3. ③ 秋
4. ④ 冬

芝麻喜餅不宜儲存放於何種環境中

1. ① 弱光
2. ② 低溫
3. ③ 常溫
4. ④ 高溫

下列何者不是製作鳳梨酥皮口感酥鬆的材料

1. ① 發粉
2. ② 油脂
3. ③ 鹽
4. ④ 砂糖

鳳梨酥外皮酥鬆組織最主要是添加了何種原料

1. ① 奶粉
2. ② 油脂
3. ③ 糖粉
4. ④ 蛋白

沙琪瑪麵糰加入碳酸氫銨的目的是

1. ① 加速膨脹
2. ② 防腐作用
3. ③ 增加美感
4. ④ 增加香氣

製作發糕的麵粉較千層糕的麵粉蛋白質含量要

1. ① 高
2. ② 低
3. ③ 相同
4. ④ 無法比較

最適合發酵麵食的水質為

1. ① 逆滲透水
2. ② 高硬度水
3. ③ 中硬度水
4. ④ 軟水

水餃餡添加味精所顯出的味道為

1. ① 酸性
2. ② 鮮味
3. ③ 鹹味
4. ④ 甜味

從植物組織中萃取的色素是屬於

1. ① 化學合成色素
2. ② 食用合成色素
3. ③ 食用天然色素
4. ④ 合成色素

以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為

1. ① 食品香料
2. ② 防腐劑
3. ③ 乳化劑
4. ④ 食用色素

沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料

1. ① 碳酸氫銨
2. ② 蛋
3. ③ 小蘇打
4. ④ 酵母

最適合廣式月餅皮製作使用的麵粉

1. ① 高筋麵粉
2. ② 中筋麵粉
3. ③ 低筋麵粉
4. ④ 全麥麵粉

製作花捲及千層糕可使用下列何種原料形成層次

1. ① 油脂
2. ② 鹽
3. ③ 蛋
4. ④ 麵粉

製作龍鳳喜餅使用之豆沙餡，應以下列何者為首要選購條件

1. ① 價格
2. ② 品質
3. ③ 產地
4. ④ 品牌

生牛奶未經加熱處理，不適合應用在以下何種類型麵食

1. ① 水調麵食類
2. ② 發麵類
3. ③ 酥油皮類
4. ④ 糕漿皮類

沙琪瑪的鬆酥主要來自於下列何種原料

1. ① 碳酸氫銨
2. ② 蛋
3. ③ 小蘇打
4. ④ 酵母