中式麵食加工丙級06 成品品質鑑定（2／3）

夏天製麵條最理想用水為

1. ① 冰水
2. ② 溫水
3. ③ 地下水
4. ④ 井水

下列何種麵食製品具有較強的韌性？

1. ① 叉燒包
2. ② 咖哩餃
3. ③ 刀削麵
4. ④ 餡餅

下列何種麵食製品食用時較適合油炸之特性

1. ① 水餃
2. ② 豆沙包
3. ③ 春捲
4. ④ 荷葉餅

饅頭組織要細，製作時不必注意的是

1. ① 發酵程度
2. ② 壓麵技巧
3. ③ 水份
4. ④ 蒸爐(箱)大小

沙琪瑪成品鬆散是受何種因素的影響最大

1. ① 糖漿
2. ② 麵粉品質
3. ③ 麵糰製作技術
4. ④ 麵糰軟硬度

調製老婆餅餡的軟硬度，下列何種原料的影響最小

1. ① 麵粉
2. ② 糕仔粉
3. ③ 生糯米粉
4. ④ 鹽

桃酥的鬆酥，受何種原料的影響最大

1. ① 豬油
2. ② 麵粉
3. ③ 奶粉
4. ④ 糖

叉燒包的膨脹與裂紋與下列何種原料無關

1. ① 泡打粉
2. ② 碳酸氫銨
3. ③ 鹽
4. ④ 酵母

龍鳳喜餅(和生餅)屬於糕(漿)皮類產品，故其外皮應具有何種特性

1. ① 脆硬
2. ② 柔軟
3. ③ 脆酥
4. ④ 鬆酥

依油條品質的敘述，下列何者不正確？

1. ① 不易回軟
2. ② 兩條勻稱重疊
3. ③ 不滲油
4. ④ 組織緊實

下列何者非燙麵產品之特性？

1. ① 柔軟
2. ② 較濕潤
3. ③ 韌性強
4. ④ 可塑性好

糕漿皮類產品之外皮會有酥鬆感的主要原因為

1. ① 油皮油酥的包捲層次
2. ② 含化學膨大劑
3. ③ 水分含量高
4. ④ 高糖高油脂的配方

發糕成品外觀需有幾瓣以上的裂口？

1. ① 2 瓣
2. ② 3 瓣
3. ③ 4 瓣
4. ④ 5 瓣

下列何因素與酥油皮、糕漿皮類產品之烤焙顏色無關？

1. ① 烤箱電壓
2. ② 含糖量
3. ③ 烤焙溫度
4. ④ 烤焙時間

使蔥油餅層次分明之要素，乃麵皮摺疊時，麵皮間應

1. ① 撒粉
2. ② 抹油
3. ③ 抹水
4. ④ 抹鹽

巧果品質應具有何特性

1. ① 柔軟
2. ② 層次
3. ③ 鬆酥
4. ④ 酥脆

馬拉糕表面產生褐色斑點的原因是

1. ① 蒸的時間不足
2. ② 火力太強
3. ③ 糖量過多
4. ④ 小蘇打未充分拌勻

饅頭放置一段時間後會變硬是因為

1. ① 蛋白質老化
2. ② 澱粉老化
3. ③ 油脂老化
4. ④ 酵母老化 之因素

傳統廣式月餅所使用豆沙餡具有的特性為

1. ① 高糖少油
2. ② 高糖高油
3. ③ 低糖低油
4. ④ 低糖高油

下列何種原料不適合調節老麵的酸鹼度

1. ① 小蘇打粉
2. ② 鹼粉
3. ③ 黃豆粉
4. ④ 鹼(挸)水

下列何種原料容易使叉燒包的表面產生黃色斑點

1. ① 鹼(挸)水
2. ② 小蘇打粉
3. ③ 黃豆粉
4. ④ 砂糖

銀絲捲內麵絲要能明顯分開，需

1. ① 麵糰加入多量油脂攪拌
2. ② 用摺疊方式裹入用油
3. ③ 麵絲撒澱粉
4. ④ 麵絲刷油

使蛋塔內餡凝固主要原料為

1. ① 動物膠
2. ② 洋菜
3. ③ 蛋
4. ④ 吉利 T

增加下列何種原料不會造成桃酥的裂紋與擴張性

1. ① 化學膨大劑
2. ② 油脂
3. ③ 粗砂糖
4. ④ 麵粉

蛋黃酥的層次與下列何者有關

1. ① 摺疊次數
2. ② 油脂種類
3. ③ 烤焙時間
4. ④ 油皮含油量

何種原料可使油麵的顏色變黃

1. ① 糖
2. ② 鹽
3. ③ 奶油
4. ④ 鹼

下列何種原料不會增加麵條的韌性

1. ① 鹽
2. ② 鹼
3. ③ 油
4. ④ 澱粉

下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻

1. ① 蛋拌勻過濾
2. ② 蛋打發
3. ③ 高溫烤焙
4. ④ 提高蛋的含量

下列何種澱粉增加麵條的韌性最強

1. ① 小麥澱粉
2. ② 玉米澱粉
3. ③ 綠豆澱粉
4. ④ 木薯澱粉

下列何者不是造成饅頭黏牙的原因

1. ① 發酵時間不足
2. ② 麵粉筋性偏低
3. ③ 未蒸熟
4. ④ 糖量太高