中式麵食加工丙級06 成品品質鑑定（3／3）

下列何種原料與饅頭顏色無關

1. ① 鹼
2. ② 黃豆粉
3. ③ 水
4. ④ 細砂糖

酥(油)皮類產品之烤焙顏色與下列何者較無關

1. ① 糖量
2. ② 烤焙溫度
3. ③ 烤焙時間
4. ④ 油皮含水量

用手工整型之山東饅頭比一般甜饅頭紮實，主要原因是

1. ① 饅頭的大小不同
2. ② 配方水量不同
3. ③ 蒸的火力小火不同
4. ④ 配方鹽量不同

咖哩餃餃皮顏色之深淺與下列何者無關

1. ① 餃皮含糖量
2. ② 刷蛋水之濃度
3. ③ 油酥含油量
4. ④ 烤焙溫度高低

何種原料可使開口笑油炸時麵球容易裂開又不影響其口味

1. ① 碳酸氫銨
2. ② 速溶酵母
3. ③ 泡打粉
4. ④ 小蘇打粉

何種操作方式可使水餃於水煮時降低破損率

1. ① 大火短時間
2. ② 小火長時間
3. ③ 煮的時候要點油
4. ④ 煮的時候要點水

品質良好的生鮮麵條(如陽春麵)其成品的水分含量約

1. ① 10-15％
2. ② 20-25％
3. ③ 30-35％
4. ④ 40-45％

何種操作方式不會使煎烙類麵食的質地較柔軟

1. ① 增加麵糰含水量
2. ② 高溫短時間煎烙
3. ③ 使用燙麵麵糰
4. ④ 降低煎盤的溫度

增加何種原料可使糕(漿)皮類的餅皮更酥鬆

1. ① 糖粉
2. ② 細砂糖
3. ③ 蛋
4. ④ 油脂

水晶餃能有透明的品質主要是

1. ① 使用低筋麵粉
2. ② 使用玉米澱粉
3. ③ 使用小麥澱粉
4. ④ 使用在來米粉

叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的

1. ① 砂糖未溶解
2. ② 酵母未溶解
3. ③ 泡打粉未溶解
4. ④ 食鹽未溶解

與廣式月餅相較，下列何者非台式月餅的品質特性

1. ① 皮厚
2. ② 皮薄
3. ③ 比較不會透油
4. ④ 花紋比較不明顯