烘焙食品乙級09 食品良好衛生規範準則（2／3）

依食品良好衛生規範規定，廁所應於明顯處標示

1. ① 如廁前請換鞋
2. ② 如廁時勿吸煙
3. ③ 如廁後請沖水
4. ④ 如廁後請洗手

高水活性食品是指成品之水活性在多少以上之食品？

1. ① 0.80
2. ② 0.85
3. ③ 0.90
4. ④ 0.95

以奶油、布丁、果凍、餡料等裝飾或充餡之蛋糕、派等，應貯存於何條件下保存？

1. ① 7℃以下冷藏
2. ② 18℃恒溫
3. ③ 25℃之室溫
4. ④ 65℃以上

下列何項不屬於衛生標準操作程序(SSOP)之項目？

1. ① 用水
2. ② 員工健康狀況之監控與衛生教育
3. ③ 危害管制點分析
4. ④ 蟲鼠害防治

製作三明治調理加工用之器具，因與食品直接接觸，為避免交叉污染，器具使用前採用乾熱殺菌法，則需以溫度 110℃以上之乾熱加熱

1. ① 5 分鐘
2. ② 10 分鐘
3. ③ 20 分鐘
4. ④ 30 分鐘

未包裝之烘焙產品販賣時應備有清潔之器具供顧客選用產品，其器具若使用煮沸殺菌法處理，應於 100℃之沸水中加熱

1. ① 1 分鐘
2. ② 2 分鐘
3. ③ 4 分鐘
4. ④ 5 分鐘 以上

為符合工業安全馬達之絕緣等級以何者為宜﹖

1. ① Ａ級
2. ② Ｂ級
3. ③ Ｅ級
4. ④ Ｆ級

常用馬達過載保護器可保護

1. ① 短路
2. ② 欠相
3. ③ 電壓過低
4. ④ 不斷電

機械之基本保養工作由何者擔任較佳﹖

1. ① 主管
2. ② 工務人員
3. ③ 操作員
4. ④ 原廠技師

熱風旋轉爐設計良好計時器裝置設計之功能為

1. ① 全機停止
2. ② 停止加熱電鈴響餘繼續動作
3. ③ 停止送風加熱繼續動作
4. ④ 停止加熱送風

使用金屬檢測機最大的目的是

1. ① 剔除遭異物污染的產品
2. ② 找出污染源防止再度發生
3. ③ 應付檢查
4. ④ 偵測金屬物之強度

攪拌作業時攪拌桶邊緣會沾附一些原料

1. ① 不用停機用手把桶壁沾附的原料撥入桶內
2. ② 停機以刮刀將沾附原料刮入桶內再開機作業
3. ③ 等攪拌完成再將沾附原料刮入桶內
4. ④ 為了安全可不以理會

若以鋼帶式隧道爐自動化生產小西餅，擠出成型機(Depositor)有 18 個擠出花嘴，生麵糰長度為 6 公分寬度為 3 公分，餅與餅之縱向距離為 3 公分，擠出成型機之 r.p.m.為 40 次/分，該項小西餅烘焙時間為 10 分鐘，請問隧道爐之長度為

1. ① 18 公尺
2. ② 24 公尺
3. ③ 30 公尺
4. ④ 36 公尺

麵糰分割機使用之潤滑油因會與麵糰接觸，需使用

1. ① 食品級潤滑油
2. ② 全合成機油
3. ③ 礦物油
4. ④ 普通黃油

依 食品業者良好衛生規範，食品作業場所之廠區環境應符合下列那些規定？

1. ① 地面不得有塵土飛揚
2. ② 排水系統不得有異味
3. ③ 禽畜應予管制，並有適當的措施以避免污染食品
4. ④ 可畜養狗以協助廠區安全管理

食品良好衛生規範準則，煮沸殺菌法下列那些正確？

1. ① 使用溫度 80℃之熱水
2. ② 使用溫度 100℃之沸水
3. ③ 毛巾、抹布煮沸時間 3 分鐘以上
4. ④ 毛巾、抹布煮沸時間 5 分鐘以上

依 食品業者良好衛生規範，食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定？

1. ① 牆壁、支柱與地面不得有納垢、侵蝕或積水等情形
2. ② 食品暴露之正上方樓板或天花板有結露現象
3. ③ 出入口、門窗、通風口及其他孔道應設置防止病媒侵入設施
4. ④ 排水系統不得有異味，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並應設置防止病媒侵入之設施

餐飲業者良好衛生規範之有效殺菌，乾熱殺菌法下列那些正確？

1. ① 使用溫度 80℃以上之乾熱
2. ② 使用溫度 110℃以上之乾熱
3. ③ 餐具加熱時間 20分鐘以上
4. ④ 餐具加熱時間 30 分鐘以上

依 食品良好衛生規範準則，食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定？

1. ① 工作台面應保持一百米燭光以上
2. ② 配管外表應定期清掃或清潔
3. ③ 通風口應保持通風良好，無不良氣味
4. ④ 對病媒應實施有效之防治措施

依 食品良好衛生規範準則，食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定？

1. ① 凡清潔度要求不同之場所，應加以有效區隔及管理
2. ② 蓄水池每年至少清理一次並做成紀錄
3. ③ 工作台面應保持二百米燭光以上
4. ④ 發現有病媒出沒痕跡，才實施有效之病媒防治措施

依 食品業者良好衛生規範，廁所應符合下列那些規定？

1. ① 設置地點應防止污染水源
2. ② 可設在食品作業場所
3. ③ 應保持整潔，不得有不良氣味
4. ④ 應於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣

依 食品業者良好衛生規範，用水應符合下列那些規定？

1. ① 凡與食品直接接觸之用水應符合飲用水水質標準
2. ② 應有足夠之水量及供水設施
3. ③ 地下水源應與化糞池至少保持十公尺之距離
4. ④ 飲用水與非飲用水之管路系統應明顯區分

依 食品業者良好衛生管理基準，設備與器具之清洗衛生應符合下列那些規定？

1. ① 食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫
2. ② 設備與器具使用前應確認其清潔，使用後應清洗乾淨
3. ③ 設備與器具之清洗與消毒作業，應防止清潔劑或消毒劑污染食品
4. ④ 已清洗與消毒過之設備和器具，隨處存放即可

依食品業者良好衛生規範，從業人員應符合下列那些規定？

1. ① 新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，始得聘僱
2. ② 每年應接受健康檢查乙次
3. ③ 有 B 型肝炎者不得從事與食品接觸之工作
4. ④ 凡與食品直接接觸的從業人員可蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等

依食品業者良好衛生規範，從業人員應符合下列那些規定？

1. ① 從業人員手部應經常保持清潔
2. ② 作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為
3. ③ 作業人員可以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品
4. ④ 作業人員個人衣物可放置於作業場所

有 關重要危害分析管制點（HACCP）制度的敘述，下列那些正確？

1. ① HACCP 的觀念是起源於日本
2. ② 最早應用 HACCP 觀念於食品的品項為水產品
3. ③ 烹調的中心溫度是重要的管制點
4. ④ 強調事前的監控勝於事後的檢驗

依 食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？

1. ① 使用之原材料應符合相關之食品衛生標準或規定，並可追溯來源
2. ② 原材料驗收不合格者，應明確標示
3. ③ 原材料之暫存應避免使製造過程中之半成品或成品產生污染
4. ④ 原材料使用應依買入即用之原則，並在保存期限內使用

依 食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？

1. ① 原料有農藥、重金屬或其他毒素等污染之虞時，應確認其安全性後方可使用
2. ② 食品添加物可與一般食材放置管理，並以專冊登錄使用
3. ③ 食品製造流程規劃應符合安全衛生原則
4. ④ 設備、器具及容器應避免遭受污染

依 食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？

1. ① 食品在製造作業過程中可直接與地面接觸
2. ② 應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中
3. ③ 非使用自來水者，應指定專人每日作有效餘氯量及酸鹼值之測定，並作成紀錄
4. ④ 製造過程中需溫溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、時間等管制者，應建立相關管制方法與基準，並確實記錄

依 食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？

1. ① 食品添加物之使用應符合「食品添加物使用範圍及用量標準」之規定
2. ② 食品之包裝應確保於正常貯運與銷售過程中不致於使產品產生變質或遭受外界污染
3. ③ 回收使用之容器應以適當方式清潔，必要時應經有效殺菌處理
4. ④ 成品為包裝食品者，其成分不需標示