中餐烹調-葷食乙級07 營養知識（5／5）

下列哪些是以提供熱量為主的食物？

1. ① 水
2. ② 根莖類
3. ③ 穀類
4. ④ 油脂類

脂肪的主要建構材料為脂肪酸，以下何者為「必需脂肪酸」？

1. ① 亞麻油酸
2. ② 多元未飽和脂肪酸
3. ③ 飽和脂肪酸
4. ④ 亞麻脂酸

黃豆依不同程度加工，其營養成分也會有所改變；加工後的大豆分離蛋白因已去除哪些碳水化合物成分，因此不會引起脹氣？

1. ① 水蘇四糖
2. ② 蛋白質
3. ③ 蜜三醣
4. ④ 異黃酮

脂 溶性維生素與水溶性維生素之比較，以下何者正確？

1. ① 脂溶性維生素溶於油脂或有機溶劑但不溶於水；水溶性維生素則溶於水
2. ② 兩種在攝取後皆容易儲存於人體中
3. ③ 脂溶性維生素其吸收需靠油脂的存在；水溶性維生素則不需要
4. ④ 脂溶性維生素對光、溫度、空氣較穩定；水溶性維生素則對光、溫度、空氣較不穩定

維生素 B₂又稱核黃素，為水溶性維生素，一般成人適度活動量者其建議攝取量，男性為 1.0~1.6 毫克，女性為

1. ① 最低 0.9
2. ② 最低 0.8
3. ③ 最高 1.3毫克
4. ④ 最高 1.5 毫克

下列關於影響維生素 B₆利用率因素之敘述，何者正確？

1. ① 在酸性情形下較穩定
2. ② 在鹼性環境較穩定
3. ③ 不受烹煮過程之光線與熱影響
4. ④ 烹煮過程之光線與熱會降低穩定性

陽光可能是素食者最主要的維生素 D 來源。但是皮膚對於維生素 D 的合成仍受到什麼因素影響？

1. ① 年齡
2. ② 區域、季節與天氣
3. ③ 高矮
4. ④ 性別

長期鈣質不足時，會發生

1. ① 器官鈣化
2. ② 軟骨症
3. ③ 結石
4. ④ 骨質疏鬆

素 食者針對鐵質吸收，以下哪些方法可增加攝取量及生物利用率？

1. ① 食用含維生素 C 高的水果
2. ② 餐後飲用茶或咖啡
3. ③ 避免與高鈣食物同時食用
4. ④ 食用鐵質豐富的食物

單醣類不包含以下哪種糖？

1. ① 葡萄糖
2. ② 果糖
3. ③ 肝糖
4. ④ 蔗糖