中餐烹調-葷食乙級02 食物選購（1／2）

醬油露售價較普通醬油貴的原因是

1. ① 含純釀造醬油所佔比例較高
2. ② 含化學油比例較高
3. ③ 添加了澱粉
4. ④ 鹽分含量較少

牛屠體中肉質較硬，適合長時間滷煮的部位為

1. ① 腱肉
2. ② 肋條
3. ③ 腓力
4. ④ 沙朗

豬肉屠體中肉質最柔嫩的部位是

1. ① 里脊肉
2. ② 胛心肉
3. ③ 後腿肉
4. ④ 腰內肉

一般製造素肉（人造肉）的原料是

1. ① 玉米
2. ② 雞蛋
3. ③ 黃豆
4. ④ 生乳

肉類的嫩度與下列何種因素無關？

1. ① 脂肪的分布
2. ② 動物的年齡
3. ③ 筋的多少
4. ④ 蛋白質含量

下列瘦肉以何者所含的脂肪量最低？

1. ① 雞肉
2. ② 豬肉
3. ③ 牛肉
4. ④ 羊肉

肉類、乳品皆因含有充分的

1. ① 蛋白質
2. ② 油脂
3. ③ 維生素 B₂
4. ④ 水分 極易腐敗，腐敗後具有毒性，因此保鮮方法很重要

新鮮的豬肉，其特徵是

1. ① 呈淡紅色、紅潤有光澤
2. ② 暗紅色、不含水分
3. ③ 灰紅色、有油滴
4. ④ 灰白色、水樣化

選擇鮮魚，其肉質鬆緊有彈性，其鰓之顏色應為

1. ① 暗紅色
2. ② 深紫色
3. ③ 鮮紅色
4. ④ 淡青綠色

罐頭食品能保存較長久的時間，其原因為下列何者？

1. ① 加了防腐劑在內
2. ② 加了多量的鹽或糖在內
3. ③ 經過脫氣、密封、殺菌的處理過程
4. ④ 添加抗氧化劑在內

罐頭不須冷藏而不會壞掉，主要係下列何種原因？

1. ① 含有防腐劑
2. ② 經過密封後加熱殺菌
3. ③ 添加防腐劑後經過密封
4. ④ 添加殺菌劑

冷凍食品的完整標示應包括

1. ① 廠商的廠名、地址、電話
2. ② 製造日期和保存期限
3. ③ "冷凍食品"字樣及食物名稱
4. ④ 品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商、電話號碼與地址、原產地、有效日期、營養標示、保存方法及條件

冷凍食品的意思是下列何者？

1. ① 從市場買回家的生鮮食品立刻放入冰箱冷凍
2. ② 把品質良好又新鮮的食物經過加工處理，放在零下 18℃以下急速冷凍
3. ③ 即將變壞的食品，儘快放入冰箱的上層冷凍
4. ④ 煮熟的食品，立刻放入冰箱的上層冷凍

河豚毒性最強的部位為

1. ① 精巢
2. ② 卵巢
3. ③ 肌肉
4. ④ 骨骼

黃麴毒素較常在下列何種食品中滋長？

1. ① 花生
2. ② 黃豆
3. ③ 小麥
4. ④ 豌豆

速食麵內使油脂不致酸敗，主要加有

1. ① 防腐劑
2. ② 抗氧化劑
3. ③ 維生素Ａ
4. ④ 殺菌劑

我買的金針菜色澤很好，它可能含有

1. ① 維生素 C
2. ② 維生素 E
3. ③ 高蛋白質
4. ④ 二氧化硫 殘留，對人體健康有害

選購醃漬食品時，應選

1. ① 外觀美
2. ② 氣味特別芳香
3. ③ 汁液澄清
4. ④ 汁液混濁 的產品

鹽漬法是食物常用的貯藏法，普通可抑制細菌生長的食鹽濃度是下列何者？

1. ① 5%
2. ② 10%
3. ③ 15%
4. ④ 23% 以上

選購乳品應注意

1. ① 標示完整，製造日期愈近愈好
2. ② 標價，價格愈貴愈好
3. ③ 廠牌，愈常聽到的廠牌愈好
4. ④ 包裝，愈華麗愈好

食品經過加工的主要目的是

1. ① 增加食品外觀之接受性
2. ② 提高食品之售價
3. ③ 增加保存性及經濟性
4. ④ 變化食物的口味

根據先進先出之原則，食物的使用是與

1. ① 份量的多寡
2. ② 貨到的順序
3. ③ 最新的先用
4. ④ 食物的價錢 有關係

市售中筋麵粉含蛋白質量約

1. ① 14％
2. ② 12％
3. ③ 10％
4. ④ 15％

購買沙拉油時，要注意比較包裝重量及價格，1 公升的沙拉油比

1. ① 1 公斤
2. ② 26 兩
3. ③ 2 磅
4. ④ 1000 公克 的沙拉油還重一點

蒜苗每台斤 45 元，折算每公斤

1. ① 60 元
2. ② 65 元
3. ③ 70 元
4. ④ 75 元

以均衡飲食為原則，用 1000 公克的米煮飯，做為一餐成年人的飯量（約400 公克），足夠供應給

1. ① 6-7 人
2. ② 8-10 人
3. ③ 10-12 人
4. ④ 12-14 人 食用

食品因受到

1. ① 體積大小
2. ② 重量限制
3. ③ 保存期限
4. ④ 空間問題 的限制，使得食材成本較難事先估算

下列何者為選購鱸魚時的要訣？

1. ① 鰓呈暗紅色
2. ② 鰓摸起來有黏液狀
3. ③ 魚眼睛無凹陷狀
4. ④ 腹部肉堅實有彈性

下列何者為新鮮蛋的特徵？

1. ① 粗糙的蛋殼
2. ② 同樣大小的蛋，應挑手感較重的
3. ③ 有怪異味道
4. ④ 搖晃蛋時，蛋黃無移動的感覺

下 列何者為蔥選購時的要訣？

1. ① 蔥白長且柔嫩
2. ② 蔥葉上有較多白色的蠟粉
3. ③ 蔥管壁周圍有厚厚一層黏液
4. ④ 葉尖翠綠