中餐烹調-葷食乙級01 食物性質之認識（1／4）

將蛋放入

1. ① 1%
2. ② 6%
3. ③ 16%
4. ④ 20% 的鹽水中，會下沉的表示愈新鮮

水煮蛋煮太久時，蛋黃表面會呈現暗綠色，此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的硫化氫與蛋黃中的

1. ① 鐵
2. ② 銅
3. ③ 鎂
4. ④ 鋅 發生化學變化

蛋黃中含有何種物質，具有乳化油脂之作用？

1. ① 維生素 B₁
2. ② 鐵質
3. ③ 卵磷脂
4. ④ 脂肪酸

下列各糖以何者的甜度為最高？

1. ① 葡萄糖
2. ② 乳糖
3. ③ 蔗糖
4. ④ 果糖

添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是

1. ① 鹽
2. ② 澱粉
3. ③ 醋
4. ④ 味精

下列何者不是製造豆腐的凝固劑？

1. ① 氯化鎂
2. ② 硫酸鈣
3. ③ 氯化鈣
4. ④ 氯化鉀

人造奶油亦即瑪琪琳是從下列何者分離得來？

1. ① 牛奶中
2. ② 植物油氫化
3. ③ 鯨魚油
4. ④ 牛脂中

全脂奶粉的油脂之含量在

1. ① 14%以上
2. ② 20%以上
3. ③ 26%以上
4. ④ 30%以上

造成油炸食物不夠脆的最主要原因

1. ① 油溫不夠高
2. ② 油中含有許多雜質
3. ③ 使用舊油
4. ④ 有回鍋搶酥

淡味醬油即薄鹽醬油，其含鹽量約為

1. ① 一般醬油的一半
2. ② 約 2%
3. ③ 約15%
4. ④ 不含鈉鹽

釀造醬油的主要原料是

1. ① 鹽及色素
2. ② 黃豆與小麥
3. ③ 黃豆及鹽
4. ④ 米及鹽

釀造醬油的主要原料是

1. ① 玉米、小麥及食鹽
2. ② 黃豆、白米及食鹽
3. ③ 黃豆、小麥及食鹽
4. ④ 白米、小麥及食鹽

甜麵醬是以下列何種食材經特殊發酵製成的？

1. ① 太白粉
2. ② 豆粉
3. ③ 麵粉
4. ④ 米粉

酥油(白油)主要用途是

1. ① 油炸或烘烤
2. ② 一般家庭烹調
3. ③ 調製沙拉醬
4. ④ 蛋黃醬 之製作

加鹼處理的米或麵類加工品，會

1. ① 增加硬度
2. ② 增加營養價值
3. ③ 減少營養素
4. ④ 增加粘度

麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰，是因下列何種成分的關係？

1. ① 維生素
2. ② 麵筋
3. ③ 澱粉
4. ④ 麵麩

米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是下列何者？

1. ① 在水中一段時間即能自行溶解，故易被人體消化
2. ② 必須加水加熱，經過糊化，才能被人體消化
3. ③ 生吃、熟吃都一樣有甜味
4. ④ 加熱即能分解成葡萄糖

高筋麵粉比低筋麵粉所含

1. ① 油脂
2. ② 澱粉
3. ③ 蛋白質
4. ④ 纖維質 的含量較高

將米加水煮成飯，是由於何種作用所致？

1. ① 蛋白質變性
2. ② 油脂氧化
3. ③ 澱粉老化
4. ④ 澱粉糊化

作為主食的穀類食品，含有何種主要成分，在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用？

1. ① 食物纖維質
2. ② 蛋白質
3. ③ 澱粉
4. ④ 油脂

高筋麵粉所含何種成分比低筋麵粉多？

1. ① 澱粉
2. ② 蛋白質
3. ③ 維生素 B₁
4. ④ 油脂

米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為

1. ① 脂肪氧化
2. ② 澱粉老化
3. ③ 蛋白質硬化
4. ④ 礦物質鈣化 之作用

高筋麵粉的蛋白質含量是

1. ① 6%
2. ② 8%
3. ③ 10%
4. ④ 11% 以上

魚類在冷藏不足的情況下，很容易釋出高量

1. ① 蛋白質
2. ② 組織胺
3. ③ 胺基酸
4. ④ 脂肪酸

市售的魚肉煉製品(如魚丸、甜不辣)中，食鹽添加量通常為

1. ① 1%以下
2. ② 2～3%
3. ③ 4～6%
4. ④ 10%以上

下列那一種佐料沒有經過發酵？

1. ① 醬油
2. ② 醋
3. ③ 蕃茄醬
4. ④ 豆豉

3 公斤的沙拉油比 3 公升的沙拉油之容量

1. ① 少
2. ② 一樣
3. ③ 多
4. ④ 無法比較

抗氧化劑的主要用途為

1. ① 防腐
2. ② 漂白
3. ③ 殺菌
4. ④ 防止油脂氧化

下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是

1. ① 甘藷粉
2. ② 太白粉
3. ③ 麵粉
4. ④ 玉米粉

乾鮑魚、乾魷魚表面有許多白色粉末，係因

1. ① 添加了多量的調味料
2. ② 添加了多量的鹽
3. ③ 發霉
4. ④ 本身所具有的胺基酸晶析 所致