中餐烹調-葷食乙級01 食物性質之認識（2／4）

哪種蔬菜的顏色受酸、鹼、鹽的影響較少？

1. ① 青江菜
2. ② 白色花菜
3. ③ 紅蕃茄
4. ④ 紫色高麗菜

以發酵程度而言，下列哪一種茶葉泡出來的茶水汁液顏色偏紅褐色？

1. ① 綠茶
2. ② 包種茶
3. ③ 烏龍茶
4. ④ 紅茶

下列何種茶葉屬於完全發酵茶？

1. ① 綠茶
2. ② 烏龍茶
3. ③ 紅茶
4. ④ 包種茶

下列何者屬於乳化肉製品？

1. ① 熱狗
2. ② 臘肉
3. ③ 中式香腸
4. ④ 中式火腿

含碘的鹽是

1. ① 粗鹽
2. ② 精鹽
3. ③ 高級精鹽
4. ④ 代鹽

團體膳食所使用的"鹽"應為下列哪一種？

1. ① 粗鹽
2. ② 精鹽
3. ③ 高級精鹽
4. ④ 都可以

經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及

1. ① 醋在其中
2. ② 發酵時自然產生的檸檬酸
3. ③ 發酵時自然產生的醋酸
4. ④ 發酵時自然產生的乳酸的緣故

有些人因喝牛奶而腹瀉，是因對牛奶中的

1. ① 油脂
2. ② 維生素 B₁
3. ③ 乳糖
4. ④ 鈣質 無法分解吸收所致

天然的綠、黃色蔬菜中含有兩種天然的抗氧化劑是

1. ① 葉綠素及維生素 B₁
2. ② 維生素Ｃ及維生素 E
3. ③ 鐵及鎂
4. ④ 花青素及水分

最易溶於水的天然色素為下列何者？

1. ① 類胡蘿蔔素
2. ② 葉綠素
3. ③ 花黃素
4. ④ 花青素

根據我國國家標準〝濃縮果汁〞的定義是凡以新鮮成熟之果實，經過

1. ① 加糖煮成濃稠汁者
2. ② 榨汁調香味者
3. ③ 去皮研磨成漿再加水者
4. ④ 榨汁濃縮，未加糖、色素及任何人工添加物者

下列加工食品中，何者之硝酸鹽含量最高？

1. ① 皮蛋
2. ② 香腸
3. ③ 鹹魚
4. ④ 脫水蔬菜

在各種食材中，殘留抗生素出現機率最多者為

1. ① 鮮乳類
2. ② 魚類
3. ③ 蔬菜類
4. ④ 禽畜肉類

下列何種食物最易吸收周圍的氣味？

1. ① 肉類
2. ② 魚類
3. ③ 洋蔥
4. ④ 奶油

以澱粉勾芡時，下列敘述何者正確？

1. ① 加酸可促進稠度的形成
2. ② 加糖可使稠度增加
3. ③ 先加冷水調勻再加入熱溶液中
4. ④ 加油拌合後再加入熱溶液中

蛋在貯存時的變化，下列何者正確？

1. ① 氣室收縮
2. ② 比重增加
3. ③ 蛋白粘性增加
4. ④ 鹼度增加

白水煮蛋時間過久，造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成？

1. ① 鐵質與硫的反應
2. ② 蛋白質變性
3. ③ 脂肪與鐵質的反應
4. ④ 蛋白質與脂肪的結合

雞蛋中蛋黃所占的重量約為

1. ① 10%
2. ② 30%
3. ③ 55%
4. ④ 70%

肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為非？

1. ① 腐敗
2. ② 脂肪酸流失
3. ③ 重量減少
4. ④ 肉色改變

蘋果切開或削去皮後產生褐變的原因為

1. ① 酵素的氧化
2. ② 葡萄糖的褐化
3. ③ 維生素 C 的氧化
4. ④ 脂肪酸的氧化 作用

下列蔬菜中含胡蘿蔔素量最高的是？

1. ① 白心地瓜
2. ② 山東白菜
3. ③ 蘿蔔
4. ④ 茼蒿

花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗？

1. ① 酸性溶液
2. ② 鹼性溶液
3. ③ 中性溶液
4. ④ 鹽性溶液

下列食品中何者最易受日光照射而變質？

1. ① 白麵干
2. ② 通心麵
3. ③ 意大利麵
4. ④ 速食麵

下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色？

1. ① 燙過熱水
2. ② 烹煮時添加些醋
3. ③ 烹煮時添加些油
4. ④ 烹煮時添加些小蘇打

下列何種方法能保持茄子鮮艷的紫紅色？

1. ① 加糖
2. ② 加酸
3. ③ 加鹼
4. ④ 燙過熱水(殺菁)

醋的功用不包括下列敘述中的哪一項？

1. ① 去除魚腥味
2. ② 使白色蔬菜色澤更好
3. ③ 使綠色蔬菜色澤更好
4. ④ 去粘、除澀作用

添加醋對下列何種蔬菜的顏色變化影響最大？

1. ① 胡蘿蔔
2. ② 玉米
3. ③ 小黃瓜
4. ④ 高麗菜

關於肉類的保水性，下列的敘述何者正確？

1. ① 脂肪含量高時，保水性差
2. ② pH 值較高時，保水性較差
3. ③ 里脊肉比後腿瘦肉保水性差
4. ④ 加磷酸鹽可增加保水性

魚類較瘦肉更易腐敗的原因是死後

1. ① 自身消化作用快速
2. ② 光合作用快速
3. ③ 體積作用快速
4. ④ 腥味作用快速

以同量的油放在鍋中，同火候加熱：

1. ① 大豆油
2. ② 花生油
3. ③ 豬油
4. ④ 米糠油 不易冒煙