中餐烹調-葷食乙級03 食物貯藏（1／2）

解凍後再冷凍之肉品會有下列何種情況？

1. ① 肉質風味更好
2. ② 肉質易於劣化
3. ③ 品質不變
4. ④ 可貯藏更久

家禽肉的冷藏保鮮時間是多少？

1. ① 1～2 天
2. ② 3～4 天
3. ③ 10 天
4. ④ 1～2 星期

生鮮肉類放入冰箱冷凍層之前

1. ① 不必清洗
2. ② 先沖洗、瀝水、以保鮮膜或塑膠袋包好
3. ③ 用鹽稍醃過
4. ④ 先煮半熟 再放入冷凍

生鮮肉末（碎肉）在冷藏層的保鮮時間為

1. ① 無限期
2. ② 一星期
3. ③ 二～三天
4. ④ 一～二天

儲存香蕉不宜放在冰箱中，這是為了避免香蕉

1. ① 失去風味
2. ② 表皮迅速變黑
3. ③ 果肉變軟
4. ④ 果肉褐化

一般來講冷藏庫的溫度大約是

1. ① -18℃
2. ② -5℃
3. ③ 5℃
4. ④ 12℃

依食物貯存原理，下列何種食物無法保存較久？

1. ① 高酸性
2. ② 高鹽度
3. ③ 低水量
4. ④ 低鹽度

食品貯藏量最多佔冷藏庫容積的

1. ① 20%
2. ② 30%
3. ③ 60%
4. ④ 80%

經急速冷凍及中心溫度保持在-18℃以下之冷凍豬肉，其保存期限最長為

1. ① 2～4 天
2. ② 15 天
3. ③ 1 個月
4. ④ 3～6 個月

下列何種方法可防止冷藏(凍)庫的交叉污染？

1. ① 各類食品分類貯藏
2. ② 遠離熱源
3. ③ 經常除霜
4. ④ 減少開冷藏(凍)庫門的次數

有關魚類貯存，下列何者不正確？

1. ① 新鮮的魚應貯藏在 4℃以下
2. ② 魚覆蓋的冰塊愈大塊愈好
3. ③ 魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中
4. ④ 魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內

為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫宜保留多少的儲存空間？

1. ① 10％
2. ② 20％
3. ③ 30％
4. ④ 40％

下列有關食物低溫保存的敘述，哪一項是錯誤的？

1. ① 魚肉蔬果盡量放在一起保存
2. ② 冷藏庫定期清洗保養
3. ③ 盡量減少食物存取次數
4. ④ 食材包裝良好預防血水外滲

買冷藏豬肉的最好方法是

1. ① 觸摸豬肉感覺冰涼即好
2. ② 買有"優良肉品CAS"之標誌者
3. ③ 包裝良好，不必有"優良肉品 CAS"之標誌
4. ④ 肉色鮮紅者

食用油應放在

1. ① 陰涼乾燥處
2. ② 日光可直射到的地方
3. ③ 爐灶旁
4. ④ 隨便擺放，以便隨時取用

炸過食物的油可

1. ① 放回原來的油桶中與新油摻和，以後再用
2. ② 另用容器裝好，短期間內儘速把它用來煎炒其他食物
3. ③ 倒起，要炸東西時再繼續使用，可炸好幾次
4. ④ 隨個人喜好

貯存香辛料之溫度通常是在

1. ① 0℃以下
2. ② 4～10℃
3. ③ 40～50℃
4. ④ 70℃以上

食物的熱藏（高溫貯存）溫度應保持在攝氏幾度以上？

1. ① 30℃以上
2. ② 40℃以上
3. ③ 50℃以上
4. ④ 60℃以上

保存板豆腐（傳統式豆腐）的好方法是

1. ① 用鹽醃
2. ② 泡在清水中放於冰箱冷藏並經常換水
3. ③ 放入冷凍庫
4. ④ 通風的室溫

蛋類的貯藏應先

1. ① 洗淨外殼污物，鈍端向上冷藏
2. ② 鈍端向上冷凍
3. ③ 尖端向上冷藏
4. ④ 尖端向上冷凍 為宜

將蛋鈍端向上放在冰箱蛋架上以保鮮，主要因為蛋之氣室位於蛋之

1. ① 鈍端
2. ② 尖端
3. ③ 兩端
4. ④ 四周

蛋貯藏一段時間，品質會產生變化，下列何者為正確？

1. ① 比重增加
2. ② 氣室縮小
3. ③ 蛋黃圓且濃厚
4. ④ 蛋白黏度降低

米穀類應貯存在

1. ① 密閉、乾燥容器內，置高溫處
2. ② 通風處，不要密閉
3. ③ 密閉乾燥而陰涼處
4. ④ 有陽光之處

開罐後的鮮奶應

1. ① 儘快喝完
2. ② 冷藏多久沒關係
3. ③ 冷凍較安全
4. ④ 煮開後放在室溫下可以保鮮數日

冷凍食品之中心溫度，從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買、存放，都應保持在攝氏幾度？

1. ① 零度以下
2. ② 零下五度以下
3. ③ 零下十度以下
4. ④ 零下十八度以下

如果你想將熱食物放進冷藏庫，你應該

1. ① 先放於凍藏層
2. ② 先放於冷凍層
3. ③ 先放於爐頭上過夜再置於冷藏庫
4. ④ 先將其迅速冷卻，然後再置於冷藏庫

麵粉在貯存期間產生酸敗的味道，是由於何因素所造成？

1. ① 脂肪的分解
2. ② 澱粉的分解
3. ③ 礦物質的分解
4. ④ 維生素的分解

下列哪種糖的吸濕力最差？

1. ① 果糖
2. ② 蜂蜜
3. ③ 玉米糖漿
4. ④ 葡萄糖

食物置於冰箱，下列哪些正確？

1. ① 至少每星期清理一次
2. ② 熱食若和其他食物中間留有空間，則可馬上放入冰箱
3. ③ 冰冷藏溫度最好保持攝氏 5度以下
4. ④ 食物要分類冷藏或冷凍

乳酪和奶油要保持緊密的包裝是為了以下哪些狀況發生？

1. ① 防止破碎
2. ② 保持溫度
3. ③ 防止乾燥
4. ④ 防止香味散失