中餐烹調-葷食乙級08 成本控制（1／2）

帶殼蛋每公斤 38 元，但帶殼蛋的破損率為 15%，連在蛋殼上的蛋液有5%，蛋殼本身佔全蛋的 10%，因此帶殼蛋真正可利用的蛋液，每公斤的價格應為

1. ① 45.6 元
2. ② 50.6 元
3. ③ 52.3 元
4. ④ 62.5 元

無水奶油每公斤新台幣 160 元，含水奶油每公斤 140 元，依實際油量核算，則含水奶油每公斤比無水奶油

1. ① 貴 15 元
2. ② 相同
3. ③ 便宜 15 元
4. ④ 便宜 20 元 (含水奶油水分佔 17%，鹽佔 3%)

產品售價包含直接人工成本 15%，如果廚師月薪連食宿可得新台幣貳萬壹仟元，則其每天需生產產品的價值為

1. ① 2824 元
2. ② 3212 元
3. ③ 3840 元
4. ④ 4666 元

胡蘿蔔的廢棄率佔 12%，如需使用去了皮後的胡蘿蔔 22 斤，應購買胡蘿蔔

1. ① 19.4 斤
2. ② 22 斤
3. ③ 25 斤
4. ④ 28.4 斤

瘦豬肉 1 斤 75 元(廢棄率 0%)，雞肉 1 斤 35 元(廢棄率佔 55%)，蛋 1 斤29 元(廢棄率佔 12%)，魚 1 斤 60 元(廢棄率佔 45%)，如以可食部分同等量來計算，則

1. ① 瘦豬肉
2. ② 雞
3. ③ 蛋
4. ④ 魚 價格最貴

有一食物，廢棄率佔 25%，欲供應每人份可食部分為 100 公克，做 100人份的餐盒時，需購買

1. ① 7.5 公斤
2. ② 10 公斤
3. ③ 13.3 公斤
4. ④ 25 公斤 的原料

絲瓜的廢棄率 18%，希望能供應 1 公斤的可食量絲瓜，需購買的絲瓜量多少？

1. ① 1000 公克
2. ② 1090 公克
3. ③ 1180 公克
4. ④ 1220 公克

欲供應帶骨的炸豬排每片約 2 兩半重，購買 1 斤帶骨的豬排時約可切成

1. ① 2 片
2. ② 4 片
3. ③ 6 片
4. ④ 10 片

若豬排由生至熟的收縮率為 20%，要做一塊 80 公克熟豬排，應用多重的里脊肉？

1. ① 80 公克
2. ② 100 公克
3. ③ 120 公克
4. ④ 160 公克

假設乾鮑魚每公斤進價 4000 元，乾鮑魚與發好鮑魚比重為 1：1.5，則發好鮑魚每台兩成本約

1. ① 80 元
2. ② 100 元
3. ③ 120 元
4. ④ 160 元

黑刺蔘每盅售價為 840 元，每兩成本為 500 元，每盅用量為 8 錢，則此道黑刺蔘成本率為

1. ① 40％
2. ② 50％
3. ③ 55％
4. ④ 60％

牛肉每公斤購買價格為 360 元，處理後可使用率為 80％，計算成本時每公斤成本為

1. ① 288 元
2. ② 310 元
3. ③ 400 元
4. ④ 450 元

當某道菜每台斤購買進價是 360 元，若每人份需材料 4 兩，食物成本佔售價 40%，則此道菜的售價應訂多少？

1. ① 400 元
2. ② 225 元
3. ③ 155 元
4. ④ 105 元

若一桌菜的生鮮食物成本佔 35%、乾料成本佔 5%，一桌售價為 10000元的酒席，其食物成本不可高於多少元？

1. ① 3000 元
2. ② 3500 元
3. ③ 4000元
4. ④ 4500 元

大白菜的烹煮收縮率為 50%，若每人需食用 100 公克的大白菜，則供應50 人份的大白菜，應採購大白菜多少量？

1. ① 25 公斤
2. ② 20 公斤
3. ③ 10 公斤
4. ④ 5 公斤

一桌新台幣 6000 元的酒席，食物成本佔 40%，其中熱炒大菜佔 65%，冷盤佔 20%，水果、點心佔 15%，則熱炒大菜的費用約為

1. ① 3900 元
2. ② 2400 元
3. ③ 2100 元
4. ④ 1560 元

下列各項何者成本最低？

1. ① 進貨價格每"公斤"360 元，可使用率 80％
2. ② 進貨價格每"台斤"210 元，可使用率 70％
3. ③ 進貨價格每"台兩"12 元，可使用率 80％
4. ④ 進貨價格每包(500 公克)220 元，可使用率 100％

一項物料在無其他外力因素且品質相同的狀況下，進貨價格對成本控制最佳者

1. ① 每"台斤"960 元
2. ② 每"公斤"1250 元
3. ③ 每"台兩"54 元
4. ④ 每包(300 公克)420 元

某一餐廳其食物成本占售價之 40%，現今使用每斤 320 元之材料，6 兩作為某道菜餚原料，試問此道菜餚之售價應訂為多少？

1. ① 200 元
2. ② 300元
3. ③ 400 元
4. ④ 500 元

同樣供給 1 公克的蛋白質，其食物來源以

1. ① 牛肉
2. ② 豬肉
3. ③ 蝦
4. ④ 蛋 最便宜

1 磅約等於

1. ① 半斤
2. ② 半市斤
3. ③ 半公斤
4. ④ 12 台兩

英制單位中的 2 磅相當於公制單位的

1. ① 202 公克
2. ② 404 公克
3. ③ 606 公克
4. ④ 907 公克

最便宜的蛋白質來源為

1. ① 家禽類
2. ② 畜肉類
3. ③ 奶類
4. ④ 蛋類

罐頭的內容量是指

1. ① 固形物之重量
2. ② 填充液之重量
3. ③ 固形物與填充液之重量
4. ④ 罐重、固形物、填充液總重量

若一道菜售價為 180 元，當食物成本率為 30%時，則成本為

1. ① 45 元
2. ② 54 元
3. ③ 58 元
4. ④ 60 元

一顆 3 公斤的鳳梨每公斤 40 元，去皮後的廢棄率為 25%，因此真正可食用的果肉價格為

1. ① 60 元
2. ② 70 元
3. ③ 80 元
4. ④ 90 元

純豆漿每公斤 100 元，加水豆漿每公斤 80 元，依實際豆漿量核算，則純豆漿比加水豆漿價錢

1. ① 貴 10 元
2. ② 貴 15 元
3. ③ 貴 20 元
4. ④ 相同 (加水豆漿水分佔 20%)

馬鈴薯廢棄率佔 8%，如需使用去了皮的馬鈴薯 25 公斤，應購買馬鈴薯

1. ① 26 公斤
2. ② 27.2 公斤
3. ③ 29 公斤
4. ④ 30 公斤

羊肉 1 斤 120 元(廢棄率 0%)，大雞腿 1 斤 60 元(廢棄率 35%)，魚 1 斤100 元(廢棄率 25%)，豬腳 1 斤 80 元(廢棄率 55%)，如以可食部分同等量來計算

1. ① 羊肉
2. ② 大雞腿
3. ③ 魚
4. ④ 豬腳 價格最貴

這個月喜餅銷售額含直接人工成本 12%，若此廚師月薪為貳萬肆仟元，則其每天生產喜餅的價值為

1. ① 5555 元
2. ② 5566 元
3. ③ 5666 元
4. ④ 6666元