中餐烹調-葷食乙級08 成本控制（2／2）

餐飲業原料成本＝期初存貨＋進貨－期末存貨－員工的

1. ① 交通成本
2. ② 薪資成本
3. ③ 膳食成本
4. ④ 服裝成本

成本總額隨著營業量的變動而成正比例，稱為

1. ① 固定成本
2. ② 半固定成本
3. ③ 半變動成本
4. ④ 變動成本

固定成本＋半變動成本＋變動成本，稱為

1. ① 營業收入
2. ② 損益平衡
3. ③ 利潤
4. ④ 總成本

餐廳供應 200 人午餐，其中一道菜為「青椒炒肉絲」，其量比例為 3：1，若肉絲的採購量為 8 公斤，則青椒應採購（不計漲縮率與廢棄率）

1. ① 20 公斤
2. ② 24 公斤
3. ③ 30 公斤
4. ④ 35 公斤

對經營宴席餐廳者而言，食材的成本約佔經營成本之

1. ① 20~25%
2. ② 30~35%
3. ③ 40~45%
4. ④ 50~55%

通常鹽水漬的罐頭食品在保存

1. ① 1 個月
2. ② 2 個月
3. ③ 3 個月
4. ④ 6 個月 以上較適合食用

餐飲業的成本結構，包括直接成本和間接成本兩大類，而所謂的間接成本又包含了哪些項目？

1. ① 員工伙食
2. ② 設備裝潢之折舊
3. ③ 店面租金
4. ④ 材料費

五公斤約等於多少？

1. ① 7.3335 台斤
2. ② 130.333 台兩
3. ③ 5000 公克
4. ④ 8.3333 台斤

下列何者食品產量的多少與季節差異最少？

1. ① 虱目魚
2. ② 雞肉
3. ③ 豬肉
4. ④ 白蝦

下列敘述何者錯誤？

1. ① 吳郭魚為水產中易受季節影響之一
2. ② 菠菜盛產期冬季
3. ③ 白帶魚以冬春為盛產期
4. ④ 國產的孟宗筍屬於冬春季食材

預 估銷售量時需注意哪些項目？

1. ① 平日或假日
2. ② 季節
3. ③ 重要慶典
4. ④ 流行話題

某食材之廢棄率為 20%，希望能供應出 5 公斤可食部分，而需購買多少份量？而求出之份量介於哪兩者之間？

1. ① 4
2. ② 5
3. ③ 6
4. ④ 7

下列哪些狀況易造成食物成本增加？

1. ① 製備時之消耗
2. ② 儲存不當
3. ③ 服務良好
4. ④ 食物分量控制適當

何者為採購與庫存管理員需注意的要點？

1. ① 口味是否符合大眾口味
2. ② 員工之薪資管理
3. ③ 如何準確預測銷售
4. ④ 定時盤點

若食物的直接成本佔售價的 35%，則一道 140 元材料費的餐點其售價至少介於哪兩者之間？

1. ① 280
2. ② 380
3. ③ 180
4. ④ 480 元

「主觀價格法」包含以下何種方法？

1. ① 合理定價法
2. ② 高價定價法
3. ③ 測試市場定價法
4. ④ 係數定價法

食品成本控制要點包含

1. ① 採購
2. ② 驗收
3. ③ 裝潢
4. ④ 貯存

大部分的飯店與餐廳認定，在廚房冷凍冷藏庫的食品原料尚未售出，即不能視為產品的銷售成本，其原因包含

1. ① 盤點因素
2. ② 存貨特性
3. ③ 控制食品成本
4. ④ 製造費用

食品收入的定義不包含

1. ① 營業稅
2. ② 服務費
3. ③ 最低消費額收入
4. ④ 餐飲產品銷售收入