中餐烹調-葷食乙級05 排盤與裝飾

所謂四色拼盤是指

1. ① 四種切法不同的食物拼成
2. ② 四種不同烹調法的食物拼成
3. ③ 四種不同材料的食物拼成
4. ④ 四盤不同顏色的食物拼成

用來密封冷盤之保潔膜除了安全、無毒、無味外，還需兼顧那些特性？

1. ① 低透氣性、高透濕性
2. ② 高透氣性、低透濕性
3. ③ 高透氣性、耐冷熱性
4. ④ 低透氣性、低透濕性

排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸，其目的在防止

1. ① 細菌感染
2. ② 氧化作用
3. ③ 還原作用
4. ④ 乳化作用

冷盤排盤時，將主材料圍成花形，副材料堆放中央當作花心，稱作

1. ① 堆
2. ② 砌
3. ③ 圍
4. ④ 疊

切雕、排盤屬造型藝術，下列何項為第一優先？

1. ① 決定主題
2. ② 構思選料
3. ③ 設計製作
4. ④ 層次調和

菜餚排盤時，不必注意

1. ① 配色
2. ② 容器形狀
3. ③ 營養價值
4. ④ 刀工及形狀

根據已確定的題意和作品的特點，選擇材質和色澤稱之為下列何者？

1. ① 因形立意
2. ② 因意定形
3. ③ 隨形選用
4. ④ 無一而立

分別用幾種不同質地、色澤雕刻成作品各個部分，然後再予以組合，成為一個完整作品，稱之為

1. ① 零雕整合
2. ② 散切組合
3. ③ 隨興組合
4. ④ 隨雕隨組

蔬果餐盤裝飾與熟食菜餚搭配時，應避免

1. ① 量多即好
2. ② 喧賓奪主
3. ③ 填補空間
4. ④ 拼湊份量

紅燒蹄膀不宜搭配下列何種材料墊底？

1. ① 筍絲
2. ② 青江菜
3. ③ 豆苗
4. ④ 粉絲

直接覆蓋於熟食上之盤飾，下列何者非為考量重點？

1. ① 低水活性
2. ② 高酸性
3. ③ 含硫化物高的食材
4. ④ 酸度介於 4.6～9 之間的食材

下列何者食材不適合做為沾料？

1. ① 低水活性
2. ② 高酸性
3. ③ 低糖度
4. ④ 高鹽度

盤飾是為增進菜餚的美感效果，材料多為蔬果切雕而成，但不可超過

1. ① 1/2
2. ② 1/4
3. ③ 1/6
4. ④ 1/8 的比例

蔬 果擺盤應注意那些事項？

1. ① 擺盤應有適當比例
2. ② 儘量擺盤不用考慮比例
3. ③ 避免生熟食交叉汙染
4. ④ 避免使用食品添加物

製 作盤飾時，應注意那些事項？

1. ① 衛生
2. ② 配色
3. ③ 刀工
4. ④ 火侯

盤飾常用材料為

1. ① 塑膠花
2. ② 新鮮蔬果
3. ③ 鮮花
4. ④ 煮熟蔬菜

菜 餚排盤時應注意下列哪些事項？

1. ① 容器形狀
2. ② 刀工
3. ③ 菜餚份量
4. ④ 營養價值

為了保持青江菜翠綠色，可添加何者物質？

1. ① 鹼
2. ② 鹽
3. ③ 白醋
4. ④ 米酒

何者適合作為食材的沾料？

1. ① 低糖度
2. ② 低鹽度
3. ③ 低水活性
4. ④ 高酸性