中餐烹調-葷食乙級04 食物製備（1／2）

魚香茄子的材料有下列何種組合？

1. ① 蔥、薑、魚、茄子
2. ② 蔥、薑、蒜、辣豆瓣醬、肉末、茄子
3. ③ 蒜、辣椒、魚、茄子
4. ④ 豆豉、薑、蔥、蒜、肉末、茄子

做松鼠黃魚時，刀紋要切在

1. ① 魚的表面
2. ② 魚肉內面
3. ③ 魚的腹部
4. ④ 任何部位都可以

砂鍋魚頭最好用

1. ① 黃魚頭
2. ② 虱目魚頭
3. ③ 大頭鰱魚頭
4. ④ 赤鯮魚頭

醃製香酥鴨需用

1. ① 花椒與鹽
2. ② 硝與鹽
3. ③ 八角與嫩精
4. ④ 醬油與硝

熬湯時的火候是

1. ① 先旺火後文火
2. ② 先文火後旺火
3. ③ 都用旺火
4. ④ 隨意

炸腰果、松子時應用

1. ① 熱油、大火
2. ② 熱油、小火
3. ③ 冷油、大火
4. ④ 冷油、小火

做汆的菜，材料應切成

1. ① 薄片
2. ② 厚片
3. ③ 塊狀
4. ④ 隨意

爆炒的菜應切成

1. ① 塊
2. ② 條
3. ③ 片
4. ④ 丁

切割雞塊時為使雞皮能與肉附著不脫離，應該用

1. ① 拉刀法
2. ② 片刀法
3. ③ 剁刀法
4. ④ 反刀法

炒飯要炒得乾香可口，宜於烹調最後階段用

1. ① 微火
2. ② 小火
3. ③ 中火
4. ④ 旺火 均勻翻炒

通常用於切割帶有骨或骨質堅硬的材料，如金華火腿或豬腳，是用

1. ① 直劈刀法
2. ② 鍘劈刀法
3. ③ 平刀法
4. ④ 拍刀法

烹飪方法之一的「貼」，其特點是將食物的

1. ① 雙面烤黃
2. ② 單面烤黃
3. ③ 雙面煎黃
4. ④ 單面煎黃 使食物熟

等量的麵條放在半鍋滾水（100℃）中煮，比放進 1/3 鍋滾水（100℃）中煮

1. ① 較快熟
2. ② 較慢熟
3. ③ 所需時間相同
4. ④ 無法比較

蔬菜的正確洗滌法

1. ① 切好再洗
2. ② 快速洗一洗
3. ③ 為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次
4. ④ 先浸泡在清潔劑中之後再沖洗

烹調法中之軟炸是材料沾滿

1. ① 麵包粉
2. ② 麵粉
3. ③ 蛋麵糊
4. ④ 太白粉

為了除去腰花的腥味，切好後應泡入

1. ① 油
2. ② 冷水
3. ③ 熱水
4. ④ 小蘇打水 之中

添加下列何種食物可加速肉類於烹飪過程中的軟化？

1. ① 蕃茄
2. ② 木瓜
3. ③ 南瓜
4. ④ 冬瓜

使用蛋做餐點時，下列方法何者為錯？

1. ① 打蛋時拌打愈久，起泡力愈好
2. ② 蒸蛋宜用小火
3. ③ 炒蛋油應多
4. ④ 新鮮的蛋較易打發起泡

蛋黃醬的原料中添加蛋黃提供了產品的安定性，主要是因為蛋黃

1. ① 增加外觀色澤
2. ② 增加營養
3. ③ 增加風味
4. ④ 增加乳化作用

下列等重食品何者含油脂量較少？

1. ① 倫教糕
2. ② 馬拉糕
3. ③ 千層糕
4. ④ 炸馬蹄糕

馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為

1. ① 在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉
2. ② 麵粉＞馬鈴薯澱粉＞在來米粉
3. ③ 馬鈴薯澱粉＞麵粉＞在來米粉
4. ④ 麵粉＞在來米粉＞馬鈴薯澱粉

下列蔬菜何者最耐烹煮，不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色？

1. ① 蕃茄
2. ② 茄子
3. ③ 高麗菜
4. ④ 芥菜

下列何種蔬菜最耐煮，不受長時間的烹煮而影響顏色？

1. ① 胡蘿蔔
2. ② 大白菜
3. ③ 洋蔥
4. ④ 紫色高麗菜

下列何種蔬菜的顏色較不穩定，易受酸、鹼的影響而改變？

1. ① 茄子
2. ② 青椒
3. ③ 胡蘿蔔
4. ④ 玉米

白色的蔬菜在下列何種情況下烹調，比較能夠保持原來的色澤？

1. ① 酸
2. ② 鹼
3. ③ 糖
4. ④ 熱

將下列蔬菜過油後，油的顏色改變最小的是

1. ① 胡蘿蔔
2. ② 紅辣椒
3. ③ 青椒
4. ④ 四季豆

做雞凍時，不使用下列何種物質做膠凝？

1. ① 玉米粉
2. ② 洋菜
3. ③ 豬皮
4. ④ 明膠粉(吉利丁)

調拌軟炸里脊的裹衣時，宜選用何種麵粉？

1. ① 特高筋麵粉
2. ② 高筋麵粉
3. ③ 中筋麵粉
4. ④ 低筋麵粉

燙發海蜇皮時，水溫以幾度最為適宜？

1. ① 45℃
2. ② 65℃
3. ③ 85℃
4. ④ 100 ℃

徹底洗清泡發香菇的泥沙，較適當方法為

1. ① 浸泡在水裏
2. ② 泡水來回反覆攪動
3. ③ 泡蘇打水
4. ④ 沖熱水