中餐烹調-葷食乙級04 食物製備（2／2）

豆瓣醬略帶酸澀味，需經何種方法，可去除酸味？

1. ① 油炒
2. ② 蒸
3. ③ 烤
4. ④ 拌鹽

烹調食物時，加酒和醋有去腥的功用，並可增添風味，其添加順序，以下列何者效果較佳？

1. ① 先加酒，起鍋前再加醋
2. ② 先加醋，起鍋前再加酒
3. ③ 醋、酒一起放
4. ④ 放醋、酒的順序無所謂

魚肉的肌肉纖維細軟，切成丁、片後，在加工的過程中很容易破碎，為保持形體完整，可添加何物一起醃，較不易破碎？

1. ① 麵粉
2. ② 味精
3. ③ 糖
4. ④ 鹽

通常吃清蒸蟹皆伴同下列哪一項調味汁上席？

1. ① 蠔油汁
2. ② 蒜泥汁
3. ③ 薑醋汁
4. ④ 麻辣汁

椒鹽適用於

1. ① 軟炸和酥炸類
2. ② 爆炒類
3. ③ 燒煎類
4. ④ 糖溜類 菜餚的食用

在粉糊內加入油調製而成，可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法，可以稱為

1. ① 酥炸
2. ② 清炸
3. ③ 乾炸
4. ④ 捲裹原料

肉絲漿(醃)好，欲炒得鬆散適度，前處理宜使用

1. ① 熱鍋冷油
2. ② 直接下鍋炒
3. ③ 熱油熱鍋
4. ④ 冷鍋冷油

經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為

1. ① 小白菜
2. ② 空心菜
3. ③ 芥蘭菜
4. ④ 大白菜

將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為

1. ① 燴
2. ② 溜
3. ③ 爆
4. ④ 紅燒

假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？

1. ① 清蒸魚
2. ② 糖醋魚
3. ③ 紅燒魚
4. ④ 生魚片

牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些

1. ① 小蘇打
2. ② 青木瓜
3. ③ 鹼粉
4. ④ 泡打粉浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素

做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？

1. ① 外形好且乾淨
2. ② 用量可以超過主體
3. ③ 葉面不宜有蟲咬的痕跡
4. ④ 選擇可使用的食材

為避免汙染，食材流向以

1. ① 低潔度往低潔度走
2. ② 高潔度往高潔度走
3. ③ 低潔度往高潔度走
4. ④ 高潔度往低潔度走

添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？

1. ① 檸檬汁
2. ② 沙拉油
3. ③ 蛋黃
4. ④ 鹽

「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用

1. ① 蒜白
2. ② 筍絲
3. ③ 蔥絲
4. ④ 綠豆芽

製備食物下列何者為正確流程？

1. ① 前處理→儲存→驗收→製備→供膳
2. ② 驗收→前處理→儲存→製備→供膳
3. ③ 驗收→製備→前處理→儲存→供膳
4. ④ 驗收→儲存→前處理→製備→供膳

蛋白的打發，下列何者有助於穩定作用？

1. ① 酸
2. ② 鹽
3. ③ 糖
4. ④ 油

牛 奶與蔬果一起煮的時候，會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用，下列何者屬之？

1. ① 白花菜
2. ② 蘆筍
3. ③ 檸檬
4. ④ 紅蘿蔔

下列何者適合用高油溫（160℃以上）過油或油炸？

1. ① 水煮過的腰果
2. ② 紫色的茄子
3. ③ 日式炸豬排
4. ④ 麵托絲瓜

可生食之蔬菜，其咀嚼性、顏色、香氣甚佳，如

1. ① 市場販售的竹筍
2. ② 茄子
3. ③ 紅蘿蔔
4. ④ 萵苣

何 時應更換油炸油？

1. ① 炸油顏色太深
2. ② 油質變黏稠
3. ③ 炸油酸價過高
4. ④ 不要浪費，炸油不需更換

為了料理一道海鮮魚卷，只切割可用部分，所剩魚材如何處理

1. ① 丟棄不用
2. ② 取其他部分再應用
3. ③ 回收當廚餘
4. ④ 提煉魚高湯使用

何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器

1. ① 碗
2. ② 淺盤
3. ③ 盅
4. ④ 骨盤

下 列那些材質的容器，適合在微波爐內加熱？

1. ① 耐熱塑膠
2. ② 玻璃
3. ③ 陶瓷
4. ④ 不鏽鋼

酸菜、酸筍等醃製食物，宜使用下列哪些容器盛裝？

1. ① 玻璃罐
2. ② 鋁罐
3. ③ 陶瓷罐
4. ④ 鐵罐

下 列哪些食材是製作宮保雞丁的材料？

1. ① 乾辣椒
2. ② 蒜頭
3. ③ 豬肉
4. ④ 雞肉

下 列哪些食材常用剞刀法切割

1. ① 花枝
2. ② 水發魷魚
3. ③ 羊肉
4. ④ 雞胗

下列哪些菜餚是湖南菜

1. ① 檸檬雞
2. ② 糖醋鯉魚
3. ③ 蒜苗炒臘肉
4. ④ 湯泡魚生

下 列哪些食材是煙燻的材料

1. ① 麵粉
2. ② 鹽
3. ③ 白米
4. ④ 糖

下 列哪些菜餚是台灣菜系的菜色

1. ① 五味透抽
2. ② 東坡肉
3. ③ 丁香花生
4. ④ 豆鼓鮮蚵