中餐烹調-葷食乙級01 食物性質之認識（3／4）

含有維生素 C、E 兩種天然抗氧化劑是

1. ① 紅、白色蔬菜
2. ② 綠、黃色蔬菜
3. ③ 紫、橙色蔬菜
4. ④ 紅、紫色蔬菜

下列何種食用油含有較高的反式脂肪酸？

1. ① 乳瑪琳
2. ② 豬油
3. ③ 椰子油
4. ④ 棕櫚油

香辛料中花椒的主要功能是下列何者？

1. ① 爆香作用
2. ② 著色作用
3. ③ 除臭作用
4. ④ 刺激味蕾作用

大部分植物的果實顏色有紅、藍、紫色色素，大多屬於

1. ① 葉綠素
2. ② 花黃素
3. ③ 花青素
4. ④ 類胡蘿蔔素

食品中之天然色素，下列那一項較不會受熱影響而變色？

1. ① 葉綠素
2. ② 花黃素
3. ③ 花青素
4. ④ 類胡蘿蔔素

茄子切開後

1. ① 多酚酵素
2. ② 維生素
3. ③ 纖維素
4. ④ 類胡蘿蔔素 接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用，使得茄子的切面變色

麵粉中因含有蛋白質

1. ① 6%~12%
2. ② 7%~13%
3. ③ 8%~14%
4. ④ 9%~15% 而使麵粉帶有筋性

使用糯米粉製作糕點，可於揉粉時加點開水，開水與冷水的比例為

1. ① 1：6
2. ② 1：7
3. ③ 1：8
4. ④ 1：9 這樣比完全用冷水揉的性質好

「爆」比「炒」加熱的時間短，火力

1. ① 更大
2. ② 更小
3. ③ 微火
4. ④ 相同 可保持肉類的鮮嫩美味

下列哪些屬於高纖維蔬果？

1. ① 葡萄
2. ② 西瓜
3. ③ 竹筍
4. ④ 芹菜

提供(奶素)素食餐時，下列哪些食材不應加入？

1. ① 香菜
2. ② 洋蔥
3. ③ 菠菜
4. ④ 韮菜

下列哪些油品適合高溫油炸？

1. ① 豬油
2. ② 棕櫚油
3. ③ 葡萄籽油
4. ④ 橄欖油

選 用油品時應注意之事項？

1. ① 勿買散裝或來路不明的油品
2. ② 勿重複使用或使用不新鮮油品
3. ③ 油炸食品不需區分何種油質
4. ④ 煎炸食品以豬油或動物性油脂較宜

何 者屬於鹽的妙用？

1. ① 讓蔬菜顏色更鮮豔
2. ② 延長白米飯的保存期限
3. ③ 可防止切開的蘋果產生褐變
4. ④ 使煮好的蛋殼好剝除

全榖類食物包括以下哪幾項？

1. ① 山藥
2. ② 小麥
3. ③ 燕麥
4. ④ 馬鈴薯

食 用紅色色素有哪幾號？

1. ① 6
2. ② 4
3. ③ 7
4. ④ 40

製造香腸時加硝的目的為？

1. ① 保持色澤
2. ② 縮短醃製的時間
3. ③ 增加維生素含量
4. ④ 抑制細菌生長

下列何者為酸性食物？

1. ① 肉類
2. ② 油脂
3. ③ 奶類
4. ④ 蛋類

何 者為沙拉醬製造主要成分？

1. ① 蛋黃
2. ② 醋
3. ③ 油脂
4. ④ 醬油

下 列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑？

1. ① 石膏
2. ② 硫酸鈣
3. ③ 氯化鈣
4. ④ 碳酸鈣

下 列何者為發酵食品？

1. ① 醬油
2. ② 米酒
3. ③ 泡菜
4. ④ 香油

下 列何者為合法食品添加物？

1. ① 硼砂
2. ② 碳酸氫鈉
3. ③ 亞硝酸鈉
4. ④ 亞硫酸鈉

下 列何者不可添加於食品中？

1. ① 鹽基介黃
2. ② 吊白塊
3. ③ 硼砂
4. ④ 硝酸鹽

下列有關米的敘述何者正確？

1. ① 在來米黏性較糯米大
2. ② 在來米又稱秈米，屬於軟質米
3. ③ 糯米分為長糯及圓糯
4. ④ 蓬萊米又稱粳米，屬於軟質米

下列敘述何者正確？

1. ① 沙公、沙母四季皆可食用，但春、夏時口感更佳
2. ② 養殖之螃蟹有大閘蟹、沙公、沙母
3. ③ 野生之螃蟹有花蟹、三點蟹
4. ④ 螃蟹最好生吃

以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損，很快變成褐色、紅色或灰色？

1. ① 蘋果
2. ② 哈密瓜
3. ③ 馬鈴薯
4. ④ 青椒

以下何者為不可食用的花朵？

1. ① 水仙
2. ② 竹桃
3. ③ 萱草（金針花）
4. ④ 蓮花

以 下何者屬於紅藻？

1. ① 海苔
2. ② 鹿角菜
3. ③ 紫菜
4. ④ 海帶

瘦 肉由以下哪些種基本物質構成？

1. ① 脂肪
2. ② 維生素
3. ③ 水
4. ④ 蛋白質

大麥除了含有澱粉外，還含有哪些碳水化合物

1. ① 聚戊醣
2. ② 水蘇四糖
3. ③ 聚葡萄糖
4. ④ 蜜三醣