中餐烹調-葷食乙級07 營養知識（4／5）

攝取醣類的營養素，我們並不會想要由下列何者獲得？

1. ① 糯米
2. ② 雞肉
3. ③ 綠豆
4. ④ 雞蛋

脂質在烹調中有直接關聯的功能是

1. ① 促進食慾
2. ② 保護內臟器官
3. ③ 運送脂溶性維生素
4. ④ 提供美味

蛋白質互補作用的吃法應用，下列何者為是？

1. ① 饅頭夾蛋
2. ② 燒餅加豆漿
3. ③ 豆腐配稀飯
4. ④ 牛奶加荷包蛋

想獲得蛋白質的營養素我們並不會想要由下列何者獲得？

1. ① 鱸魚
2. ② 竹筍
3. ③ 蕃茄
4. ④ 豆包

下列何者為水溶性維生素？

1. ① A
2. ② B₂
3. ③ 菸鹼酸
4. ④ C

下列何者為脂溶性維生素

1. ① A
2. ② B₂
3. ③ D
4. ④ K

對人體而言，下列何者屬於主要礦物質？

1. ① 鈉
2. ② 鎂
3. ③ 鋅
4. ④ 鐵

對人體而言，下列何者屬於微量礦物質？

1. ① 鈉
2. ② 鎂
3. ③ 鋅
4. ④ 鐵

下 列哪幾種人比較可能有骨質疏鬆的危險？

1. ① 蛋白質攝取不足的人導致鈣質吸收率降低
2. ② 維生素 D 不足的人導致鈣質吸收率降低
3. ③ 比較不喜歡活動的人
4. ④ 30 歲以前年齡的人

下列何者含鈣量偏少而磷含量卻偏高(每 100g 食物含 50-100mg 以上)？

1. ① 乳酪
2. ② 豆干
3. ③ 豬肉
4. ④ 米飯

身體質量指數 BMI 值，下列何者是不錯的範圍？

1. ① 20
2. ② 30
3. ③ 22
4. ④ 27

下 列何者是良好的鈣質攝取來源？

1. ① 菠菜
2. ② 高麗菜
3. ③ 油菜
4. ④ 芥蘭菜

下 列哪些是醣類的主要功能？

1. ① 運送脂溶性維生素
2. ② 避免酮酸中毒
3. ③ 保護體組織蛋白
4. ④ 合成肝醣儲存

下 列哪些是飲食纖維的功能？

1. ① 改善便秘情況
2. ② 調節脂肪與糖分的吸收
3. ③ 可降低血膽固醇
4. ④ 充分吸收為體內營養份子

下 列何者為國民飲食建議？

1. ① 均衡攝食各類食物
2. ② 盡量選用高纖維食物
3. ③ 三餐以蔬菜為主食
4. ④ 多攝食鈣質豐富的食物

下 列哪些食物種類含有多量的膳食纖維？

1. ① 水果類
2. ② 五穀根莖類
3. ③ 肉魚豆蛋類
4. ④ 蔬菜類

下列何者正確？

1. ① 半乳糖是單醣類
2. ② 果糖是雙醣類
3. ③ 麥芽糖是單醣類
4. ④ 肝醣是多醣類

下 列何者為膳食纖維？

1. ① 果膠
2. ② 纖維素
3. ③ 洋菜膠
4. ④ 肝醣

下 列何者食物可提供維生素 B₁₂？

1. ① 豬肝
2. ② 奶類
3. ③ 牛肉
4. ④ 菠菜

下列何者含有較多的維生素 C？

1. ① 芭樂
2. ② 桔子
3. ③ 牛肉
4. ④ 豬肉

下 列何者與鈣質的利用較有相關性？

1. ① 維生素 D
2. ② 陽光
3. ③ 蛋白質
4. ④ 脂肪

下 列哪幾項是影響酵素的因素

1. ① 溫度
2. ② 色素
3. ③ pH 值
4. ④ 水活性

下 列哪幾項是動物、植物的食物中，不會共同擁有的色素

1. ① 類胡蘿蔔素
2. ② 花青素
3. ③ 葉綠素
4. ④ 肌紅素

下 列哪些是發酵食品

1. ① 醬油
2. ② 優酪乳
3. ③ 豆花
4. ④ 納豆

人 體攝取水分的主要來源有哪些？

1. ① 飲用的液體
2. ② 食物的溫度
3. ③ 食物的水分
4. ④ 營養代謝所產生的水分

下 列哪些是人體需求的主要礦物質

1. ① 鐵
2. ② 鉀
3. ③ 氯
4. ④ 磷

水 果中的營養成分有哪些？

1. ① 水分
2. ② 醣類
3. ③ 維生素
4. ④ 維生素 B₁₂

蔬 菜中所能提供的主要營養成分有哪些？

1. ① 維生素 B₁₂
2. ② 維生素
3. ③ 礦物質
4. ④ 纖維素

下 列哪些是動物性油脂？

1. ① 乳酪
2. ② 豬油
3. ③ 椰子油
4. ④ 魚肝油

我 國准許使用的食品人工著色劑有哪些？

1. ① 紅色 6 號
2. ② 黃色 4 號
3. ③ 綠色 3 號
4. ④ 藍色 5 號