中餐烹調-葷食丙級09 衛生知識（4／4）

選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情？

1. ① 廣效性
2. ② 廣告宣傳
3. ③ 安定性
4. ④ 良好作業性

手洗餐具時，應用何種清潔劑？

1. ① 弱酸
2. ② 中性
3. ③ 酸性
4. ④ 鹼性

中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？

1. ① 漂亮大方
2. ② 減少生產成本
3. ③ 代表公司形象
4. ④ 防止髮屑雜物掉落食物中

下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項？

1. ① 所洗滌的器具
2. ② 洗淨力的要求
3. ③ 各種洗潔劑的性質
4. ④ 名氣的大小

餿水的正確處理方式為

1. ① 任意丟棄
2. ② 加蓋後存放於室外
3. ③ 用塑膠袋包好即可
4. ④ 加蓋或包裝好存放於室內空調間，轉交環保機關處理

魚肉會有苦味是因為殺魚時

1. ① 弄破魚腸
2. ② 洗不乾淨
3. ③ 弄破魚膽
4. ④ 魚鱗打不乾淨

劣變的油炸油不具下列何種特性？

1. ① 顏色太深
2. ② 粘度太高
3. ③ 發煙點降低
4. ④ 正常發煙點

油炸過的油應盡快用完，若用不完

1. ① 可與新油混合使用
2. ② 倒掉
3. ③ 集中處理由合格廠商回收
4. ④ 倒進餿水桶

經長時間油炸食物的油必須

1. ① 不用理它繼續使用
2. ② 過濾殘渣
3. ③ 放愈久愈香
4. ④ 廢棄

豬油加醬油拌飯美味可口，但因豬油含有較高的飽和脂肪酸，下列何種族群應減少食用？

1. ① 少年
2. ② 青年
3. ③ 壯年
4. ④ 慢性病患者

廚房工作人員對各種調味料桶之清理，應如何處置？

1. ① 不必清理
2. ② 三天清理一次
3. ③ 一星期清理一次
4. ④ 每天清理