中餐烹調-葷食丙級04 食物製備（1／3）

扣肉是以論

1. ① 秒
2. ② 分
3. ③ 刻
4. ④ 時 為火候的菜餚

較老的肉宜採下列何種烹煮法？

1. ① 切片快炒
2. ② 切片油炸
3. ③ 切塊紅燒
4. ④ 川燙

將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？

1. ① 燴
2. ② 溜
3. ③ 爆
4. ④ 紅燒

經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用

1. ① 文火溫油
2. ② 文火熱油
3. ③ 旺火溫油
4. ④ 旺火熱油

"爆"的菜應使用

1. ① 微火
2. ② 小火
3. ③ 中火
4. ④ 大火 來做

製作「燉」、「煨」的菜餚，應用

1. ① 大火
2. ② 旺火
3. ③ 武火
4. ④ 文火

中式菜餚所謂「醬爆」是指用

1. ① 蕃茄醬
2. ② 沙茶醬
3. ③ 芝麻醬
4. ④ 甜麵醬 來做

油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？

1. ① 140℃
2. ② 180℃
3. ③ 240℃
4. ④ 260 ℃

煎荷包蛋時應用

1. ① 旺火
2. ② 武火
3. ③ 大火
4. ④ 文火

做清蒸魚時宜用

1. ① 武火
2. ② 文武火
3. ③ 文火
4. ④ 微火

刀工與火候兩者之間的關係

1. ① 非常密切
2. ② 有關係但不重要
3. ③ 有些微關係
4. ④ 互不相干

為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應

1. ① 順著肉紋切
2. ② 橫著肉紋切
3. ③ 斜著肉紋切
4. ④ 隨意切

製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在

1. ① 刀工
2. ② 排盤
3. ③ 刀工與排盤
4. ④ 火候

泡乾魷魚時須

1. ① 先泡冷水後泡鹼水
2. ② 先泡鹼水後泡冷水
3. ③ 先泡冷水後泡鹼水再漂冷水
4. ④ 冷水、鹼水先後不拘

洗豬網油時宜用

1. ① 擦洗法
2. ② 刮洗法
3. ③ 沖洗法
4. ④ 漂洗法

洗豬舌、牛舌時宜用

1. ① 刮洗法
2. ② 擦洗法
3. ③ 沖洗法
4. ④ 漂洗法

豬腳的清洗方法以

1. ① 刮洗法
2. ② 擦洗法
3. ③ 沖洗法
4. ④ 漂洗法 為宜

剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有

1. ① 酸味
2. ② 臭味
3. ③ 苦味
4. ④ 澀味

一般生鮮蔬菜之前處理宜採用

1. ① 先洗後切
2. ② 先切後洗
3. ③ 先泡後洗
4. ④ 洗、切、泡、醃無一定的順序

清洗蔬菜宜用

1. ① 擦洗法
2. ② 沖洗法
3. ③ 泡洗法
4. ④ 漂洗法

貝殼類之處理應該先做到

1. ① 去沙洗淨
2. ② 冷凍以保新鮮
3. ③ 擦拭殼面
4. ④ 去殼取肉

洗豬腦時宜用

1. ① 刮洗法
2. ② 擦洗法
3. ③ 沖洗法
4. ④ 漂洗法

洗豬肺時宜用下列何種方式？

1. ① 刮洗法
2. ② 擦洗法
3. ③ 沖洗法
4. ④ 漂洗法

洗豬肚、豬腸時宜用

1. ① 翻洗法
2. ② 擦洗法
3. ③ 沖洗法
4. ④ 漂洗法

烹調魚類應該先做到

1. ① 去除骨頭
2. ② 頭尾不用
3. ③ 去皮去骨
4. ④ 清除魚鱗、內臟及鰓

熬高湯時，應在何時下鹽？

1. ① 一開始時
2. ② 水煮滾時
3. ③ 製作中途時
4. ④ 湯快完成時

烹調上所謂的五味是指

1. ① 酸甜苦辣辛
2. ② 酸甜苦辣麻
3. ③ 酸甜苦辣鹹
4. ④ 酸甜苦辣甘

中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚；(乙)紅燒烤麩；(丙)魚香烘蛋

1. ① 甲乙丙
2. ② 乙甲丙
3. ③ 乙丙甲
4. ④ 丙甲乙

下列的烹調方法中何者可不芶芡？

1. ① 溜
2. ② 羹
3. ③ 燴
4. ④ 燒

為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？

1. ① 紅辣椒
2. ② 乾辣椒
3. ③ 青辣椒
4. ④ 辣椒粉