中餐烹調-葷食丙級04 食物製備（2／3）

牛腩的調理以

1. ① 炸
2. ② 炒
3. ③ 爆
4. ④ 燉 為適合

漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？

1. ① 鹽、蛋黃、太白粉
2. ② 鹽、蛋白、太白粉
3. ③ 糖、全蛋、太白粉
4. ④ 糖、全蛋、玉米粉

做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻下列何種食材拌合？

1. ① 水
2. ② 太白粉
3. ③ 蛋白
4. ④ 肥肉、蛋白與太白粉

蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先

1. ① 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
2. ② 拌入油
3. ③ 放多量蛋白
4. ④ 放小蘇打 去醃

勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應

1. ① 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
2. ② 用炒瓢不停地攪拌
3. ③ 用麵粉來勾芡
4. ④ 芡粉中添加小蘇打

添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？

1. ① 檸檬汁
2. ② 沙拉油
3. ③ 蛋黃
4. ④ 鹽

烹調時調味料的使用應注意下列何者？

1. ① 種類與用量
2. ② 美觀與外形
3. ③ 顧客的喜好
4. ④ 經濟實惠

解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於

1. ① 水中浸泡
2. ② 微波爐
3. ③ 冷藏庫
4. ④ 塑膠袋內包紮好後於流動水中 解凍

買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前

1. ① 不必清洗
2. ② 要清洗
3. ③ 擦拭一下
4. ④ 最好加熱

蛋黃醬（沙拉醬）之製作原料為

1. ① 豬油、蛋、醋
2. ② 牛油、蛋、醋
3. ③ 奶油、蛋、醋
4. ④ 沙拉油、蛋、醋

下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？

1. ① 蛋黃
2. ② 白醋
3. ③ 沙拉油
4. ④ 牛奶

新鮮蔬菜烹調時火候應

1. ① 旺火速炒
2. ② 微火慢炒
3. ③ 旺火慢炒
4. ④ 微火速炒

胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為

1. ① 滾刀片
2. ② 長形片
3. ③ 圓形片
4. ④ 水花片

哈士蟆是指雪蛤體內的

1. ① 唾液
2. ② 肌肉
3. ③ 輸卵管及卵巢上的脂肪
4. ④ 腸 通常為製作「雪蛤膏」的食材

煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？

1. ① 味素、太白粉
2. ② 糖、太白粉
3. ③ 鹽、太白粉
4. ④ 玉米粉、麵粉

「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？

1. ① 通心麵
2. ② 玉米粉
3. ③ 太白粉
4. ④ 麵條

傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？

1. ① 米酒
2. ② 高粱酒
3. ③ 紹興酒
4. ④ 啤酒

製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？

1. ① 里肌肉
2. ② 五花肉
3. ③ 前腿
4. ④ 小里肌

「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用

1. ① 蒜白
2. ② 筍絲
3. ③ 蔥白絲
4. ④ 綠豆芽

牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些

1. ① 小蘇打
2. ② 木瓜
3. ③ 鹼粉
4. ④ 泡打粉 浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素

一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？

1. ① 湯碗
2. ② 甕
3. ③ 水盤
4. ④ 湯盤

經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？

1. ① 拌
2. ② 煮
3. ③ 蒸
4. ④ 炒

依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？

1. ① 優先處理
2. ② 中間處理
3. ③ 最後處理
4. ④ 沒有規定

三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？

1. ① 香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋
2. ② 蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇
3. ③ 小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔
4. ④ 蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔

製備熱炒菜餚，刀工應注意

1. ① 絲要粗
2. ② 片要薄
3. ③ 丁要大
4. ④ 刀工均勻

刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為

1. ① 推刀法
2. ② 拉刀法
3. ③ 剞刀法
4. ④ 批刀法

凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？

1. ① 青椒
2. ② 紅辣椒
3. ③ 黃椒
4. ④ 乾辣椒

珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表，以何種烹調製成？

1. ① 蒸
2. ② 煮
3. ③ 炒
4. ④ 炸

羹類菜餚勾芡時，最好用

1. ① 中小火
2. ② 猛火
3. ③ 大火
4. ④ 旺火

「爆」的時間要比「炒」的時間

1. ① 長
2. ② 短
3. ③ 相同
4. ④ 不一定