中餐烹調-葷食丙級05 排盤與裝飾

盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在

1. ① 燴
2. ② 羹
3. ③ 燉
4. ④ 冷盤 的菜上

製作整個的蹄膀（如冰糖蹄膀）宜選用

1. ① 方盤
2. ② 圓盤
3. ③ 橢圓形盤（腰子盤）
4. ④ 任何形狀的盤子 盛裝

整條紅燒魚宜以

1. ① 深盤
2. ② 圓盤
3. ③ 方盤
4. ④ 橢圓盤（腰子盤） 盛裝

下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？

1. ① 蒸
2. ② 烤
3. ③ 燉
4. ④ 炸

盛菜時，頂端宜略呈

1. ① 三角形
2. ② 圓頂形
3. ③ 平面形
4. ④ 菱形 較為美觀

「松鶴延年」拼盤宜用於

1. ① 滿月
2. ② 週歲
3. ③ 慶壽
4. ④ 婚禮 的宴席上

做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？

1. ① 外形好且乾淨
2. ② 用量可以超過主體
3. ③ 葉面不能有蟲咬的痕跡
4. ④ 添加的色素為食用色素

製作拼盤時，何者較不重要？

1. ① 刀工
2. ② 排盤
3. ③ 配色
4. ④ 火候

盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用

1. ① 大白菜
2. ② 紫色甘藍
3. ③ 高麗菜
4. ④ 結球萵苣

盤飾用的蕃茄通常適用於

1. ① 蒸
2. ② 燴
3. ③ 紅燒
4. ④ 冷盤 的菜餚上

為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？

1. ① 為了成本考量，模型較實際
2. ② 塑膠花較便宜，又可以回收使用
3. ③ 為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜
4. ④ 撿拾腐木及石頭或樹葉較天然

勾芡而且多汁的菜餚應盛放於

1. ① 魚翅盅較高級
2. ② 淺盤
3. ③ 深盤
4. ④ 平盤 較為合適

排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之間的色彩調和度

1. ① 選擇越豐富、多樣性越好
2. ② 不用考慮太多浪費時間
3. ③ 選取顏色越鮮艷者越漂亮即可
4. ④ 不宜喧賓奪主，宜取可食用食材

用過的蔬果盤飾材料，若想留至隔天使用，蔬果應

1. ① 直接放在工作檯，使用較方便
2. ② 直接泡在水中即可
3. ③ 清洗乾淨以保鮮膜覆蓋，放置冰箱冷藏
4. ④ 直接放置冰箱冷藏