中餐烹調-葷食丙級02 食物選購（1／2）

蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈

1. ① 腐敗
2. ② 陳舊
3. ③ 新鮮
4. ④ 與新鮮度沒有關係

買雞蛋時宜選購

1. ① 蛋殼光潔平滑者
2. ② 蛋殼乾淨且粗糙者
3. ③ 蛋殼無破損即可
4. ④ 蛋殼有特殊顏色者

選購皮蛋的技巧為下列何者？

1. ① 蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者
2. ② 蛋殼有許多粗糙斑點者
3. ③ 蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要
4. ④ 價格便宜者

鹹蛋一般是以

1. ① 火雞蛋
2. ② 鵝蛋
3. ③ 鴨蛋
4. ④ 鴕鳥蛋 醃漬而成

下面哪一種是新鮮的乳品特徵？

1. ① 倒入玻璃杯，即見分層沉澱
2. ② 搖動時產生多量泡沫
3. ③ 濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀
4. ④ 含有粒狀物

採購蔬果應先考慮之要項為

1. ① 生產季節與市場價格
2. ② 形狀與顏色
3. ③ 冷凍品與冷藏品
4. ④ 重量與品名

選購蛤蜊應選外殼

1. ① 緊閉
2. ② 微開
3. ③ 張開
4. ④ 粗糙 者

要選擇新鮮的蝦應選下列何者？

1. ① 頭部已帶有黑色的
2. ② 頭部脫落的
3. ③ 蝦身堅硬的
4. ④ 蝦身柔軟的

避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由

1. ① 魚鰓的黏膜細胞
2. ② 魚身
3. ③ 魚鰭
4. ④ 魚尾 所散發的味道得知

下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？

1. ① 河流出海口的魚
2. ② 箱網魚
3. ③ 近海魚
4. ④ 深海魚

下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？

1. ① 魚鰓成灰褐色
2. ② 魚眼混濁突出
3. ③ 魚鱗脫落
4. ④ 肉質堅挺有彈性

螃蟹最肥美之季節為

1. ① 春
2. ② 夏
3. ③ 秋
4. ④ 冬 季

廚師常以何種部位來辨別母蟹？

1. ① 螯
2. ② 臍
3. ③ 蟹殼花紋
4. ④ 肥瘦

「紅燒下巴」的下巴是指

1. ① 豬頭
2. ② 舌頭
3. ③ 魚頭
4. ④ 猴頭菇

製作「紅燒下巴」時常選用

1. ① 黃魚頭
2. ② 鮸魚頭
3. ③ 鯧魚頭
4. ④ 草魚頭

一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的

1. ① 頭部
2. ② 背部
3. ③ 腹部
4. ④ 尾部

正常的新鮮肉類色澤為

1. ① 鮮紅色
2. ② 暗紅色
3. ③ 灰紅色
4. ④ 褐色

炸豬排時宜使用豬的

1. ① 後腿肉
2. ② 前腿肉
3. ③ 里肌肉
4. ④ 五花肉

豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是

1. ① 里肌肉
2. ② 梅花肉（胛心肉）
3. ③ 後腿肉
4. ④ 小里肌

肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為

1. ① 腱子肉
2. ② 肋條
3. ③ 腓力
4. ④ 沙朗

一般俗稱的滷牛肉係採用牛的

1. ① 里肌肉
2. ② 和尚頭
3. ③ 牛腩
4. ④ 腱子肉

雞肉中最嫩的部份是

1. ① 雞柳
2. ② 雞腿肉
3. ③ 雞胸肉
4. ④ 雞翅膀

選購罐頭食品應注意

1. ① 封罐完整即好
2. ② 凸罐者表示內容物多
3. ③ 封罐完整，並標示完全
4. ④ 歪罐者為佳

醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購

1. ① 淡色
2. ② 深色
3. ③ 薄鹽
4. ④ 醬油膏 醬油

絲瓜的選購以何者最佳？

1. ① 越輕越好
2. ② 越重越好
3. ③ 越長越好
4. ④ 越短越好

下列何種食物的產量與季節的關係最小？

1. ① 蔬菜
2. ② 水果
3. ③ 魚類
4. ④ 豬肉

下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？

1. ① 西瓜
2. ② 雞蛋
3. ③ 豆腐
4. ④ 虱目魚

下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？

1. ① 高麗菜
2. ② 菠菜
3. ③ 絲瓜
4. ④ 白蘿蔔

下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？

1. ① 蛋類
2. ② 肉類
3. ③ 蔬菜類
4. ④ 水果類

胚芽米中含

1. ① 澱粉
2. ② 蛋白質
3. ③ 維生素
4. ④ 脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏