中餐烹調-葷食丙級02 食物選購（2／2）

下列魚類何者屬於海水魚？

1. ① 草魚
2. ② 鯧魚
3. ③ 鯽魚
4. ④ 鰱魚

蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？

1. ① 鹽
2. ② 牛奶
3. ③ 水
4. ④ 太白粉

1 台斤為 600 公克，3000 公克為

1. ① 3 公斤
2. ② 85 兩
3. ③ 6 台斤
4. ④ 8 台斤

26 兩等於多少公克？

1. ① 26 公克
2. ② 850 公克
3. ③ 975 公克
4. ④ 1275 公克

食材 450 公克最接近

1. ① 1 台斤
2. ② 半台斤
3. ③ 1 磅
4. ④ 8 兩

肉類食品產量的多少與季節的差異相關性

1. ① 最大
2. ② 最少
3. ③ 沒有影響
4. ④ 冬天影響較大

瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期

1. ① 較長
2. ② 較短
3. ③ 不能比較
4. ④ 相同

下列何者不屬於蔬菜？

1. ① 豌豆夾
2. ② 皇帝豆
3. ③ 四季豆
4. ④ 綠豆

屬於春季盛產的蔬菜是

1. ① 麻竹筍
2. ② 蓮藕
3. ③ 百合
4. ④ 大白菜

國內蔬菜水果之市場價格與

1. ① 生長環境
2. ② 生產季節
3. ③ 重量
4. ④ 地區性 具有密切關係

下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？

1. ① 海產魚類
2. ② 葉菜類
3. ③ 進口蔬菜
4. ④ 冷凍食品

一般餐廳供應份數與

1. ① 人事費用
2. ② 水電費用
3. ③ 食物材料費用
4. ④ 房租 成正比

選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意

1. ① 價格便宜就好
2. ② 進口品牌
3. ③ 外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐
4. ④ 可保存五年以上者

製備筵席大菜，將切割下來的邊肉及魚頭

1. ① 倒餿水桶
2. ② 轉至其他烹調
3. ③ 帶回家
4. ④ 沒概念

主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以

1. ① 進口食材
2. ② 當地及季節性食材
3. ③ 價格昂貴的食材
4. ④ 保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求

良好的

1. ① 大量採購
2. ② 進口食材
3. ③ 低價食材
4. ④ 成本控制 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力

身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應

1. ① 不必在意食物生長季節問題
2. ② 那是採購人員的工作
3. ③ 需注意蔬果生長與盛產季節
4. ④ 不需考量太多合用就好

一般來說肉質來源相同的肉類售價，下列何者正確？

1. ① 冷藏單價比冷凍單價低
2. ② 冷藏單價比冷凍單價高
3. ③ 冷藏單價與冷凍單價一樣
4. ④ 視採購量的多寡來訂單價

廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材

1. ① 沒有特色
2. ② 隨時可取食物，沒價值感
3. ③ 對消費者沒吸引力
4. ④ 可確保食材新鮮度，經濟又實惠

空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於

1. ① 根莖類
2. ② 花果類
3. ③ 葉菜類
4. ④ 莖球類

臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動，影響最大的是

1. ① 雨季
2. ② 秋季
3. ③ 雪季
4. ④ 颱風季

主廚對於肉品的採購，應在乎它的單價與品質，對於耗損

1. ① 可不必計較
2. ② 耗損與單價無關
3. ③ 要求品質，對於耗損有幫助
4. ④ 品質與耗損沒有關聯