中餐烹調-葷食丙級08 成本控制

一公斤約等於

1. ① 二台斤
2. ② 一台斤十台兩半
3. ③ 一台斤半
4. ④ 一台斤

1 公斤的食物賣 80 元，1 斤重應賣

1. ① 108 元
2. ② 64 元
3. ③ 56 元
4. ④ 48 元

1 磅等於

1. ① 600 公克
2. ② 554 公克
3. ③ 504 公克
4. ④ 454 公克

下列食物中，何者受到氣候影響較小？

1. ① 小黃瓜
2. ② 胡蘿蔔
3. ③ 絲瓜
4. ④ 茄子

下列食品的價格哪項受季節影響較大？

1. ① 肉類、魚類
2. ② 蛋類、五穀類
3. ③ 蔬菜類、水果類
4. ④ 豆類、奶類

一年四季的價格最為平穩

1. ① 豬肉
2. ② 雞蛋
3. ③ 豆腐、豆干
4. ④ 蔬菜

在颱風過後選用蔬菜以

1. ① 葉菜類
2. ② 瓜類
3. ③ 根菜類
4. ④ 花菜類 成本較低

目前市面上以何種水產品的價格最便宜？

1. ① 吳郭魚
2. ② 螃蟹
3. ③ 草蝦
4. ④ 日月貝

何時的蕃茄價格最便宜？

1. ① 1～3 月
2. ② 4～6 月
3. ③ 7～9 月
4. ④ 10～12 月

以 1 公斤的價格來比較

1. ① 雞蛋
2. ② 雞肉
3. ③ 豬肉
4. ④ 牛肉 最便宜

比較受季節影響的水產品為

1. ① 蜆
2. ② 草蝦
3. ③ 海帶
4. ④ 虱目魚

下列何種食物產量的多少與季節差異最少？

1. ① 蔬菜類
2. ② 水果類
3. ③ 肉類
4. ④ 海產魚類

菠菜的盛產期為

1. ① 春季
2. ② 夏季
3. ③ 秋季
4. ④ 冬季

下列何種瓜類有較長的儲存期？

1. ① 胡瓜
2. ② 絲瓜
3. ③ 苦瓜
4. ④ 冬瓜

1 標準量杯的容量相當於多少 cc？

1. ① 180
2. ② 200
3. ③ 220
4. ④ 240

政府提倡交易時使用

1. ① 台制
2. ② 英制
3. ③ 公制
4. ④ 美制 為單位計算

欲供應給 6 個成年人吃一餐的飯量，需以米

1. ① 100 公克
2. ② 600 公克
3. ③ 2000 公克
4. ④ 4000 公克 煮飯。(設定每人吃 250 公克，米煮成飯之脹縮率為 2.5)

五菜一湯的梅花餐，要配 6 人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所食用的青菜量以

1. ① 四兩
2. ② 半斤
3. ③ 一台斤
4. ④ 二台斤 最適宜

甲貨 1 公斤 40 元，乙貨 1 台斤 30 元，則兩貨價格間的關係

1. ① 甲貨比乙貨貴
2. ② 甲貨比乙貨便宜
3. ③ 甲貨與乙貨價格相同
4. ④ 甲貨與乙貨無法比較

食品進貨後之使用方式為

1. ① 後進先出
2. ② 先進先出
3. ③ 先進後出
4. ④ 徵詢主廚意願

下列何種方式無法降低採購成本？

1. ① 大量採購
2. ② 開放廠商競標
3. ③ 現金交易
4. ④ 惡劣天氣進貨

淡色醬油於烹調時，一般用在

1. ① 紅燒菜
2. ② 烤菜
3. ③ 快炒菜
4. ④ 滷菜

國內生產孟宗筍的季節是哪一季？

1. ① 春季
2. ② 夏季
3. ③ 秋季
4. ④ 冬季

蔬菜、水果類的價格受氣候的影響

1. ① 很大
2. ② 很小
3. ③ 些微感受
4. ④ 沒有影響

正常的預算應同時包含

1. ① 人事與食材
2. ② 規劃與控制
3. ③ 資本與建設
4. ④ 雜項與固定開銷

一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為

1. ① 人事費用
2. ② 原料成本
3. ③ 耗材費用
4. ④ 雜項成本

1 台斤為 16 台兩，1 台兩為

1. ① 38.5 公克
2. ② 37.5 公克
3. ③ 60 公克
4. ④ 16 公克

餐廳的來客數愈多，所須負擔的固定成本

1. ① 愈多
2. ② 愈少
3. ③ 平平
4. ④ 不影響