中餐烹調-葷食丙級10 衛生法規（1／2）

餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？

1. ① 大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂
2. ② 生菌數 400 個，大腸菌群陰性
3. ③ 大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑
4. ④ 沒有一定的規定

不符合食品安全衛生標準之食品，主管機關應

1. ① 沒入銷毀
2. ② 沒入拍賣
3. ③ 轉運國外
4. ④ 准其贈與

違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣

1. ① 5 千元
2. ② 1 萬元
3. ③ 2 萬元
4. ④ 3 萬元

市縣政府係依據「食品安全衛生管理法」第 14 條所訂之

1. ① 營業衛生管理條例
2. ② 食品良好衛生規範
3. ③ 公共飲食場所衛生管理辦法
4. ④ 食品安全管制系統 來輔導稽查轄內餐飲業者

餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品安全衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？

1. ① 41 條
2. ② 42 條
3. ③ 43 條
4. ④ 44 條以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全

餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持

1. ① 5 公尺
2. ② 10 公尺
3. ③ 15 公尺
4. ④ 20 公尺 之距離

餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源

1. ① 1 公尺
2. ② 2 公尺
3. ③ 3 公尺
4. ④ 4 公尺 以上

廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？

1. ① 降溫
2. ② 降壓
3. ③ 隔熱
4. ④ 補足空氣

廚房清潔區之空氣壓力應為

1. ① 正壓
2. ② 負壓
3. ③ 低壓
4. ④ 介於正壓與負壓之間

廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？

1. ① 清潔區
2. ② 介於清潔區與準清潔區之間
3. ③ 準清潔區
4. ④ 污染區

關於食用色素的敘述，下列何者正確？

1. ① 紅色 4 號，黃色 5 號
2. ② 黃色 4號，紅色 6 號
3. ③ 紅色 7 號，藍色 3 號
4. ④ 綠色 1 號，黃色 4 號 為食用色素

下列哪種色素不是食用色素？

1. ① 紅色 5 號
2. ② 黃色 4 號
3. ③ 綠色 3 號
4. ④ 藍色2 號

食物中毒的定義（肉毒桿菌中毒除外）是

1. ① 一人或一人以上
2. ② 二人或二人以上
3. ③ 三人或三人以上
4. ④ 十人或十人以上 有相同的疾病症狀謂之

為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽（俗稱「硝」）

1. ① 加入愈多愈好，可使顏色更漂亮
2. ② 最好都不要加，因其殘留，對身體有害
3. ③ 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加
4. ④ 加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些

有關防腐劑之規定，下列何者為正確？

1. ① 使用對象無限制
2. ② 使用量無限制
3. ③ 使用對象與用量均無限制
4. ④ 使用對象與用量均有限制

下列食品何者不得添加任何的食品添加物？

1. ① 鮮奶
2. ② 醬油
3. ③ 奶油
4. ④ 火腿

下列何者為乾熱殺菌法之方法？

1. ① 110℃以上 30 分鐘
2. ② 75℃以上 40 分鐘
3. ③ 65℃以上 50 分鐘
4. ④ 55℃以上 60 分鐘

乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？

1. ① 物理性
2. ② 化學性
3. ③ 生物性
4. ④ 自然性

抹布之殺菌方法是以 100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？

1. ① 4
2. ② 6
3. ③ 8
4. ④ 10

排油煙機應

1. ① 每日清洗
2. ② 隔日清洗
3. ③ 三日清洗
4. ④ 每週清洗

罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭

1. ① 是外國的高級品
2. ② 必定品質保證良好
3. ③ 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定
4. ④ 只要銷路好，就可以使用

餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於 7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的 7℃以下係指

1. ① 冷凍
2. ② 冷藏
3. ③ 室溫
4. ④ 冰藏 為佳

廚房裡設置一間廁所

1. ① 使用方便
2. ② 節省時間
3. ③ 增加效率
4. ④ 是違法的

餐廳廁所應標示下列何種字樣？

1. ① 如廁後應洗手
2. ② 請上前一步
3. ③ 觀瀑台
4. ④ 聽雨軒

防止病媒侵入設施，係以適當且有形的

1. ① 殺蟲劑
2. ② 滅蚊燈
3. ③ 捕蠅紙
4. ④ 隔離方式 ，以防範病媒侵入之裝置

界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？

1. ① 物理性
2. ② 化學性
3. ③ 生物性
4. ④ 自然性

三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有

1. ① 流動充足之自來水
2. ② 滿槽的自來水
3. ③ 添加有消毒水之自來水
4. ④ 添加清潔劑之洗滌水

以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？

1. ① 物理性
2. ② 化學性
3. ③ 生物性
4. ④ 自然性

有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？

1. ① 可保持食物組織
2. ② 有較差的殺菌力
3. ③ 有較強的殺菌力
4. ④ 可保持食物風味

下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？

1. ① 應以新鮮為主
2. ② 減少食品添加物的使用量
3. ③ 增加油脂使用量，以提高美味
4. ④ 以原味烹調為主