中餐烹調-葷食丙級10 衛生法規（2／2）

大部分的調味料均含有較高之

1. ① 鈉鹽
2. ② 鈣鹽
3. ③ 鎂鹽
4. ④ 鉀鹽 故應減少食用量

無機污垢物的去除宜以

1. ① 酸性
2. ② 中性
3. ③ 鹼性
4. ④ 鹹性 洗潔劑為主

下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，應特別注意符合食品良好衛生規範準則之低酸性罐頭相關規定？

1. ① 楊桃
2. ② 鳳梨
3. ③ 葡萄柚
4. ④ 木瓜

食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效？

1. ① 補腎
2. ② 保肝
3. ③ 消渴
4. ④ 生津

食補的廣告中，提及「預防高血壓」

1. ① 涉及療效
2. ② 未涉及療效
3. ③ 百分之五十涉及療效
4. ④ 百分之八十涉及療效

食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句

1. ① 涉及療效
2. ② 未涉及療效
3. ③ 百分之五十涉及療效
4. ④ 百分之八十涉及療效

選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及

1. ① 黑白分明
2. ② 色彩奪目
3. ③ 銷售量大
4. ④ 公正機關推薦 等四大原則

配膳區屬於

1. ① 清潔區
2. ② 準清潔區
3. ③ 污染區
4. ④ 一般作業區

烹調區屬於下列何者？

1. ① 清潔區
2. ② 準清潔區
3. ③ 污染區
4. ④ 一般作業區

洗滌區屬於下列何者？

1. ① 清潔區
2. ② 準清潔區
3. ③ 污染區
4. ④ 一般作業區

廚務人員（人流）的動線，以下敘述何者為佳？

1. ① 污染區→清潔區→準清潔區
2. ② 污染區→準清潔區→清潔區
3. ③ 準清潔區→清潔區→污染區
4. ④ 清潔區→準清潔區→污染區

某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為

1. ① 病源
2. ② 潛伏期
3. ③ 危險期
4. ④ 病症

A 型肝炎是屬於

1. ① 細菌
2. ② 寄生蟲
3. ③ 真菌
4. ④ 病毒

最重要的個人衛生習慣是

1. ① 一年體檢兩次
2. ② 隨時戴手套操作
3. ③ 經常洗手
4. ④ 戒菸

個人衛生是

1. ① 個人一星期內的洗澡次數
2. ② 個人完整的醫療紀錄
3. ③ 個人完整的教育訓練
4. ④ 保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣

廚房器具沒有污漬的情形稱為

1. ① 清潔
2. ② 消毒
3. ③ 殺菌
4. ④ 滅菌

幾乎無有害的微生物存在稱為

1. ① 清潔
2. ② 消毒
3. ③ 污染
4. ④ 滅菌

污染是指下列何者？

1. ① 食物未加熱至 70℃
2. ② 前一天將食物煮好
3. ③ 食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質
4. ④ 混入其他食物

國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少檢驗

1. ① 一次
2. ② 二次
3. ③ 三次
4. ④ 四次

廚師證照持有人，每年應接受

1. ① 4 小時
2. ② 6 小時
3. ③ 8 小時
4. ④ 12 小時 衛生講習

廚師有下列何種情形者，不得從事與食品接觸之工作？

1. ① 高血壓
2. ② 心臟病
3. ③ B 型肝炎
4. ④ 肺結核

依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是 10 萬以下者為

1. ① 冷凍肉類
2. ② 冷凍蔬果類
3. ③ 冷凍海鮮類
4. ④ 冷凍家禽類

下列何者與消防法有直接關係？

1. ① 蔬菜供應商
2. ② 進出口食品
3. ③ 餐具業
4. ④ 餐飲業

衛生福利部食品藥物管理署核心職掌是

1. ① 空調之管理
2. ② 食品安全衛生之管理
3. ③ 環境之管理
4. ④ 餿水之管理

一旦發生食物中毒

1. ① 不要張揚、以免影響生意
2. ② 迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關
3. ③ 提供鮮奶讓患者解毒
4. ④ 先查明中毒原因再說

食品或食品添加物之製造調配、加工、貯存場所應與廁所

1. ① 完全隔離
2. ② 不需隔離
3. ③ 隨便
4. ④ 方便為原則

菜餚製作過程愈複雜

1. ① 愈具有較高的口感及美感
2. ② 愈具有較高的安全性
3. ③ 愈具有較高的危險性
4. ④ 愈具有高超的技術性

餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查？

1. ① 3 天內
2. ② 一個禮拜內
3. ③ 報到上班前就先做好檢查
4. ④ 先做一天看看再去檢查

沙門氏菌的主要媒介食物為

1. ① 蔬菜、水果等產品
2. ② 禽肉、畜肉、蛋及蛋製品
3. ③ 海洋魚、貝類製品
4. ④ 淡水魚、蝦、蟹等產品

中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定？

1. ① 工作台上
2. ② 水槽邊取用方便
3. ③ 水槽下的層架
4. ④ 靠近水槽的地面上