中餐烹調-葷食丙級01 食物性質之認識（1／3）

下列何種食物不屬堅果類？

1. ① 核桃
2. ② 腰果
3. ③ 黃豆
4. ④ 杏仁

以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的

1. ① 碳酸菌
2. ② 乳酸菌
3. ③ 酵母菌
4. ④ 酒釀

醬油膏比一般醬油濃稠是因為

1. ① 醱酵時間較久
2. ② 加入了較多的糖與鹽
3. ③ 濃縮了，水分含量較少
4. ④ 加入修飾澱粉在內

深色醬油較適用於何種烹調法？

1. ① 紅燒
2. ② 炒
3. ③ 蒸
4. ④ 煎

食用油若長時間加高溫，其結果是

1. ① 能殺菌、容易保存
2. ② 增加油色之美觀
3. ③ 增長使用期限
4. ④ 產生有害物質

沙拉油品質愈好則

1. ① 加熱後愈容易冒煙
2. ② 加熱後不易冒煙
3. ③ 一經加熱即很快起泡沫
4. ④ 不加熱也含泡沫

通常所稱之奶油(Butter)係由

1. ① 牛肉中抽出之油
2. ② 牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油
3. ③ 牛乳內抽出之油脂
4. ④ 由植物油精製 而成

添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地

1. ① 較硬
2. ② 較軟
3. ③ 較鬆散
4. ④ 相同

含有筋性的粉類是

1. ① 麵粉
2. ② 玉米粉
3. ③ 太白粉
4. ④ 甘藷粉

下列何種澱粉以手捻之有滑感？

1. ① 麵粉
2. ② 太白粉
3. ③ 泡達粉
4. ④ 在來米粉

麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？

1. ① 鹽
2. ② 胡椒粉
3. ③ 糖
4. ④ 醋

「粉蒸肉」之材料宜用

1. ① 五花肉
2. ② 里肌肉
3. ③ 豬蹄
4. ④ 豬頭肉

製作包子之麵粉宜選用下列何者？

1. ① 低筋麵粉
2. ② 中筋麵粉
3. ③ 高筋麵粉
4. ④ 澄粉

花生與下列何種食物性質差異最大？

1. ① 核桃
2. ② 腰果
3. ③ 綠豆
4. ④ 杏仁

如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是

1. ① 蛋
2. ② 肉
3. ③ 魚
4. ④ 花生

因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是

1. ① 洋蔥
2. ② 胡蘿蔔
3. ③ 馬鈴薯
4. ④ 毛豆

下列食品何者含澱粉質較多？

1. ① 荸薺
2. ② 馬鈴薯
3. ③ 蓮藕
4. ④ 豆薯（刈薯）

下列食品何者為非發酵食品？

1. ① 醬油
2. ② 米酒
3. ③ 酸菜
4. ④ 牛奶

大茴香俗稱

1. ① 八角
2. ② 丁香
3. ③ 花椒
4. ④ 甘草

腐竹是用下列何種食材加工製成的？

1. ① 綠豆
2. ② 紅豆
3. ③ 黃豆
4. ④ 花豆

豆腐是以

1. ① 花豆
2. ② 黃豆
3. ③ 綠豆
4. ④ 紅豆 為原料製作而成的

經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為

1. ① 小白菜
2. ② 空心菜
3. ③ 芥蘭菜
4. ④ 青江菜

魚類的脂肪分佈在

1. ① 皮下
2. ② 魚背
3. ③ 腹部
4. ④ 魚肉 為多

低脂奶是指牛奶中

1. ① 蛋白質
2. ② 水分
3. ③ 脂肪
4. ④ 鈣 含量低於鮮奶

下列何種食物切開後會產生褐變？

1. ① 木瓜
2. ② 楊桃
3. ③ 鳳梨
4. ④ 釋迦

肝臟比肉類容易煮熟是因

1. ① 脂肪成份少
2. ② 蛋白質成份少
3. ③ 醣份少
4. ④ 結締組織少 的關係

下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？

1. ① 小蘇打
2. ② 硼砂
3. ③ 味素
4. ④ 紅色 6 號色素

假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？

1. ① 清蒸魚
2. ② 糖醋魚
3. ③ 紅燒魚
4. ④ 生魚片

「走油扣肉」應用

1. ① 排骨肉
2. ② 五花肉
3. ③ 里肌肉
4. ④ 梅花肉（胛心肉） 來做為佳

菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？

1. ① 冬瓜、冬筍
2. ② 冬菇、冬菜
3. ③ 冬菇、冬筍
4. ④ 冬菇、冬瓜