中餐烹調-葷食丙級01 食物性質之認識（2／3）

菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有

1. ① 香菇
2. ② 金針
3. ③ 蝦米
4. ④ 髮菜

銀芽是指

1. ① 綠豆芽
2. ② 黃豆芽
3. ③ 苜蓿芽
4. ④ 去掉頭尾的綠豆芽

食物腐敗通常出現的現象為

1. ① 發酸或產生臭氣
2. ② 鹽分增加
3. ③ 蛋白質變硬
4. ④ 重量減輕

製造香腸、火腿時加硝的目的為

1. ① 增加維生素含量
2. ② 縮短醃製的時間
3. ③ 保持色澤及抑制細菌生長
4. ④ 使肉質軟嫩，縮短烹調的時間

發霉的榖類含有

1. ① 氰化物
2. ② 生物鹼
3. ③ 蕈毒鹼
4. ④ 黃麴毒素 對人體有害，不宜食用

下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？

1. ① 紅豆
2. ② 綠豆
3. ③ 花生
4. ④ 馬鈴薯

烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？

1. ① 血水
2. ② 硬筋
3. ③ 寄生蟲
4. ④ 抗生素

黃麴毒素容易存在於

1. ① 家禽類
2. ② 魚貝類
3. ③ 花生、玉米
4. ④ 內臟類

製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用

1. ① 蓬萊米
2. ② 在來米
3. ③ 長糯米
4. ④ 圓糯米

酸辣湯的辣味來自於

1. ① 芥茉粉
2. ② 胡椒粉
3. ③ 花椒粉
4. ④ 辣椒粉

為使製作的獅子頭（肉丸）質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？

1. ① 豆腐
2. ② 荸薺
3. ③ 蓮藕
4. ④ 牛蒡

下列何者為較新鮮的蛋？

1. ① 蛋殼光滑者
2. ② 氣室大的蛋
3. ③ 濃厚蛋白量較多者
4. ④ 蛋白彎曲度小的

製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？

1. ① 蔗糖
2. ② 鹽
3. ③ 醋
4. ④ 酒

下列哪一種為天然膨大劑？

1. ① 發粉
2. ② 酵母
3. ③ 小蘇打
4. ④ 阿摩尼亞

乾米粉較耐保存之原因為

1. ① 產品乾燥含水量低
2. ② 含多量防腐劑
3. ③ 包裝良好
4. ④ 急速冷卻

冷凍食品是一種

1. ① 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成
2. ② 將腐敗的食物冰凍起來
3. ③ 添加化學物質於食物中並冷凍而成
4. ④ 把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品

油炸食物後應

1. ① 將油倒回新油容器中
2. ② 將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中
3. ③ 將殘渣留在油內以增加香味
4. ④ 將油倒棄於水槽內

罐頭可以保存較長的時間，主要是因為

1. ① 添加防腐劑在內
2. ② 罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖
3. ③ 食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌
4. ④ 罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入

食物烹調的原則宜為

1. ① 調味料愈多愈好
2. ② 味精用量為食物重量的百分之五
3. ③ 運用簡便的高湯塊
4. ④ 原味烹調

下列材料何者不適合應用於素食中？

1. ① 辣椒
2. ② 薑
3. ③ 蕗蕎
4. ④ 九層塔

「造型素材」如素魚、素龍蝦應少食用的原因為

1. ① 高添加物、高色素、高調味料
2. ② 低蛋白、高價位
3. ③ 造型欠缺真實感
4. ④ 高香料、高澱粉

大部分的豆類不宜生食係因

1. ① 味道噁心
2. ② 含抗營養因子
3. ③ 過於堅硬，難以吞嚥
4. ④ 不易消化

選擇生機飲食產品時，應先考慮

1. ① 物美價廉
2. ② 容易烹調
3. ③ 追求流行
4. ④ 個人身體特質

一般製造素肉（人造肉）的原料是

1. ① 玉米
2. ② 雞蛋
3. ③ 黃豆
4. ④ 生乳

所謂原材料，係指

1. ① 原料及食材
2. ② 乾貨及生鮮食品
3. ③ 主原料、副原料及食品添加物
4. ④ 原料及包裝材料

肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的

1. ① 礦物質
2. ② 筋骨質
3. ③ 磷質
4. ④ 蛋白質 凝固，析出肉汁的關係

一般深色的肉比淺色的肉所含

1. ① 礦物質
2. ② 蛋白質
3. ③ 鐵質
4. ④ 磷質 為多

麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮

1. ① 酥脆
2. ② 柔軟
3. ③ 僵硬
4. ④ 變焦

將蛋放入 6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？

1. ① 重量夠
2. ② 愈新鮮
3. ③ 不新鮮
4. ④ 品質好

米粒粉主要是用來作為

1. ① 酥炸的裹粉
2. ② 粉蒸肉的裹粉
3. ③ 煮飯添加粉
4. ④ 煙燻材料