中餐烹調-葷食丙級01 食物性質之認識（3／3）

一般湯包內的湯汁形成是靠

1. ① 豬皮的膠質
2. ② 動物的脂肪
3. ③ 水
4. ④ 白菜汁作內餡

乾燥金針容易有

1. ① 一氧化硫
2. ② 二氧化硫
3. ③ 氯化鈉
4. ④ 氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳

對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室

1. ① 愈大
2. ② 愈小
3. ③ 不變
4. ④ 無氣室

蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？

1. ① 筊白筍
2. ② 青蘆筍
3. ③ 白蘆筍
4. ④ 綠竹筍

下列何種魚的內臟被稱為龍腸？

1. ① 曼波魚
2. ② 鯨魚
3. ③ 鱈魚
4. ④ 石斑魚

螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因？

1. ① 烹調前腳沒有綁住
2. ② 烹調前沒有冰鎮處理
3. ③ 烹調前眼睛要遮住
4. ④ 烹調前腳沒有清洗

下列何種魚有迴游習性？

1. ① 鮭魚
2. ② 草魚
3. ③ 飛魚
4. ④ 鯊魚

蛋黃醬中因含有

1. ① 糖
2. ② 醋酸
3. ③ 沙拉油
4. ④ 芥末粉 細菌不易繁殖，因此不易腐敗

蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？

1. ① 一個月
2. ② 三個月
3. ③ 五個月
4. ④ 七個月

煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的

1. ① 1/2
2. ② 1/3
3. ③ 2/3
4. ④ 1/4

炒牛毛肚(重瓣胃)應用

1. ① 文火
2. ② 武火
3. ③ 文武火
4. ④ 煙火 以免肉質過老而口感差

將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？

1. ① 煨
2. ② 燴
3. ③ 煸
4. ④ 燒