中餐烹調-葷食丙級04 食物製備（3／3）

下列刀工中何者為不正確？

1. ① 「粒」比「丁」小
2. ② 「末」比「粒」小
3. ③ 「茸」比「末」細
4. ④ 「絲」比「條」粗

松子腰果炸好，放冷後顏色會

1. ① 變淡
2. ② 變深
3. ③ 變焦
4. ④ 不變

醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購

1. ① 淡色
2. ② 深色
3. ③ 薄鹽
4. ④ 油膏 醬油

製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是

1. ① 切薄片
2. ② 切絲
3. ③ 拍打浸料
4. ④ 切厚片

炸豬排通常使用豬的

1. ① 後腿肉
2. ② 前腿肉
3. ③ 里肌肉
4. ④ 五花肉

製作完成之菜餚應注意

1. ① 不可重疊放置
2. ② 交叉放置
3. ③ 可重疊放置
4. ④ 沒有規定

菜餚如須復熱，其次數應以

1. ① 四次
2. ② 三次
3. ③ 二次
4. ④ 一次 為限

食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識

1. ① 溫度計
2. ② 剪刀
3. ③ 筷子
4. ④ 湯匙

生鮮石斑魚最理想的烹調方法為下列何者？

1. ① 油炸
2. ② 煙燻
3. ③ 煎
4. ④ 清蒸