中餐烹調-葷食丙級09 衛生知識（3／4）

一般引起食品變質最主要原因為

1. ① 光線
2. ② 空氣
3. ③ 微生物
4. ④ 溫度

每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為

1. ① 氣候條件
2. ② 交通因素
3. ③ 外食關係
4. ④ 學校放暑假

食品中毒的發生通常以

1. ① 春天
2. ② 夏天
3. ③ 秋天
4. ④ 冬天 為最多

下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？

1. ① 手部傷口
2. ② 出疹
3. ③ 結核病
4. ④ 淋病

芋薯類削皮後的褐變是因

1. ① 酵素
2. ② 糖質
3. ③ 蛋白質
4. ④ 脂肪 作用的關係

廚房女性從業人員於工作時間內，應該

1. ① 化粧
2. ② 塗指甲油
3. ③ 戴結婚戒指
4. ④ 戴網狀廚帽

下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？

1. ① 鎘
2. ② 汞
3. ③ 銅
4. ④ 鉛

去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？

1. ① 用流動的水浸泡數分鐘
2. ② 去皮可去除相當比率的農藥
3. ③ 以洗潔劑清洗
4. ④ 加熱時以不加蓋為佳

吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的

1. ① 細菌
2. ② 化學物質
3. ③ 過敏原
4. ④ 天然毒素 所致

河豚毒性最大的部份，一般是在

1. ① 表皮
2. ② 肌肉
3. ③ 鰭
4. ④ 生殖器

用鐵弗龍的平底鍋煎過魚後，需作何種洗滌處理？

1. ① 用鋼刷和洗潔劑來徹底清洗
2. ② 用鹽粒搓磨鍋底後，將鹽倒掉再擦乾淨即可
3. ③ 以乾布擦乾淨即可
4. ④ 用軟質菜瓜布清洗乾淨即可

若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於

1. ① 毒素型的腸炎弧菌
2. ② 感染型的腸炎弧菌
3. ③ 感染型的沙門氏菌
4. ④ 毒素型的沙門氏菌

當日本料理師父患有下列何種肝炎，在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客？

1. ① A 型
2. ② B 型
3. ③ C 型
4. ④ D 型

構成一件食品中毒，是指幾人以上攝取相同食品、發生相似之疾病症狀，並自檢體中分離出相同之致病原因（除肉毒桿菌中毒外）？

1. ① 二人或二人以上
2. ② 三人或三人以上
3. ③ 五人或五人以上
4. ④ 十人或十人以上

養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？

1. ① 依公司規定
2. ② 為了清爽
3. ③ 水潤保濕作用
4. ④ 清除皮膚表面附著的微生物

台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起？

1. ① 多氯聯苯
2. ② 黃麴毒素
3. ③ 農藥
4. ④ 砷

細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？

1. ① 肉毒桿菌
2. ② 大腸菌
3. ③ 葡萄球菌
4. ④ 腸炎弧菌

台灣曾經發生鎘米事件，若鎘積存體內過量可能造成

1. ① 水俁病
2. ② 烏腳病
3. ③ 氣喘病
4. ④ 痛痛病

依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？

1. ① 每月一次
2. ② 每半年一次
3. ③ 每年一次
4. ④ 每兩年一次

依中餐烹調檢定衛生規定，烹調材料洗滌之順序應為

1. ① 乾貨→牛肉→魚貝→蛋
2. ② 牛肉→魚貝→蛋→乾貨
3. ③ 乾貨→牛肉→蛋→魚貝
4. ④ 牛肉→乾貨→魚貝→蛋

在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的

1. ① 鉛
2. ② 砷
3. ③ 鋁
4. ④ 汞

有關使用砧板，下列敘述何者錯誤？

1. ① 宜分 4 種並標示用途
2. ② 宜用合成塑膠砧板
3. ③ 每次作業後，應充分洗淨，並加以消毒
4. ④ 洗淨消毒後，應以平放式存放

為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用

1. ① 木製
2. ② 鐵製
3. ③ 不銹鋼製
4. ④ PVC 塑膠製

中性清潔劑其 PH 值是介於下列何者之間？

1. ① 3.0～5.0
2. ② 4.0～6.0
3. ③ 6.0～ 8.0
4. ④ 7.0～10.0

有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？

1. ① 可以抹布擦拭器具、砧板
2. ② 手指受傷，應避免直接接觸食物
3. ③ 廚師的圍裙可用來擦手的
4. ④ 可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中

食品與器具不可與地面直接接觸，應高於地面多少？

1. ① 5cm
2. ② 10cm
3. ③ 20cm
4. ④ 30cm

餐廳發生火災時，應做的緊急措施為

1. ① 立刻大聲尖叫
2. ② 立刻讓客人結帳，再疏散客人
3. ③ 立刻搭乘電梯，離開現場
4. ④ 立刻按下警鈴，並疏散客人

熟食掉落地上時應如何處理？

1. ① 洗淨後再供客人食用
2. ② 重新加熱調理後再供客人食用
3. ③ 高溫殺菌後再供客人食用
4. ④ 丟棄不可再供客人食用

三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？

1. ① 50ppm
2. ② 100ppm
3. ③ 150ppm
4. ④ 200ppm

當客人發生食物中毒時應如何處理？

1. ① 立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關
2. ② 由員工急救
3. ③ 讓客人自己處理
4. ④ 順其自然