中餐烹調-葷食丙級09 衛生知識（2／4）

我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫“來喜”，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是

1. ① 對的
2. ② 不對的
3. ③ 無所謂
4. ④ 只要不妨礙他人就可以

生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應

1. ① 共用一塊即可
2. ② 分開使用
3. ③ 依經濟情況而定
4. ④ 依工作量大小而定 以避免二次污染

處理過的食物，擺放的方法

1. ① 可以相互重疊擺置，以節省空間
2. ② 應分開擺置
3. ③ 視情況而定
4. ④ 無一定規則

你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為

1. ① 立即端出
2. ② 先把菜切完了再端出
3. ③ 先立即洗手，再端出
4. ④ 只要自己方便即可

儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是

1. ① 好拿
2. ② 中心溫度易降低
3. ③ 節省成本
4. ④ 增加工作效率

廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為

1. ① 減少污染機會
2. ② 降低成本
3. ③ 增加成本
4. ④ 亳無優點可言

餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？

1. ① 排除的油煙無法有效處理
2. ② 風扇後的外牆被嚴重污染
3. ③ 風扇停用時病媒易侵入
4. ④ 風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒

假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為

1. ① 低壓
2. ② 高壓
3. ③ 負壓
4. ④ 真空壓

冬天病媒較少的原因為

1. ① 較常下雨
2. ② 氣壓較低
3. ③ 氣溫較低
4. ④ 氣候多變以致病媒活動力降低

每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？

1. ① 越貴的，菜色愈好
2. ② 烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗
3. ③ 提供考生一個很便利的飲食
4. ④ 菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇

關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？

1. ① 易養成民眾暴飲暴食的習慣
2. ② 易養成民眾浪費的習慣
3. ③ 服務品質易降低
4. ④ 值得大力提倡此種促銷手法

炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？

1. ① 可增加酸性，使成品更能保久
2. ② 可增加酸性，但易導致腐敗
3. ③ 使牛肉更易軟化
4. ④ 使風味更佳

採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為

1. ① 越低
2. ② 越高
3. ③ 視情況而定
4. ④ 無法確定

餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應

1. ① 降低
2. ② 提高
3. ③ 視成本而定
4. ④ 無法確定

一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為

1. ① 七分熟的豬排不好吃
2. ② 全熟豬排售價高
3. ③ 豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食
4. ④ 民間風俗以「全熟」為普遍

炸排骨起鍋時溫度大約為 200℃

1. ① 不可以
2. ② 可以
3. ③ 無所謂
4. ④ 沒有規定 馬上置於保利龍餐盒內

關於工作服的敘述，下列何者不正確？

1. ① 僅限在工作場所工作時穿著
2. ② 應以淡淺色為主
3. ③ 為衛生指標之一
4. ④ 可穿著回家

一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得

1. ① 高些
2. ② 低些
3. ③ 無法確定
4. ④ 視季節而定

蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內

1. ① 2→4→5→3→1
2. ② 3→1→2→4→5
3. ③ 2 →1→3→4→5
4. ④ 1→2→3→4→5

假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10，下列何種型態餐廳較為適用？

1. ① 簡易商業午餐型
2. ② 大型宴會型
3. ③ 觀光飯店型
4. ④ 學校餐廳型

廚房的地板

1. ① 操作時可以濕滑
2. ② 濕滑是必然現象無需計較
3. ③ 隨時保持乾燥清潔
4. ④ 要看是哪一類餐廳而定

假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？

1. ① 易導致交互污染
2. ② 增加工作上的不便
3. ③ 散熱頗為困難
4. ④ 有助減輕成本

我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為

1. ① 避免口感變差
2. ② 斷絕細菌滋生所需要的時間
3. ③ 保持市場價格穩定
4. ④ 此種說法根本不正確

關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？

1. ① 一次進貨量不可太多
2. ② 不宜在高溫下保存
3. ③ 可在高溫下保存
4. ④ 由於高水活性，而易導致細菌滋生

生吃淡水魚類，最容易感染

1. ① 鉤蟲
2. ② 旋毛蟲
3. ③ 毛線蟲
4. ④ 肝吸蟲 所以淡水魚類應煮熟食用才安全

何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？

1. ① 彎曲桿菌
2. ② 腸炎弧菌
3. ③ 金黃色葡萄球菌
4. ④ 仙人掌桿菌

食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？

1. ① 旋毛蟲
2. ② 鉤蟲
3. ③ 肺吸蟲
4. ④ 無鉤條蟲

下列敘述何者不正確？

1. ① 消毒抹布以煮沸法處理，需以 100℃沸水煮沸 5分鐘以上
2. ② 食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上
3. ③ 廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5﹪
4. ④ 廚房的清潔區溫度必須保持在 22～25℃，溼度保持在相對溼度 50～55﹪之間

餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？

1. ① 可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理
2. ② 使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔
3. ③ 每天清晨清理易腐敗的廢棄物
4. ④ 含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積

餐具洗淨後應

1. ① 以毛巾擦乾
2. ② 立即放入櫃內貯存
3. ③ 先讓其風乾，再放入櫃內貯存
4. ④ 以操作者方便的方法入櫃貯存