飲料調製丙級02 作業準備（4／5）

常溫下咖啡豆烘焙後約幾天內為最佳賞味期

1. ① 一個月以上
2. ② 5-30 天
3. ③ 1-3天
4. ④ 一年內

咖啡豆烘焙過程所造成的變化，下列何者為非

1. ① 重量變重
2. ② 體積膨脹
3. ③ 細胞孔放大
4. ④ 形成二氧化碳

有關咖啡的圓豆(Pea Berry)敘述，下列何者錯誤？

1. ① 咖啡果實比一般果實體積小
2. ② 俗稱為公豆
3. ③ 是有缺陷的豆子
4. ④ 大多生長在樹枝的末端

有關咖啡人工採收法的敘述，下列何者錯誤？

1. ① 人力成本高
2. ② 只採收完全成熟的咖啡果實
3. ③ 品質較佳
4. ④ 常見於採收羅布斯塔(Robusta)咖啡的地區

咖啡樹開花的期間通常是幾天？

1. ① 2-5 日
2. ② 7-10 日
3. ③ 11-15 日
4. ④ 16-20日

下列何者不屬於咖啡瑕疵豆？

1. ① 圓豆
2. ② 貝殼豆
3. ③ 未熟豆
4. ④ 黑豆

咖啡豆烘焙時常有薄膜脫落，通常稱為

1. ① 外果皮
2. ② 內果皮
3. ③ 白皮
4. ④ 銀皮

關於飲務新鮮食材的選購與保存原則，何者正確？

1. ① 價格愈高，品質愈好
2. ② 為壓低成本，應大量購買為佳
3. ③ 以 FIFO 原則使用原料
4. ④ 為避免腐敗，材料皆應冷凍保存

關於乳製品選購的注意事項何者正確？

1. ① 鮮乳內容物沉澱分離表示乳脂含量豐富
2. ② 奶粉無受潮結塊者為佳
3. ③ 發酵乳應儲放於室溫環境中
4. ④ 以選購生乳飲品為佳

下列何者不是「Daily Open Bar Duty」的工作範圍中？

1. ① 製作裝飾物
2. ② 預先調製已預約的客人的酒品
3. ③ 開啟咖啡機電源熱機
4. ④ 進行工作前會議

關於水果保存的敘述，下列何者正確？

1. ① 未成熟的香蕉應放置在冰箱冷藏約 4～8 天等待自然成熟
2. ② 檸檬放久了，其果皮會由綠轉黃，就不能食用了
3. ③ 無論是否成熟，木瓜都應置於冰箱冷藏
4. ④ 葡萄買回後以冷藏保存為佳

當茶葉的發酵程度增加，其內容的何種物質成份不會跟著改變？

1. ① 咖啡因
2. ② 茶多酚
3. ③ 葉綠素
4. ④ 維生素

丙級飲料調製術科操作時，水果及裝飾物的切割注意事項，下列何者正確？

1. ① 單純用手操作，較為乾淨衛生
2. ② 可拿在手上操作切割，動作較俐落
3. ③ 愈複雜的切割式樣，表示技巧愈好，博得高分
4. ④ 砧板下方墊微濕抹布，防止滑動

下列何者較適合盛裝熱飲使用？

1. ① 古典杯(Old Fashioned Glass)
2. ② 托地杯(Toddy Glass)
3. ③ 可林杯(Collins Glass)
4. ④ 高飛球杯(High Ball Glass)

下列何者杯器皿容量最小？

1. ① 古典杯 Old Fashioned Glass)
2. ② 托地杯(Toddy Glass)
3. ③ 可林杯(Collins Glass)
4. ④ 香甜酒杯(Liqueur Glass)

製作冰咖啡，較適合使用下列何種烘焙程度咖啡豆？

1. ① 肉桂烘焙(Cinnamon Roast)
2. ② 深度烘焙(Full City Roast)
3. ③ 城市烘焙(City Roast)
4. ④ 淺烘焙(Light Roast)

蓋碗杯組又稱三才杯，不包含下列何者？

1. ① 杯蓋
2. ② 杯碗
3. ③ 杯托
4. ④ 杯墊

直接在成品杯進行調製飲品的方法，通常稱為？

1. ① 攪拌法(Stirring)
2. ② 搖盪法(Shaking)
3. ③ 直接注入法(Building)
4. ④ 電動攪拌法(Blending)

有關伯爵紅茶茶葉敘述，下列何者確？

1. ① 屬於調味茶類
2. ② 屬於後酵茶類
3. ③ 屬於不發酵茶類
4. ④ 屬於部分發酵茶類

有關茶葉加工過程，下列何者決定茶乾外型？

1. ① 萎凋
2. ② 揉捻
3. ③ 烘焙
4. ④ 乾燥

凍頂烏龍茶外型通常為？

1. ① 條索狀
2. ② 半球形狀
3. ③ 碎片狀
4. ④ 粉末狀

下列哪一種咖啡豆的特性較不酸？

1. ① 衣索比亞
2. ② 摩卡
3. ③ 印尼蘇門達臘
4. ④ 宏都拉斯

臺灣阿里山咖啡豆產區位於哪一縣市？

1. ① 雲林
2. ② 嘉義
3. ③ 屏東
4. ④ 台南

一般萃取 1 杯 espresso，大約多少 ml？

1. ① 10〜19
2. ② 20〜30
3. ③ 31〜40
4. ④ 41〜50

關於日曬咖啡生豆的處理方式，下列敍述何者錯誤？

1. ① 是最古老也是最傳統的方法
2. ② 品質較不穩定
3. ③ 沒有好的水源或缺水的地方最適合
4. ④ 外形美觀並泛綠

知名的藝伎(Geisha)咖啡品種，以哪一個國家生產的最有名？

1. ① 巴拿馬
2. ② 巴西
3. ③ 哥倫比亞
4. ④ 印尼

有關咖啡豆的儲存方式，下列哪一種生命週期最長？

1. ① 生豆麻袋包裝
2. ② 熟豆顆粒真空包裝
3. ③ 熟豆粉末真空包裝
4. ④ 生豆真空包裝

下列何者不是臺灣咖啡的主要產區？

1. ① 嘉義縣
2. ② 雲林縣
3. ③ 花蓮縣
4. ④ 新竹縣

咖啡果實結構中，哪一部分的蔗糖含量最高？

1. ① 果皮(skin)
2. ② 果膠(pectin)
3. ③ 羊皮層(parchment)
4. ④ 種子(seed)

曼特寧咖啡的產地在哪裡？

1. ① 印尼
2. ② 巴西
3. ③ 越南
4. ④ 巴拿馬