烘焙食品丙級03 產品製作（6／6）

為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？

1. ① 纖維分解酵素
2. ② 脂肪分解酵素
3. ③ 蛋白質分解酵素
4. ④ 液化酵素

一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0，發酵後之麵糰 pH 值會？

1. ① 下降
2. ② 上升
3. ③ 不改變
4. ④ 先上升再下降

下列何者，不是造成發酵後之麵糰 pH 值會下降的原因？

1. ① 麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸
2. ② 麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸
3. ③ 硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸
4. ④ 麵糰中加乳化劑

餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？

1. ① 第一區
2. ② 第二區
3. ③ 第三區
4. ④ 第四區

餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？

1. ① 水分
2. ② 顏色
3. ③ 厚度
4. ④ 膨脹度

餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？

1. ① 有表面裝飾之作用
2. ② 減少原料用量、降低成本
3. ③ 切斷麵糰筋性、防止緊縮作用
4. ④ 水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度

解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為何？

1. ① 表面噴水
2. ② 麵片作打浪狀
3. ③ 撒麵粉
4. ④ 重新混合製作

製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？

1. ① 餅片成型後、入烤爐前
2. ② 出烤爐噴油後
3. ③ 在烤焙時
4. ④ 進包裝機前

下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？

1. ① 蘇打餅乾
2. ② 瑪莉餅乾
3. ③ 冰箱小西餅
4. ④ 乳沫類小西餅

下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？

1. ① 蘇打餅乾
2. ② 瑪莉餅乾
3. ③ 冰箱小西餅
4. ④ 乳沫類小西餅

烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為何？

1. ① 依烤焙時間決定
2. ② 依顏色判斷
3. ③ 依烤焙時間及用手觸摸
4. ④ 依產品冒煙程度判斷

製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？

1. ① 酥鬆
2. ② 鬆軟
3. ③ 酥脆
4. ④ 硬脆

造成小西餅裂痕特性的原料是？

1. ① 葡萄糖漿
2. ② 糖粉
3. ③ 砂糖
4. ④ 焦糖

下列成品何者含水量最少?

1. ① 白土司
2. ② 重奶油蛋糕
3. ③ 海綿小西餅
4. ④ 椰子餅乾

下列餅乾配方原料含量，何者口感最鬆酥？

1. ① 糖＞油>水
2. ② 糖≒油＞水
3. ③ 油>糖>水
4. ④ 水＞35%

想保持丹麥小西餅有明顯花紋，下列何者不正確?

1. ① 使用高筋麵粉取代低筋麵粉
2. ② 糖油攪拌時充分打發
3. ③ 可使用直接法攪拌
4. ④ 使用上火大烤焙

下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因？

1. ① 配方中牛奶量太多
2. ② 煮時爐火太小
3. ③ 煮時攪拌太慢
4. ④ 快速冷卻

下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因？

1. ① 凝膠材料不足
2. ② 下火太小
3. ③ 蒸烤時間不足
4. ④ 未冷卻就脫模

製作布丁餡甜麵包的布丁餡，那一項不是以零分計？

1. ① 布丁餡不凝固
2. ② 布丁餡凝固且光滑
3. ③ 布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒
4. ④ 布丁餡堅硬如羊羹

製作布丁餡甜麵包，成品直徑 9.5 公分（含）以上，高度 5 公分（含）以上，下列何者不是「不良品」？

1. ① 高度 4 公分
2. ② 成品直徑 8 公分
3. ③ 高度4.5 公分
4. ④ 成品直徑 10 公分

全素業者製作布丁餡時，那一項不是選用的材料？

1. ① 豆漿
2. ② 牛奶
3. ③ 馬鈴薯澱粉
4. ④ 椰漿

全素業者製作布丁餡甜麵包時，添加油脂會選用

1. ① 奶油
2. ② 人造奶油
3. ③ 全素用烤酥油
4. ④ 烤酥油

全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是選用的材料？

1. ① 糖
2. ② 油脂
3. ③ 鷹嘴豆汁液
4. ④ 蛋白

製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是以不良品計？

1. ① 成品不呈平整
2. ② 成品不呈圓片狀
3. ③ 成品質地硬脆
4. ④ 成品週邊無擴展成尖薄狀

全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項材料選用來代替蛋白？

1. ① 乳清
2. ② 鷹嘴豆汁液
3. ③ 乳化劑
4. ④ 全脂牛奶

全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？

1. ① 燕麥片
2. ② 豆漿粉
3. ③ 奶粉
4. ④ 鷹嘴豆汁液

全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？

1. ① 使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋
2. ② 使用豆漿粉代替奶粉
3. ③ 成品紋路可以不清晰
4. ④ 成品質地不可以堅硬

選用那一項材料打發起泡效果最差？

1. ① 鷹嘴豆汁液
2. ② 椰子鮮奶油(Coconut Cream)
3. ③ 乳清
4. ④ 沙拉油