烘焙食品丙級03 產品製作（3／6）

重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用？

1. ① 直接法攪拌
2. ② 糖油拌合法
3. ③ 麵粉油脂拌合法
4. ④ 兩步拌合法

麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是

1. ① 5％
2. ② 6％
3. ③ 10％
4. ④ 15％

整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為何？

1. ① -5～0 ℃
2. ② 0～7℃
3. ③ 11～15℃
4. ④ 16～20℃

烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？

1. ① 壓力大，量小
2. ② 祇要有蒸氣產生就好
3. ③ 壓力低，量大
4. ④ 壓力大，量大

海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？

1. ① 25℃以下
2. ② 25～30℃
3. ③ 35～43℃
4. ④ 50℃以上

海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180％，已知麵糊總量為 9 公斤，其麵粉的用量應為

1. ① 3.5 公斤
2. ② 4 公斤
3. ③ 4.5 公斤
4. ④ 5 公斤

蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？

1. ① 起泡狀態
2. ② 濕性發泡
3. ③ 乾性發泡
4. ④ 棉花狀態

製作某一烘焙食品，麵粉用量為 22 公斤，乳化劑用量為 0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為？

1. ① 1.2％
2. ② 1.5％
3. ③ 1.8％
4. ④ 2％

麵包製程中之醒麵即是？

1. ① 基本發酵
2. ② 延續發酵
3. ③ 中間發酵
4. ④ 滾圓

麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？

1. ① 烤爐溫度不平均
2. ② 冷卻不足
3. ③ 發酵
4. ④ 整型的關係

中種麵糰攪拌後理想的溫度應為

1. ① 20～22℃
2. ② 23～26℃
3. ③ 28～30℃
4. ④ 31 ～33℃

一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為

1. ① 17～22℃
2. ② 26～30℃
3. ③ 31～35 ℃
4. ④ 36～40℃

戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到

1. ① 液體狀態
2. ② 濕性發泡
3. ③ 乾性發泡
4. ④ 棉花狀態

天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？

1. ① 乾性發泡
2. ② 濕性發泡
3. ③ 棉花狀
4. ④ 顆粒狀

麵包麵糰的中間發酵時間約為？

1. ① 25～30 分鐘
2. ② 8～15 分鐘
3. ③ 3～5 分鐘
4. ④ 0 分鐘 即可

奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？

1. ① 配方中麵粉用量太多
2. ② 加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻
3. ③ 加蛋時麵糊溫度太高
4. ④ 配方中蛋的用量太多

烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？

1. ① 用抹布擦淨
2. ② 洗淨烤乾
3. ③ 洗淨用抹布擦乾
4. ④ 洗後自然涼乾

奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？

1. ① 蛋
2. ② 麵粉
3. ③ 碳酸氫銨
4. ④ 油脂

奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？

1. ① 技術好
2. ② 烤盤油擦太多
3. ③ 底火太弱
4. ④ 上火太強

為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？

1. ① 油
2. ② 膨脹劑
3. ③ 蛋白
4. ④ 水 於麵糊表面

奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？

1. ① 麵糊太乾
2. ② 配方內油的用量太少
3. ③ 使用化學膨脹劑
4. ④ 麵糊糊化程度良好

酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？

1. ① 拾起階段
2. ② 捲起階段
3. ③ 麵筋擴展階段
4. ④ 麵筋斷裂階段

派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用

1. ① 低筋麵粉
2. ② 中筋麵粉
3. ③ 高筋麵粉
4. ④ 洗筋粉

派皮過度收縮的原因是？

1. ① 派皮中油脂量太多
2. ② 麵粉筋度太弱
3. ③ 水分太少
4. ④ 揉捏整型過久

蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？

1. ① 防腐
2. ② 流散
3. ③ 凝固
4. ④ 容易烤焙 的功能

酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？

1. ① 黏稠劑
2. ② 油脂
3. ③ 酸
4. ④ 防腐劑 調整

鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？

1. ① 較硬
2. ② 一致
3. ③ 較軟
4. ④ 無關 ，則能達到最佳效果

烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？

1. ① 大火
2. ② 小火
3. ③ 上火
4. ④ 下火 烤焙

鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為

1. ① 麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂
2. ② 以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入
3. ③ 油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料
4. ④ 將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌

鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？

1. ① 20％
2. ② 50％
3. ③ 75％
4. ④ 100％