烘焙食品丙級06 食品之貯存（1／2）

下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃，65％RH）？

1. ① 麵粉
2. ② 砂糖
3. ③ 奶油
4. ④ 巧克力

提高食品保存性之原理何者為誤？

1. ① 酸度提高
2. ② 滲透壓增高
3. ③ 水分降低
4. ④ 酸度降低

食品貯存時溫度會影響品質所以？

1. ① 應保存在 50℃以上高溫
2. ② 應保存在37℃之溫度
3. ③ 應低溫保存
4. ④ 不必考慮溫度變化

生鮮奇異果應？

1. ① 放在地上
2. ② 低溫冷藏
3. ③ 曝曬在太陽下
4. ④ 冷凍貯存

雞蛋布丁餡

1. ① 煮時應加多量防腐劑
2. ② 煮好應冷藏貯存
3. ③ 煮好應保持在 50 ℃以上
4. ④ 加工時用手抓

香蕉貯存最合適之溫度為

1. ① -5℃～0℃
2. ② 10℃～15℃
3. ③ 20℃～30℃
4. ④ 30 ℃以上

木瓜貯存最合適之溫度為？

1. ① -5℃～0℃
2. ② 7℃～10℃
3. ③ 30℃～35℃
4. ④ 35 ℃

製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用

1. ① 箱式乾燥法
2. ② 鼓式乾燥法
3. ③ 噴霧乾燥法
4. ④ 隧道乾燥法

焦糖液保存溫度？

1. ① 0～5℃
2. ② 6～10℃
3. ③ 11～15℃
4. ④ 16～20℃ 為宜

下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？

1. ① 煮沸殺菌
2. ② 冷凍乾燥
3. ③ 高壓滅菌
4. ④ 煙燻

酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？

1. ① 3.6
2. ② 4.6
3. ③ 5.6
4. ④ 6.6

低酸性食品之 pH 值應？

1. ① 小於 4.6
2. ② 大於 4.6
3. ③ 大於 6.0
4. ④ 大於 7.0

肉類貯存最合適之相對濕度為？

1. ① 50～60％
2. ② 60～70％
3. ③ 70～80％
4. ④ 80 ～90％

出爐後的蛋糕須冷卻至？

1. ① 60℃
2. ② 50℃
3. ③ 40℃
4. ④ 30℃ 以下才可包裝

貯存麵粉的最適溫度是？

1. ① 10～16℃
2. ② 18～24℃
3. ③ 26～30℃
4. ④ 32～34 ℃

香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？

1. ① 3 個月
2. ② 6 個月
3. ③ 1 年
4. ④ 2 年 以上

鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於？

1. ① 0℃以下
2. ② 1～5℃
3. ③ 15～20℃
4. ④ 25℃以上

食品之冷藏，必須保存在？

1. ① 7℃以下
2. ② 10℃以下
3. ③ 25℃以下
4. ④ 沒有規定

無論那一種新鮮奶油，均須隨時存放於？

1. ① 1～5℃
2. ② 10～20℃
3. ③ 21～30 ℃
4. ④ 31～40℃ 的冰箱

食品之熱藏，溫度至少應保持在？

1. ① 40℃
2. ② 45℃
3. ③ 50℃
4. ④ 65℃

麵粉應貯藏於？

1. ① 陰涼乾燥
2. ② 陰涼潮濕
3. ③ 高溫多濕
4. ④ 陽光直射 之處

全胚芽如長時間的貯藏？

1. ① 蛋白質
2. ② 維生素
3. ③ 游離脂肪酸
4. ④ 礦物質 的含量會增加

烘焙食品貯藏條件應選擇？

1. ① 陰冷、乾燥
2. ② 高溫、陽光直射
3. ③ 陰冷、潮濕
4. ④ 高溫、潮濕 的地方

發粉應貯放於？

1. ① 陰涼乾燥
2. ② 陰涼潮濕
3. ③ 高溫多濕
4. ④ 低溫潮濕 的地方

蛋糕容易發黴，常常由於？

1. ① 出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中
2. ② 烤焙時間長
3. ③ 蛋糕油脂含量太高
4. ④ 蛋糕糖分含量太高

下列奶製品最具貯藏性的是？

1. ① 奶粉
2. ② 鮮奶
3. ③ 奶水
4. ④ 冰淇淋

未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃(70℉)可以保存？

1. ① 3 個月
2. ② 6個月
3. ③ 2 年
4. ④ 永久

下列何項可促進黴菌繁殖生長？

1. ① 水分高
2. ② 水分低
3. ③ 蛋白質高
4. ④ 油脂含量高

麵粉貯藏之理想濕度為？

1. ① 10～20％
2. ② 30～40％
3. ③ 55～65％
4. ④ 90～100 ％

新鮮雞蛋買來後最好放置於

1. ① 室溫
2. ② 冷藏冰箱
3. ③ 冷凍庫
4. ④ 不必注意