烘焙食品丙級06 食品之貯存（2／2）

一般沙拉油放置一段時間，會？

1. ① 長黴菌
2. ② 酸敗
3. ③ 發酵
4. ④ 結晶

下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？

1. ① 加防腐劑
2. ② 適當包裝
3. ③ 注意保存條件
4. ④ 加熱處理

冷凍蛋解凍後最好

1. ① 1 天內用完
2. ② 3 天用完
3. ③ 1 週用完
4. ④ 1 個月用完

烘焙食品超過保存期限應？

1. ① 回收再利用
2. ② 丟棄
3. ③ 減價出售
4. ④ 贈送客戶才正確

食品之貯存應考慮？

1. ① 分門別類
2. ② 全部集中
3. ③ 方便性即可
4. ④ 隨心所欲

冰淇淋蛋糕一定要？

1. ① 冷藏
2. ② 冷凍
3. ③ 常溫
4. ④ 10℃ 保存

麵包放置一段時間後會變硬是因為

1. ① 蛋白質老化
2. ② 澱粉老化
3. ③ 油脂老化
4. ④ 維他命老化 之關係

冷凍食品之保存溫度為？

1. ① 0℃
2. ② 4℃
3. ③ -5℃
4. ④ -18℃ 以下

下列何種材料無法用以延緩麵包老化？

1. ① 乳化劑
2. ② 糖
3. ③ 油脂
4. ④ 膨大劑

下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？

1. ① 包裝不良
2. ② 冷卻不足即包裝
3. ③ 衛生條件差
4. ④ 奶粉太多

食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時

1. ① 不必考慮保存條件
2. ② 隨地存放
3. ③ 一律在冷凍庫
4. ④ 依其性質分開保存

為避免蛋糕容易發黴，出爐後應？

1. ① 隨便放置
2. ② 放在熱而潮濕的地方
3. ③ 放在乾燥陰涼處
4. ④ 與舊產品放在一起

冷藏食品溫度要保持在

1. ① 0℃以下
2. ② 15℃以下
3. ③ 7℃以下
4. ④ -4℃以下

使用食品添加物時應

1. ① 與其他原料並列貯存
2. ② 分開貯存，並由專人管理
3. ③ 不必特別注意
4. ④ 一律放在冰箱中

調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用，下列各項何者正確？

1. ① 處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用
2. ② 使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用
3. ③ 調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒
4. ④ 應儘速使用完畢

下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售？

1. ① 布丁派
2. ② 海綿蛋糕
3. ③ 椰子餅乾
4. ④ 葡萄土司

新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍？

1. ① -20℃
2. ② -10℃～-5℃
3. ③ 1~10℃
4. ④ 20 ℃以上

液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？

1. ① 液體蛋應冷藏以防變質
2. ② 液體蛋變質時初期 pH 值會升高
3. ③ 液體蛋可加糖冷凍保存
4. ④ 液體蛋可以常溫保存

下列何種油脂貯存於較高溫（如 35℃）易變質？

1. ① 氫化棕櫚油
2. ② 自製豬油
3. ③ 氫化豬油
4. ④ 椰子油

巧克力應貯存於？

1. ① 高濕度之場所
2. ② 高溫日照之地區
3. ③ 低溫乾燥之場所
4. ④ 隨處均可放置

下列敘述何者不正確？

1. ① 食品包裝標示應合乎法律規定
2. ② 內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多
3. ③ 包材選擇要適合產品特性，不可一成不變
4. ④ 包材選擇亦應考慮環保因素

製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含？

1. ① 水分含量
2. ② 澱粉的老化
3. ③ pH值
4. ④ 未變性蛋白質的存在

有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？

1. ① 貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備
2. ② 溫度在 18～24℃
3. ③ 相對濕度在 55%～65%
4. ④ 麵粉靠近牆壁放置

雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒，是由下列何種菌造成？

1. ① 金黃色葡萄球菌
2. ② 大腸桿菌
3. ③ 沙門氏桿菌
4. ④ 肉毒桿菌

蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？

1. ① 6～6.5
2. ② 7～7.5
3. ③ 8～8.5
4. ④ 9～9.5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性

低溫食品之理貨及裝卸，應於攝氏幾度以下場所迅速進行？

1. ① 15
2. ② 20
3. ③ 25
4. ④ 30

下列何者不是實施食品 HACCP 制度之特色？

1. ① 強調之基本精神為『源頭管理』、『自主管理』、『產品責任保證』
2. ② 強調以『製程監控』之事先預防非僅以『最終產品檢驗』之事後補救為管理方式
3. ③ 制度建立依食品種類、特性、製程及食品工廠之軟硬體不同會有所不同
4. ④ 重視傳統性之管理

對於一般食品工廠作業區之清潔度區分，下列敘述何者正確？

1. ① 即食性成品之內包裝室屬於準清潔作業區
2. ② 加工調理場屬於清潔作業區
3. ③ 即食性成品之冷卻場所屬於準清潔作業區
4. ④ 外包裝室屬於一般作業區

食物不可暴露在危險溫度帶超過 4 小時，此溫度帶是

1. ① 18~40℃
2. ② 60℃以上
3. ③ 60℃以下
4. ④ 5~60℃