烘焙食品丙級04 品質鑑定（1／2）

煮牛奶布丁餡產生結粒原因為

1. ① 爐火太大
2. ② 爐火太小
3. ③ 粉與水拌不均勻
4. ④ 粉類太少

製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？

1. ① 低溫長時間烤焙
2. ② 麵糊放置時間
3. ③ 高溫長時間烤焙
4. ④ 麵粉的選用

酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為何？

1. ① 基本發酵不足
2. ② 中間鬆弛不足
3. ③ 最後發酵太久
4. ④ 油溫太低

冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？

1. ① 冷藏時間不足，麵糰太軟
2. ② 冷藏時間太久，麵糰太硬
3. ③ 配方內蛋量太多
4. ④ 攪拌時間過久

烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？

1. ① 麵粉筋度太低
2. ② 麵糊攪拌不足
3. ③ 烤焙不足
4. ④ 塔塔粉用量不足

組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？

1. ① 澱粉α化
2. ② 澱粉β化
3. ③ 蛋糕熟成化
4. ④ 酵素自家分解作用

麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？

1. ① 攪拌過度
2. ② 攪拌不足
3. ③ 爐溫太高
4. ④ 發粉用量不足

攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？

1. ① 麵粉筋性太強
2. ② 蛋溫太低
3. ③ 麵糊混合過久
4. ④ 攪拌不足

蛋糕在烤焙中下陷的原因係？

1. ① 配方總水量不足
2. ② 爐溫太高
3. ③ 攪拌不足
4. ④ 蛋不新鮮

評定餐包的表皮性質是？

1. ① 薄而軟
2. ② 厚而硬
3. ③ 有斑紋
4. ④ 可吃就好

裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因？

1. ① 忘記裹入油
2. ② 摺疊次數太多
3. ③ 操作室溫太高，裹入油已融化
4. ④ 忘記加鹽

烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？

1. ① 好吃不黏牙
2. ② 外表光滑漂亮
3. ③ 外表皺縮且黏牙
4. ④ 表皮很厚

下列那一項和產品品質鑑定無關？

1. ① 表皮顏色
2. ② 體積
3. ③ 組織
4. ④ 價格

小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上

1. ① 愈軟
2. ② 愈硬
3. ③ 不影響
4. ④ 愈鬆

軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？

1. ① 鬆軟
2. ② 脆酥
3. ③ 硬脆
4. ④ 酥硬

評定白麵包的風味應具有

1. ① 奶油香味
2. ② 自然發酵的麥香味
3. ③ 具有清淡的香草香味
4. ④ 含有淡淡焦糖味

白麵包內部評分佔總分的？

1. ① 40％
2. ② 50％
3. ③ 60％
4. ④ 70％

蛋糕表面有白色斑點是因為？

1. ① 糖的顆粒太粗
2. ② 糖的顆粒太細
3. ③ 蛋的用量太多
4. ④ 發粉用量不足

奶油空心餅外殼太厚是因為？

1. ① 蛋的用量太多
2. ② 蛋的用量不足
3. ③ 麵糊溫度太高
4. ④ 麵糊溫度太低

蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表

1. ① 較正常色深
2. ② 表皮厚易脫落
3. ③ 較正常色淺
4. ④ 與正常相似

土司麵包的表皮性質應該是？

1. ① 厚而堅韌
2. ② 薄而柔軟
3. ③ 呈褐色
4. ④ 呈黃色

水果蛋糕水果下沉的原因？

1. ① 發粉用量不足
2. ② 麵粉筋度太低
3. ③ 麵粉筋度太高
4. ④ 總水量不足

蛋糕切開後底部有水線係因配方中？

1. ① 水量少
2. ② 水量多
3. ③ 發粉多
4. ④ 蛋量少

出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？

1. ① 麵糰攪拌時溫度太低
2. ② 配方內水分太多
3. ③ 配方中糖和油等柔性原料不夠
4. ④ 爐溫太低

蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？

1. ① 配方中總水量不足
2. ② 總水量太多
3. ③ 麵粉筋度太高
4. ④ 烤爐溫度太高

評鑑法國麵包的品質應

1. ① 表皮脆而內部柔軟
2. ② 表皮脆而內部硬
3. ③ 表皮及內部都要硬
4. ④ 表皮脆內部細膩如土司

土司麵包的表面顏色太淺可能是？

1. ① 材料的糖量過多
2. ② 烤爐溫度太高
3. ③ 烤焙時間太久
4. ④ 基本發酵過久

麵包的體積太小，可能是？

1. ① 鹽太多
2. ② 酵母多
3. ③ 糖太少
4. ④ 油太少

小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？

1. ① 油
2. ② 糖
3. ③ 蛋
4. ④ 奶粉

煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？

1. ① 糖量太多
2. ② 糖量太少
3. ③ 膠凍原料用量太多
4. ④ 水分太少