烘焙食品丙級04 品質鑑定（2／2）

麵包基本發酵過久其表皮的性質

1. ① 韌性大
2. ② 易脆裂呈片狀
3. ③ 堅硬
4. ④ 薄而軟

烘焙產品底部有黑色斑點原因是？

1. ① 烤盤不乾淨
2. ② 配方內的糖太少
3. ③ 烤爐溫度不均勻
4. ④ 烤盤擦油太多

評定白土司麵包的口感應？

1. ① 稍具鹹味
2. ② 稍有甜味
3. ③ 應有濃郁的奶油味
4. ④ 有牛奶和蛋的味道

雙皮水果派切開時派餡部分應？

1. ① 堅硬挺立不外流
2. ② 果餡應向四週流散
3. ③ 果餡似流而不流
4. ④ 應為凍狀

判斷麵包結構好壞應採用？

1. ① 手指觸摸法
2. ② 觀察法
3. ③ 嚐食法
4. ④ 嗅覺法

水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？

1. ① 烘焙時爐溫太低
2. ② 爐溫太高
3. ③ 麵糊攪拌不足
4. ④ 麵糊攪拌不勻

葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？

1. ① 麵糰太乾
2. ② 葡萄乾未做浸水處理
3. ③ 配方內葡萄乾用量太少
4. ④ 葡萄乾浸水太久

法國麵包的風味是由於

1. ① 配方內添加香料
2. ② 添加適當的改良劑
3. ③ 自然發酵的效果
4. ④ 配方內不含糖的關係

脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？

1. ① 糖的顆粒太粗
2. ② 糖的顆粒太細
3. ③ 麵糊攪拌不夠
4. ④ 爐溫太低

丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？

1. ① 發酵過度
2. ② 裹入油太多
3. ③ 麵糰攪拌後未予鬆弛
4. ④ 配方中採用冰水

戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？

1. ① 配方內水分太多
2. ② 烤爐溫度太低
3. ③ 使用低筋麵粉
4. ④ 麵糊攪拌過久

海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？

1. ① 低溫長時間烤焙
2. ② 配方內糖的含量較多
3. ③ 爐溫太高
4. ④ 烤焙時間太短

天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了

1. ① 小蘇打
2. ② 發粉
3. ③ 碳酸氫銨
4. ④ 塔塔粉 所致

戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為

1. ① 麵粉採用低筋粉
2. ② 底火太強
3. ③ 適當使用發粉
4. ④ 麵糊攪拌均勻

帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列那個原因？

1. ① 入爐時麵糰高度不夠高
2. ② 烤焙溫度太高
3. ③ 最後發酵時間太久
4. ④ 基本發酵不夠

製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍，麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？

1. ① 一樣高
2. ② 比較高
3. ③ 比較低
4. ④ 表面會有裂痕

蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？

1. ① 高速攪拌
2. ② 蛋溫太低
3. ③ 使用陳舊蛋
4. ④ 容器沾油

布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中？

1. ① 烤焙時間太久
2. ② 攪拌不足
3. ③ 爐溫太高
4. ④ 配方水分過多

煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？

1. ① 奶油香
2. ② 鬆脆之口感
3. ③ 金黃色
4. ④ 柔軟

餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後，下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因？

1. ① 烘焙不足、水分分佈不平均
2. ② 烘焙時間不足
3. ③ 產品表面噴油
4. ④ 產品急速冷卻