烘焙食品丙級02 原料之選用（1／6）

下列材料中，甜度最低的是？

1. ① 果糖
2. ② 砂糖
3. ③ 麥芽糖
4. ④ 乳糖

台灣目前使用的白油，每桶重量約為

1. ① 5 公斤
2. ② 10 公斤
3. ③ 16 公斤
4. ④ 30公斤

奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？

1. ① 半公斤
2. ② 1 公斤
3. ③ 1.5 公斤
4. ④ 4.4 公斤

一般天使蛋糕的主要原料為？

1. ① 太白粉
2. ② 蛋白
3. ③ 乳酪
4. ④ 鮮奶油

派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？

1. ① 低筋粉
2. ② 中筋粉
3. ③ 高筋粉
4. ④ 太白粉

塔塔粉是屬？

1. ① 中性鹽
2. ② 酸性鹽
3. ③ 鹼性鹽
4. ④ 低鹼性鹽

不需要使用酵母的烘焙產品是？

1. ① 包子
2. ② 饅頭
3. ③ 麵包
4. ④ 重奶油蛋糕

蛋黃中含量最多的成分？

1. ① 水
2. ② 油脂
3. ③ 蛋白質
4. ④ 灰分

蛋白成分除了水以外含量最多的是？

1. ① 油脂
2. ② 葡萄糖
3. ③ 灰分
4. ④ 蛋白質

一般最適合於麵包製作的水是？

1. ① 軟水
2. ② 蒸餾水
3. ③ 鹼水
4. ④ 中硬度水

麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？

1. ① 土司麵包
2. ② 法國麵包
3. ③ 甜麵包
4. ④ 全麥麵包

一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？

1. ① 鹽
2. ② 酵母
3. ③ 麵粉
4. ④ 水

以下那一種原料不屬於化學膨大劑？

1. ① 發粉
2. ② 小蘇打
3. ③ 酵母
4. ④ 阿摩尼亞（碳酸氫銨）

無水奶油是來自於下列那種原料？

1. ① 牛肉
2. ② 豬肉
3. ③ 牛奶
4. ④ 植物油

油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？

1. ① 油條
2. ② 奶油空心餅
3. ③ 甜麵包
4. ④ 小西餅

下列烘焙用原料較不常使用的是？

1. ① 新鮮奶油
2. ② 全脂奶粉
3. ③ 脫脂奶粉
4. ④ 煉乳

下列那種油脂約含有 10％的氣體（氮氣）？

1. ① 清香油
2. ② 瑪琪琳
3. ③ 雪白乳化油
4. ④ 奶油

沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？

1. ① 顏色加深
2. ② 黏度增加
3. ③ 有蟹泡並提前冒煙
4. ④ 酸價為 1.0

麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？

1. ① 油脂
2. ② 蛋黃
3. ③ 酵母
4. ④ 細砂糖

國產麵粉每袋的重量以何種最多？

1. ① 22 磅
2. ② 30 磅
3. ③ 22 公斤
4. ④ 30 公斤

海綿蛋糕配方主要原料為？

1. ① 細砂糖、麵粉、鹽、牛奶
2. ② 麵粉、沙拉油、水
3. ③ 麵粉、細砂糖、發粉
4. ④ 麵粉、細砂糖、蛋

下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？

1. ① 鹽
2. ② 水
3. ③ 糖
4. ④ 蛋

若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？

1. ① 等量
2. ② 1/3
3. ③ 1/2
4. ④ 2 倍

製作某種麵包，使用新鮮酵母 4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為？

1. ① 4％
2. ② 2％
3. ③ 1.6％
4. ④ 1.33％

配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？

1. ① 較少
2. ② 相同
3. ③ 較多
4. ④ 大同小異

下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？

1. ① 蛋
2. ② 動物膠
3. ③ 玉米澱粉
4. ④ 奶油水

蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？

1. ① 柔性原料
2. ② 韌性原料
3. ③ 酸性原料
4. ④ 中性原料

蛋白的含水量為？

1. ① 50％
2. ② 75％
3. ③ 88％
4. ④ 95％

巧克力融化加熱方式，最好使用？

1. ① 直火加熱
2. ② 隔水加熱
3. ③ 烤爐加熱
4. ④ 自然融化

蛋黃成分中所含的油脂具有

1. ① 乳化作用
2. ② 起泡作用
3. ③ 安定作用
4. ④ 膨大作用