烘焙食品丙級02 原料之選用（3／6）

製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為何？

1. ① 高筋麵粉
2. ② 洗筋粉
3. ③ 粉心粉
4. ④ 低筋麵粉

下列那一種油脂其烤酥性最大？

1. ① 純奶油
2. ② 人造奶油
3. ③ 豬油
4. ④ 雪白油

製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為何？

1. ① 0.1％
2. ② 1％
3. ③ 5％
4. ④ 10 ％

下列那一種糖的甜度最高？

1. ① 果糖
2. ② 轉化糖漿
3. ③ 砂糖
4. ④ 葡萄糖

製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？

1. ① 豬油
2. ② 雪白奶油
3. ③ 白油（烤酥油）
4. ④ 瑪琪琳

麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？

1. ① 增加鹽的用量
2. ② 減少糖的用量
3. ③ 使用脫脂奶粉
4. ④ 增加乳化劑

製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？

1. ① 全脂奶粉
2. ② 太白粉
3. ③ 小麥澱粉
4. ④ 乳清粉 代替

乳化油在下列那一項產品較不合適添加？

1. ① 戚風蛋糕
2. ② 麵包
3. ③ 海綿蛋糕
4. ④ 奶油霜飾

蛋糕所用的發粉應為？

1. ① 快性發粉
2. ② 次快性發粉
3. ③ 雙重反應發粉
4. ④ 慢性發粉

欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？

1. ① 水
2. ② 油
3. ③ 糖
4. ④ 高筋麵粉

使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？

1. ① 等量使用
2. ② 1/3 蒸發奶水加2/3 水
3. ③ 2/3 蒸發奶水加 1/3 水
4. ④ 1/2 蒸發奶水加 1/2 水

欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？

1. ① 好的原料
2. ② 純熟的技術
3. ③ 好的設備
4. ④ 好的裝潢

夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？

1. ① 花生油
2. ② 沙拉油
3. ③ 葵花油
4. ④ 椰子油

烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？

1. ① 愈好
2. ② 愈差
3. ③ 無關
4. ④ 差不多

食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過

1. ① 50ppm
2. ② 200ppm
3. ③ 400ppm
4. ④ 0.1％

麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？

1. ① 丙苯胺酸
2. ② 離胺酸
3. ③ 麩胺酸
4. ④ 半胱胺酸 因此必須添加奶粉

不是派餡用來做膠凍原料有？

1. ① 玉米澱粉
2. ② 動物膠
3. ③ 雞蛋
4. ④ 果膠

製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？

1. ① 酵母
2. ② 發粉(B.P)
3. ③ 油脂
4. ④ 小蘇打(B.S)

製作蛋白霜飾所需要之主原料是

1. ① 蛋黃
2. ② 全蛋
3. ③ 蛋白和糖
4. ④ 蛋黃和糖

一個中型雞蛋去殼後約重？

1. ① 50 公克
2. ② 70 公克
3. ③ 80 公克
4. ④ 100 公克

麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加？

1. ① 2％
2. ② 4％
3. ③ 6％
4. ④ 不變

製作轉化糖漿使用何種糖原料？

1. ① 葡萄糖
2. ② 砂糖
3. ③ 麥芽糖
4. ④ 乳糖

烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成成分為？

1. ① 灰粉
2. ② 澱粉
3. ③ 蛋白質
4. ④ 醣

烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？

1. ① 果糖
2. ② 砂糖
3. ③ 麥芽糖
4. ④ 乳糖

下列何種油脂含有反式脂肪酸？

1. ① 麻油
2. ② 花生油
3. ③ 牛油
4. ④ 完全氫化植物油

下列材料中何者不屬於膨脹劑？

1. ① 發粉
2. ② 阿摩尼亞
3. ③ 可可粉
4. ④ 小蘇打粉

下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？

1. ① 硬紅春麥
2. ② 硬紅冬麥
3. ③ 軟質小麥
4. ④ 杜蘭小麥

下列何種性質不是為小麥分類的依據？

1. ① 蛋白質
2. ② 吸水量
3. ③ 麵筋品質
4. ④ 破損澱粉

小麥胚乳的主要色素為？

1. ① 葉綠素
2. ② 葉紅素
3. ③ 葉黃素
4. ④ 胡蘿蔔素

胚乳約佔整個小麥穀粒的？

1. ① 75%
2. ② 83%
3. ③ 92%
4. ④ 100%