烘焙食品丙級02 原料之選用（4／6）

下列何者為小麥製粉主要的目的？

1. ① 熟成
2. ② 漂白
3. ③ 使麩皮、胚芽與胚乳部分分離
4. ④ 增加彈性

小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？

1. ① 油酸
2. ② 亞麻仁油酸
3. ③ 次亞麻仁油酸
4. ④ 花生四烯酸

小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？

1. ① 水分含量
2. ② 灰分含量
3. ③ 蛋白質含量
4. ④ 醣含量

麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用為？

1. ① 熟成作用
2. ② 漂白作用
3. ③ 熟成及漂白作用
4. ④ 殺菌作用

蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？

1. ① 硬紅春麥
2. ② 硬紅冬麥
3. ③ 琥珀色硬質小麥
4. ④ 軟質冬麥

食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？

1. ① 3.5～6
2. ② 8～18
3. ③ 20～25
4. ④ 26～30

食品用油溶於水（O/W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？

1. ① 3.5～6
2. ② 8～18
3. ③ 20～25
4. ④ 26～30

製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？

1. ① 使麵糊的比重上升
2. ② 增加麵糊的安定性
3. ③ 於攪拌時拌入較少的空氣
4. ④ 使蛋糕體積變小

製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？

1. ① 乳糖
2. ② 砂糖
3. ③ 麥芽糖
4. ④ 蜂蜜

製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？

1. ① 鹽酸
2. ② 硫酸
3. ③ 磷酸
4. ④ 酒石酸

雞蛋蛋白的脂肪含量為？

1. ① 0％
2. ② 10％
3. ③ 20％
4. ④ 30％

使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？

1. ① 1：99
2. ② 10：90
3. ③ 20：80
4. ④ 30：70

裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？

1. ① 0℃
2. ② 10℃
3. ③ 20℃
4. ④ 30℃

發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的？

1. ① 4％
2. ② 8％
3. ③ 12 ％
4. ④ 16％

在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？

1. ① 快性反應發粉
2. ② 慢性反應發粉
3. ③ 雙重反應發粉
4. ④ 多重反應發粉

製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用

1. ① 快性反應發粉
2. ② 慢性反應發粉
3. ③ 雙重反應發粉
4. ④ 銨粉

椰子粉的脂肪含量約為？

1. ① 30％
2. ② 40％
3. ③ 50％
4. ④ 60％

製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？

1. ① 洋菜
2. ② 果膠
3. ③ 阿拉伯膠
4. ④ 動物膠

下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？

1. ① 洋菜
2. ② 果膠
3. ③ 阿拉伯膠
4. ④ 動物膠

小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？

1. ① 高筋麵粉
2. ② 中筋麵粉
3. ③ 粉心麵粉
4. ④ 低筋麵粉

小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？

1. ① 高筋麵粉
2. ② 中筋麵粉
3. ③ 粉心麵粉
4. ④ 低筋麵粉

麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？

1. ① 甲硫胺酸（methioine）
2. ② 胱胺酸（cystine）
3. ③ 半胱胺酸（cysteine）
4. ④ 離胺酸（lysine）

下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？

1. ① 麩胺酸（glutamic acid）
2. ② 甘胺酸（glycine）
3. ③ 半胱胺酸（cysteine）
4. ④ 離胺酸（lysine）

小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（-SH )，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？

1. ① 維生素 E
2. ② 礦物質
3. ③ 油脂
4. ④ 麩胱甘肽

可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為？

1. ① 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)
2. ② 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
3. ③ 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
4. ④ 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)

測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？

1. ① 麵粉沉降係數測定儀(Falling Number)
2. ② 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
3. ③ 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
4. ④ 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)

測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？

1. ① 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)
2. ② 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
3. ③ 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
4. ④ 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)

測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？

1. ① 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)
2. ② 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
3. ③ 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
4. ④ 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)

D.E.值（葡萄糖當量）30～50 之澱粉糖漿，其組成成分為？

1. ① 蔗糖
2. ② 果糖
3. ③ 葡萄糖
4. ④ 糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物

以澱粉為原料經完全水解 D.E.值（葡萄糖當量）為 100 之糖漿產品，其組成成分為？

1. ① 蔗糖
2. ② 果糖
3. ③ 葡萄糖
4. ④ 澱粉及葡萄糖之混合物