烘焙食品丙級02 原料之選用（5／6）

下列何種糖吸濕性最小？

1. ① 砂糖
2. ② 果糖
3. ③ 蜂蜜
4. ④ 轉化糖

有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？

1. ① 可防止麵包變硬
2. ② 是一種柔性材料
3. ③ 烤焙時著色快
4. ④ 增加風味

下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？

1. ① 砂糖
2. ② 果糖
3. ③ 葡萄糖
4. ④ 麥芽糖

新鮮雞蛋其 pH 值約為？

1. ① 5.2
2. ② 6.5
3. ③ 7.6
4. ④ 9.0

雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？

1. ① 蛋白質分解酵素
2. ② 脂肪分解酵素
3. ③ 澱粉分解酵素
4. ④ 溶菌酵素

製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？

1. ① 葡萄糖
2. ② 脂肪
3. ③ 蛋白質
4. ④ 礦物質

蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？

1. ① 氫氣
2. ② 氮氣
3. ③ 組織胺
4. ④ 二氧化碳

有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？

1. ① 是一種化學膨大劑
2. ② 亦稱小蘇打
3. ③ 其化學分子式為 NaHCO₃
4. ④ 是一種酸性鹽

有關發粉，下列敘述何者錯誤？

1. ① 以碳酸鈉為主原料
2. ② 由各種不同的酸性鹽混合而成
3. ③ 加澱粉或麵粉為填充劑
4. ④ 俗稱為泡打粉或發泡粉

下列何者為慢性發粉之主要成分？

1. ① 酸性焦磷酸鹽
2. ② 酸性磷酸鈣
3. ③ 碳酸氫鈉
4. ④ 碳酸鈉

小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？

1. ① 碳酸氫銨
2. ② 碳酸氫鈉
3. ③ 酵母
4. ④ 水

下列何者製作時需要添加酵母發酵？

1. ① 貓舌小西餅
2. ② 瑪琍餅乾
3. ③ 蘇打餅乾
4. ④ 椰子餅乾

油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達百分之多少以上時，不得再予使用，應全部更換新油

1. ① 25
2. ② 30
3. ③ 40
4. ④ 45

製作食用豆漿，那一個不是正常步驟？

1. ① 水中浸泡約 3 至 8 個小時
2. ② 將黃豆磨碎
3. ③ 用紗布分離豆渣
4. ④ 生豆漿不必再加熱

全豆豆漿含有的成份中那一項是錯的？

1. ① 蛋白質
2. ② 油脂
3. ③ 乳糖
4. ④ 鈣

豆漿的鈣含量和牛奶比較，是

1. ① 低
2. ② 高
3. ③ 一樣
4. ④ 無法比較

乳糖不耐症的人喝那種飲料不會產生副作用？

1. ① 全脂牛奶
2. ② 豆漿
3. ③ 脫脂牛奶
4. ④ 巧克力牛奶

市售椰奶包裝及脂肪含量那一項是錯的？

1. ① 鋁箔紙盒裝，脂肪含量比較低
2. ② 罐裝，脂肪含量比較低
3. ③ 罐裝，脂肪含量比較高
4. ④ 包裝不一樣脂肪含量都一樣

下列對椰奶或椰漿(Coconut Milk) 及椰子鮮奶油(Coconut Cream)敘述何者為非：

1. ① 椰奶，水和椰肉的比例約在 1：1，如牛乳一樣的液狀
2. ② 椰子鮮奶油，水和椰肉的比例約在 1：4，脂肪含量較高、質地濃稠似鮮奶油
3. ③ 椰奶在開封前是常溫保存
4. ④ 椰漿，水和椰肉的比例約在 1：4

素食分類中，那一種不含奶蛋類？

1. ① 奶蛋素
2. ② 全素或純素
3. ③ 植物五辛素
4. ④ 蛋素

下列對鷹嘴豆(Chickpea)敘述何者為非？

1. ① 蛋白質含量高達 28％以上
2. ② 用罐頭鷹嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜
3. ③ 對雞蛋敏感及吃全素的人可以代替「蛋白質」
4. ④ 鷹嘴豆水可以同比例代替雞蛋蛋白

對全素(Vegan)敘述何者為非？

1. ① 英國的《經濟學人》報導中全球大趨勢指出 2019 年是全素之年
2. ② 這類素食者的飲食跟植物五辛素很像但不吃蛋、奶
3. ③ 這類素食者不只不食用動物食品，也不使用動物製品
4. ④ 這類素食者可以食用蜂蜜

椰漿敘述何者為非？

1. ① 包括椰子水和椰肉
2. ② 南洋料理中常用在煮濃湯時取代牛奶
3. ③ 椰漿所含碳水化合物超過 20%
4. ④ 全素業者常用來代替乳製品

烘焙產品標示為全素產品，下列那一項原料不應該加入？

1. ① 豆漿粉
2. ② 大豆蛋白
3. ③ 乳清蛋白
4. ④ 小麥蛋白

製作全素麵包不可加入牛奶，可使用下列那一項原料代替？

1. ① 蛋黃
2. ② 蛋白
3. ③ 鮮奶油
4. ④ 豆漿

製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？

1. ① 可可粉
2. ② 白巧克力
3. ③ 可可脂
4. ④ 可可膏

攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶？

1. ① 燕麥奶
2. ② 豆漿
3. ③ 黑豆奶
4. ④ 優格

全素烘焙產品下列那一項原料不可使用？

1. ① 椰子油
2. ② 發酵奶油
3. ③ 橄欖油
4. ④ 葡萄籽油

製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉？

1. ① 米穀粉
2. ② 豆漿粉
3. ③ 玉米粉
4. ④ 蓬萊米粉

製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發？

1. ① 乳清蛋白
2. ② 義大利蛋白霜粉
3. ③ 鷹嘴豆汁
4. ④ 豆漿