烘焙食品丙級02 原料之選用（2／6）

製作蛋糕時，奶粉應屬於？

1. ① 柔性材料
2. ② 鹼性材料
3. ③ 韌性材料
4. ④ 芳香材料

奶水中含固形物（奶粉）量為？

1. ① 4％
2. ② 8％
3. ③ 12％
4. ④ 16％

做蘇打餅乾應注意油脂的？

1. ① 安定性好、不易酸敗
2. ② 打發性好
3. ③ 乳化效果好
4. ④ 可塑性好

蒸發奶水含固形物為？

1. ① 40％
2. ② 35％
3. ③ 30％
4. ④ 26％

麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？

1. ① 縮短很多
2. ② 縮短很少
3. ③ 延長
4. ④ 不變

麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？

1. ① 表皮顏色變淺
2. ② 表皮變薄而軟
3. ③ 表皮顏色加深
4. ④ 表皮變粗糙

做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？

1. ① 顏色深
2. ② 厚
3. ③ 柔軟
4. ④ 硬

蛋黃之水分含量為

1. ① 30～34％
2. ② 35～39％
3. ③ 40～44％
4. ④ 50～55％

一般奶油或瑪琪琳含水量約為

1. ① 6～10％
2. ② 11～13％
3. ③ 14～22％
4. ④ 24～ 30％

乳化劑在蛋糕中的功能是？

1. ① 使蛋糕風味佳
2. ② 使蛋糕顏色加深
3. ③ 融和配方內水和油使組織細膩
4. ④ 縮短攪拌時間減少人工

麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？

1. ① 1％
2. ② 1.5％
3. ③ 2％
4. ④ 2.5％

新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？

1. ① 45～50％
2. ② 55～60％
3. ③ 65 ～70％
4. ④ 80～85％

一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？

1. ① 發粉
2. ② 蘇打粉
3. ③ 酵母
4. ④ 酵素

沙拉油必須密封保存，是因為？

1. ① 遇空氣易於變色
2. ② 含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗
3. ③ 易揮發
4. ④ 易感染其他不良味道

雞蛋中水分含量？

1. ① 70％
2. ② 75％
3. ③ 80％
4. ④ 85％

乳化劑在麵包中的功能？

1. ① 增加麵包風味
2. ② 使麵包柔軟不易老化
3. ③ 防止麵包發黴
4. ④ 促進酵母活力

全蛋的固形物為？

1. ① 10％
2. ② 15％
3. ③ 25％
4. ④ 35％

麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？

1. ① 酵母
2. ② 發粉
3. ③ 小蘇打
4. ④ 阿摩尼亞（碳酸氫銨等）

要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加

1. ① 膨大劑
2. ② 麥芽酵素
3. ③ 乳化劑
4. ④ 丙酸鈣

控制發酵最有效的原料是？

1. ① 食鹽
2. ② 糖
3. ③ 改良劑
4. ④ 奶粉

稀釋奶油霜飾最適當的原料是

1. ① 沙拉油
2. ② 水
3. ③ 蛋
4. ④ 稀糖漿

一般油炸用油發煙點應在？

1. ① 150～160℃
2. ② 160～170℃
3. ③ 170～180℃
4. ④ 200℃以上

為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？

1. ① 細砂糖
2. ② 糖粉
3. ③ 糖漿
4. ④ 麥芽糖

製作水果蛋糕應選用？

1. ① 新鮮水果
2. ② 罐頭水果
3. ③ 蜜餞水果
4. ④ 脫水水果

一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？

1. ① 無水奶油或精製豬油
2. ② 瑪琪琳
3. ③ 含水奶油
4. ④ 沙拉油

做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？

1. ① 玉米澱粉
2. ② 動物膠
3. ③ 洋菜粉
4. ④ 甘藷粉

食品工廠用的油炸用油最好選用？

1. ① 沙拉油
2. ② 氫化油
3. ③ 黃豆油
4. ④ 奶油

麵包可使用的防腐劑為？

1. ① 丙酸鈣
2. ② 去水醋酸
3. ③ 硼酸
4. ④ 苯甲酸

蛋糕可使用的防腐劑為？

1. ① 苯甲酸
2. ② 丙酸鈉
3. ③ 對羥苯甲酸丁酯
4. ④ 異抗壞血酸

新鮮酵母貯存的最佳溫度為？

1. ① -10～0℃
2. ② 2～10℃
3. ③ 11～20℃
4. ④ 21～ 27℃