烘焙食品丙級03 產品製作（4／6）

酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意？

1. ① 適當的發酵
2. ② 過度的發酵
3. ③ 低溫長時間之油炸
4. ④ 較硬之麵糰

烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用？

1. ① 細網狀
2. ② 粗網狀
3. ③ 平板狀
4. ④ 圓孔狀 烤盤（鋼帶）

為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？

1. ① 澱粉
2. ② 奶粉
3. ③ 防腐劑
4. ④ 抗氧化劑

硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？

1. ① 沙拉油
2. ② 玉米澱粉
3. ③ 膨脹劑
4. ④ 粗砂糖 改善

鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大？

1. ① 糖
2. ② 蛋
3. ③ 麵粉
4. ④ 裹入用油脂

酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方？

1. ① 高
2. ② 少
3. ③ 相等
4. ④ 視情況而定

下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作？

1. ① 法式道納司
2. ② 蛋糕油炸甜圈餅
3. ③ 酵母油炸甜圈餅
4. ④ 麻花道納司

慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？

1. ① 雞蛋、玉米澱粉及果汁
2. ② 蛋黃、果膠及果汁
3. ③ 鮮奶油、蛋白及果汁
4. ④ 鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁

下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？

1. ① 玉米澱粉、果汁
2. ② 果膠、果汁
3. ③ 洋菜、果汁
4. ④ 吉利丁(gelatine)、果汁

下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？

1. ① 細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃
2. ② 細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100 ℃
3. ③ 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115℃
4. ④ 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃

下列那一項非麵包滾圓的目的？

1. ① 鬆弛麵筋使麵糰易於整型
2. ② 使麵糰表面光滑不易粘手
3. ③ 使麵糰易於保住二氧化碳
4. ④ 使氣體均勻分佈

調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？

1. ① 水
2. ② 糖
3. ③ 油
4. ④ 麵粉

調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？

1. ① 水
2. ② 糖
3. ③ 油
4. ④ 麵粉

法國麵包（硬式麵包）常用之烤焙溫度為多少？

1. ① 230℃
2. ② 200℃
3. ③ 170 ℃
4. ④ 150℃

800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？

1. ① 15～20 分
2. ② 35～40 分
3. ③ 55～60 分
4. ④ 1 小時以上

下列那一種麵包，烤焙時間最短？

1. ① 800 公克的帶蓋土司
2. ② 450 公克的圓頂葡萄乾土司
3. ③ 350 公克的法國麵包
4. ④ 90 公克包餡的甜麵包

下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？

1. ① 甜麵包
2. ② 丹麥麵包
3. ③ 硬式麵包
4. ④ 葡萄乾麵包

圓烤盤，其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為？

1. ① 1899.7 立方公分
2. ② 1997.7 立方公分
3. ③ 7598.8 立方公分
4. ④ 110 立方公分

長方型烤盤，其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分，其容積為？

1. ① 3300 平方公分
2. ② 3300 立方公分
3. ③ 660 平方公分
4. ④ 660 立方公分

低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？

1. ① 麵粉油脂拌合法
2. ② 糖油拌合法
3. ③ 兩步拌合法
4. ④ 糖水拌合法

何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？

1. ① 糖油拌合法
2. ② 麵粉油脂拌合法
3. ③ 糖水拌合法
4. ④ 直接法

麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？

1. ① 10℃
2. ② 15℃
3. ③ 22℃
4. ④ 30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩

下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？

1. ① 海綿蛋糕
2. ② 重奶油蛋糕
3. ③ 輕奶油蛋糕
4. ④ 天使蛋糕

理想的海綿蛋糕麵糊比重為

1. ① 0.46
2. ② 0.56
3. ③ 0.66
4. ④ 0.76 左右

利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為？

1. ① 容易吸收水分
2. ② 好控制麵粉量
3. ③ 避免攪拌出筋
4. ④ 防止破壞打發的氣泡

菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為？

1. ① 不需最後發酵
2. ② 需較高濕度發酵
3. ③ 需較高溫度發酵
4. ④ 避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開

50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？

1. ① 上火為主，下火為輔
2. ② 只用上火
3. ③ 下火為主，上火為輔
4. ④ 只用下火

以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發過度，其產品組織較？

1. ① 硬
2. ② 粗糙
3. ③ 細膩
4. ④ 沒影響

戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？

1. ① 組織較軟
2. ② 拌入其他材料時易消泡
3. ③ 體積較大
4. ④ 不影響蛋糕品質

可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？

1. ① 選用麵筋較強的麵粉
2. ② 烤焙時間避免過久
3. ③ 烤盤擦油
4. ④ 減少配方中的用油量