烘焙食品丙級03 產品製作（5／6）

添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？

1. ① 糖
2. ② 油
3. ③ 蛋黃
4. ④ 麵粉

一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法？

1. ① 以探針試探或以手輕拍
2. ② 以顏色判斷即可
3. ③ 時間一到即可出爐
4. ④ 敲烤盤邊聽聲音判斷

切割蛋糕用的刀子，下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求？

1. ① 洗淨使用
2. ② 以布擦拭後使用
3. ③ 浸在沸水中燙一次，切一次
4. ④ 在沸水中燙一次用布擦一下使用

煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？

1. ① 與水一道加入
2. ② 與玉米澱粉拌勻加入
3. ③ 糖水部分煮沸後加入
4. ④ 待餡煮好後加入拌勻

製作丹麥麵包整形宜在？

1. ① 近烤爐邊
2. ② 一般的工作間
3. ③ 在溫度較低的場所
4. ④ 與溫度無關，在那裡整形皆可

麵粉的 pH 值變小時，小西餅的體積

1. ① 不變
2. ② 變大
3. ③ 變小
4. ④ 變厚

餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？

1. ① 小蘇打
2. ② 水
3. ③ 氧化劑
4. ④ 油脂 的用量

蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為？

1. ① 高
2. ② 相同
3. ③ 低
4. ④ 測不出來

下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？

1. ① 攪拌速度不同
2. ② 配方不同
3. ③ 攪拌機型式不同
4. ④ 攪拌人員不同

正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包？

1. ① 長
2. ② 短
3. ③ 一樣
4. ④ 不受限制

麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為？

1. ① 6:1
2. ② 4:1
3. ③ 2:1
4. ④ 1:1

下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？

1. ① 酵母量
2. ② 鹽
3. ③ 麵糰溫度
4. ④ 容器

下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？

1. ① 產品種類
2. ② 產品大小
3. ③ 烤爐種類
4. ④ 烤焙人員

製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？

1. ① 糖油拌合法
2. ② 麵粉油脂拌合法
3. ③ 直接拌合法
4. ④ 糖水拌合法

以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？

1. ① 自始至終一貫快速拌成
2. ② 隨時提升攪拌缸以利拌勻
3. ③ 忽快忽慢促進麵筋形成
4. ④ 先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌

為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？

1. ① 麩胺酸鈉
2. ② 檸檬汁
3. ③ 酒精
4. ④ 亞硝酸鉀

油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？

1. ① 沙拉油
2. ② 豬油
3. ③ 油炸油
4. ④ 奶油

製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為？

1. ① 碳酸氫銨（阿摩尼亞）
2. ② 小蘇打
3. ③ 發粉
4. ④ 酵母

鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？

1. ① 熱風爐
2. ② 普通爐
3. ③ 蒸氣爐
4. ④ 隧道爐

派皮堅韌不酥的原因為？

1. ① 派餡裝盤時太熱
2. ② 麵糰拌合太久
3. ③ 烘烤時間不夠
4. ④ 油脂用量太多

派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？

1. ① 烘烤時間太久
2. ② 派皮太厚
3. ③ 熬煮膠凝程度不夠
4. ④ 派餡溫度太低

以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？

1. ① 32℃
2. ② 42℃
3. ③ 52℃
4. ④ 62℃

麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？

1. ① 平均溫度
2. ② 促進發酵
3. ③ 抑制發酵
4. ④ 促進氣體保留

麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20 ℃，該日室溫為 28℃，冰用量為？

1. ① 40g
2. ② 54g
3. ③ 80g
4. ④ 100g

製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之

1. ① 2％
2. ② 7％
3. ③ 10％
4. ④ 15％

一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？

1. ① 雞蛋
2. ② 吉利丁
3. ③ 玉米粉
4. ④ 麵粉

烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成

1. ① 體積大
2. ② 表皮顏色深
3. ③ 烘焙損耗小
4. ④ 表皮顏色淺

烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成

1. ① 體積不變
2. ② 底部顏色深
3. ③ 表皮顏色淺
4. ④ 組織細緻

攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？

1. ① 攪拌時間延長
2. ② 水溫提高
3. ③ 依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間
4. ④ 用高速攪拌

製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加

1. ① 蛋白量
2. ② 麵粉量
3. ③ 糖量
4. ④ 鹽量